爱华网怎样做重庆麻辣烫的辣椒糊儿
一、1、 原料
鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。
2 、辅料
3、 食盐
二、配比
鲜红辣椒100kg,食盐20～22kg,盐水20kg(16°Be')折合食盐约3.84kg
三、制作方法
1、 剪蒂
鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。
2、剖碎
将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约1cm2左右的块。
3、盐渍
100kg辣椒块用食盐20～22kg。入缸(池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制,盐渍6天,前3天每天转缸(池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后3天每天打耙一次。6天后即为咸坯。
4、 磨糊
用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒100kg加入16°Be'盐水20kg比例,一边送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。
四、成品感官质量要求
1、 色泽 鲜红色,鲜艳。
2、香气具有辣椒气味。
3、 滋味 咸辣。
一种盐渍椒的制作方法
（１）选料：按重量之比为２０～３０∶９０～１１０的比例称取食盐和辣椒；（２）盐渍：将食盐和辣椒倒入空池中进行盐渍；（３）密封加压：用竹片或木板平压在盐池中的辣椒上，并在竹片或木板上安放石块对盐池中的辣椒进行加压密封；（４）按周期循环浇注：当辣椒下池的第一个月内，每周抽一次盐水，从表面往下浇注；当辣椒下池的时间经过一个月后，每月抽一次盐水，从表面往下浇注，经过两个月起池即可。做出的盐渍椒味道纯正且香气浓郁，无论是做火锅底料还是用做其它调味品中作辅料都独具特色。
做法：
一、备料：
1、辣椒洗净晾干后留梗，剪口。如果怕有辣椒子，你就剪下方，尖的那一头。
2、胡萝卜洗净晾干后切花刀。没有花刀随意切。
以上两样共计10斤，比例任意。
3、生姜1斤洗净晾干切花刀。
4、大蒜1斤切片。
以上共计12斤，放在不锈钢盆里搅拌备用。
二、添加各种调料：
1、精细盐8两。
2、生抽2两。
3、色拉油一斤。
4、白糖4两。
5、味精4两。
6、50度以上白酒4两。
把以上调料倒入胡罗卜、辣椒盆里，每天翻动三次，一周后即可使用，一周后每天翻动一次，三周后即可装坛。
如放花生米，于三天后将2斤花生米洗净，干蒸熟，放热水中浸泡半小时，捞出立即放在盆底部，一天后再翻动。
现做现吃的腌辣椒
先买辣椒，或者黄瓜，然后洗净，去辣椒心，然后切的你喜欢的形状或者条，，揉上盐，然后凉一凉，等看到上面没什么多余的水分啦，再，用花生油，和花椒，酱油，炝锅，，把酱油里的水，给煮一下，等凉啦，放味精，把黄瓜和辣椒放上拌一拌，就可以吃啦，最好隔一天更好吃，第一次做少做，先试验一下，只是我拿手的咸菜。
怎样做腌制青辣椒的做法(凉菜)的菜谱
------ 腌制青辣椒的做法(凉菜)
原料：青辣椒5斤（如果去蒂去籽的话买6斤），蒜瓣三两，生姜3两。
红烧酱油两包，盐3两（口味轻的话放2两），白糖3两，
高度白酒3两，色拉油3两，，味精2两。
我腌制的比较少，以下原料份量按比例减少，腌制过程如下：
1.青辣椒洗净切片（最好太阳下晒晒，多去掉点水分，以免腌制后出水太多）、
蒜瓣切片、生姜切丝。
2.酱油等以上所有调料放入容器中，小火烧开搅拌均匀后晾凉后待用。
3.将青辣椒片、蒜片和姜丝一起放入腌汁中拌匀，如果容器小，可以分批放入。
4.我是昨天下午腌的，今天早上就可以吃喽！！
注意注意：切辣椒（或者用剪刀剪开）的时候一定要带上手套，以免辣手。
腌五香辣椒的做法
腌五香辣椒的做法简单是菜谱里的常见菜，腌五香辣椒口味属于五香味，做法属腌菜类，但怎么做腌五香辣椒最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道腌五香辣椒吧~~
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 www.chufang.org.cn
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
腌红辣椒如何制作
特点：香、脆、辣、甜
配料：鲜红辣椒10公斤、食盐2公斤、白砂糖700克、料酒100克。
加工：先将辣椒洗净，在开水中焯5分钟速捞出沥水、晾凉后倒入大盆，加入盐、糖拌匀，腌24小时后入缸。
淋入料酒，密封贮藏。经60天后即成。
