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引子：
米酒又称酒糟，醪糟，是很多人都喜欢吃的东东，但是市场上卖的基本上都不好吃。一个是掺水掺的太多了，再一个是酒味和甜味都不足。我在北京，吃过最好的米酒就是7--8年前稻香村卖的，白塑料罐红盖，非常地道。可惜现在不卖了，大概是嫌麻烦，也不怎么挣钱。米酒这个东西做起来耗工耗时，卖便宜了自己觉得不合算；卖贵了，老百姓觉得就是一罐子米凭什么卖那么多钱，所以慢慢就从市场上消失了吧。超市里的米酒我吃过多种，以沃尔玛里自有品牌的为最好。但是也只能打个50分而已。想要吃地道的只能自己做。
原理：
米酒的酿造原理是利用根霉菌和酵母菌的共同作用。
首先是根霉菌繁殖，繁殖过程中分泌淀粉酶，淀粉酶将淀粉水解为葡萄糖。米酒的甜味就是来自于此。注意根霉的繁殖是需要氧气的。根霉的种类很多，经过多年的筛选，目前市场上销售的估计都已经是固定的几种了。
此后，酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6→ 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+ 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 → CH3COOH +H2O，这就是米酒变酸的原因。
总结一下，糯米里的淀粉在根霉菌作用下水解为葡萄糖，这个过程是在有氧条件下进行的；糯米里的水分释放出来，形成无氧的环境；溶解在水里的葡萄糖会在无氧条件下被酵母菌分解为酒精和二氧化碳，米酒独特的风味就来自于这个过程，不同的酵母菌群决定了最后酒的香味。为啥茅台能卖那么贵？人家的窖泥好！也就是里面的菌群搭配的好。
原料：
米：
做米酒最好用圆糯米。用大米也是可以的，但是口味不如圆糯米。因为糯米里面的支链淀粉含量非常高，而大米里面基本都是直链淀粉；长糯米的口味也不如圆糯米。
米的多少是根据锅、盆的大小决定的。因为糯米首先要泡，吸了水的米会膨胀，所以开始不要装的太满，不要超过容器的一半。另外糯米蒸完了以后很粘，米太多了拌起来可是个力气活；如果拌不动，很可能会多加水，而水加多了是失败的重要原因，因为（复习一下）根霉菌的繁殖是需要氧气的！
酒曲：
目前超市里的酒曲种类很少，我只见过安琪牌的。在淘宝上能搜索到很多，比如四川土制块状酒曲，苏州蜜蜂牌的酒曲等等，最重要的区别是酵母菌群的不同。如果您方便，也可以去微生物研究所之类的地方直接购买菌种，更纯更酷。一般酒曲是根霉菌和酵母菌合在一起。但是安琪酒曲的酵母菌含量可能太低，酿出来的米酒只甜不香，基本没有酒味。所以您最好也准备点酵母，超市里用来发面的酵母也可以。
步骤：一泡，二蒸，三拌，四发酵。
泡：把圆糯米放水里泡12小时左右，用手能捏碎就可以了。这样更有利于支链淀粉的水解。
蒸：放蒸锅里，垫上屉布蒸20-50分钟。关键是要熟透。夹生了话吃起来就不爽了。
可以在蒸饭的时候，用将来发酵米酒的不锈钢盆煮一点水，既消毒了，煮开的水晾凉了也可以拌在糯米里。
蒸好的饭倒出来，晾至微温。
有人会问，像通常煮饭的方式煮糯米可以吗？答案是可以的。那为什么通常是蒸呢？原因在于蒸完之后糯米的含水量容易保证，而煮饭可能会放水过多或者过少。经过我的试验，用电饭煲煮糯米的配比为：500克糯米放500-550克水（水比米高出一厘米左右）。煮饭的好处是不用泡了，节省时间。拌：拌酒曲。待糯米放凉，手摸上去微热就可以放酒曲了，均匀拌开即可。拌完，在中间掏一个5-10cm的洞，这样可以保证氧气的进入，然后盖上盖子即可。
发酵：理论上28.5度是最佳温度。实际上差不多就行了。夏天室温即可；冬天可以放在暖气上。现在很多酸奶机面包机都有做米酒的功能，是更方便的选择。做酸奶的温度比做米酒要高10度左右，如果用酸奶机来做米酒，需要想点办法降低温度，比如垫上毛巾，打开盖子。36小时以后就是这样了：
因为析出了水，水下的部分都在无氧发酵产生酒精。为了增加酒味，这时可以再加一点酵母，发面用的酵母即可，量大致和酒曲差不多。洒在上面拌匀，因为这时需要酵母菌在无氧环境下繁殖（再复习一下开头的基础知识），所以中间不留洞，还可以加白开水来确保无氧繁殖（有氧繁殖会变醋），再发酵6-12小时就可以了。如果想喝度数高的米酒，可以放在密封的盒子里继续发酵，最高可以酿到14-15度。因为酒精有杀菌作用，会反过来杀死酵母菌，所以普通的非蒸馏酿造酒不可能度数更高了。明朝以前的人喝的酒都是没有蒸馏过的，所以如武松般大碗喝酒也不是什么了不起的事。
酿好的米酒打开盖子时酒香四溢，甘甜爽口！这时你可以把米酒放到冰箱里，冰镇后口感更佳。但是酵母还是会极其缓慢的发酵产生酒精；如果你不想酒精度数更高了，可以放火上加热一下，彻底杀死酵母。
器具准备：
很多人都说做米酒要防油，要消毒干净。这实际上就是为了抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。实际操作中确实需要注意，但是没必要搞到“洁癖”的程度。普通条件下洗干净的器皿，筷子，勺子就可以了，沾一点自来水没关系。
也有人说米酒酿造一定不能用金属器皿，其实不锈钢是可以用的，酒精是无法腐蚀（氧化）不锈钢的。
经验：
白毛：酿的米酒长白毛是很多人都碰到过的。这个白毛就是根霉菌的菌丝。原因是根霉菌放的太多，繁殖太旺盛了。这个是没有关系的，您可以直接忽视，或者上锅煮一下让自己放心。
绿毛、黑毛：如果长了绿毛黑毛之类的，那就别吃了。明显是别的细菌过于旺盛的繁殖了。一般来说，如果根霉菌正常繁殖，占有压倒性的优势，从而会抑制其他细菌的繁殖。但是如果出了事故，比如有油滴之类的，可能会导致异种细菌的过度繁殖，从而破坏整个菌种的平衡。
开始加水不能太多：放凉后的糯米有可能太粘，表面太干，为了拌起来容易，可以加一点水。但是千万别加多了，因为水多了会把米粒和米粒之间的空气挤掉，而在最开始的根霉繁殖阶段是需要氧气的。水多了的结果就是根霉无法正常繁殖，米酒怎么酿都不甜。仅有的分解出来的一点葡萄糖也会被酒曲里的酵母菌分解为酒精和二氧化碳（无氧），或者水和二氧化碳（有氧）。米酒中间掏的那个洞就是为了容纳分解出来的水分，以免填满米粒之间的空隙，保证根霉的有氧繁殖。
没有酒味：前面已经说了，安琪酒曲的酵母含量较低，以至于米酒没有酒味。您可以先用酒曲酿36个小时，然后再放入一定量的酵母发酵6-12小时。从一开始就多放酵母也可以，但如果量过多，酵母菌的过度繁殖有可能抑制根霉的繁殖，从而导致整个发酵过程的失败。所以分两次放更安全。
屉布：用大一点的屉布。蒸完了提起来比较方便。
容器：用大开口的盆比较好，因为拌酒曲的时候方便。发酵的时候不用密封，盖上盖子即可。
一定用凉水：酒曲就是细菌，所以温度高了就把细菌烫死了。
防止变酸：米酒变酸就是因为酵母菌的有氧繁殖过度了，在开始的原理里面已经讲过，酵母菌有氧繁殖的时候会产生醋酸。有些土法制作的块状酒曲由于菌种不纯，菌群数量控制不好，有可能出现这个问题。防止方法是36小时后加凉开水。另外就是发酵完成后，放在冰箱里保存。
