炸油饼 做法及步骤
原 料:面粉1500克、干酵母30克、白糖150克、温水600-700克、食用碱9克。[HaoChi123.com]
特 色:过年必炸的一种传统面食。[HaoChi123.com]
操 作:
1、将干酵母,白糖放入面粉中拌匀。
2、倒入水,边倒便用筷子搅拌,将面粉都搅成面絮状,再揉成光滑的面团(刚和好的面团可能不是很光滑,没关系,只要盖上饧10分钟,水份完全渗透到面里了,再揉就会光滑了)。
3、将揉好的面团盖上放在温暖处发酵(我把面团放在盆子里盖上,放在了有热水的蒸锅里盖上,没想到1个小时就发的很大)到面里全是蜂窝眼。
4、为了有面香味,我又将10克食用碱用少许温水化开放入到发好的面里(因为是用酵母发的面,也可以不用放碱)。
5、将放了碱水的面团用边揉边用拳头揣的方法将碱揉匀(面色均匀,而不是一块黄一块白就可以了),碱用的量合不合适,只要揪下一小块面闻一下,没有酸味只有面香味就是合适了,如果觉得实在没把握,可以省略放碱这道工序。
6、将揉好的面团再饧10分钟,这时的面团非常的柔软(绵软了炸出来的油饼才好吃)。
7、将锅里倒入大量的油烧到7成热(油一定要多一些),可以试一下油温,揪一小块面扔到油里,如果能立刻浮到油面上,说明油温此时正好。
8、将面团揉长切成30克一个个的面剂子,轻轻揉圆(不能用面粉做补面,可以将手上和面板上抹少许油来防粘,如果是用补面,那么炸油饼的会变浑浊)。
9、用擀面杖擀成椭圆形的饼,不用太薄,大约不到1厘米那样的厚度,用到在中间竖着划两刀。
10、拎起两手轻轻拽一下(这样又长了一些,薄了一些)放进油锅中。
11、放进去立刻就会飘上来,然后用中火将两面炸成金黄色即可,要注意翻面。
12、炸有名最好两个人配合,一个做面饼往锅里放,一个用长筷子翻面看着炸油饼。
13、锅里一次可以先后放三个一起炸,因为不是同时放进去的,所以成熟的也有先后,所以一定要注意观察。
14、炸好的油饼竖着放在容器中,这样利于控出里面多余的油份。
15、可以冷藏或冷冻存放,可以保存好长时间,吃的时候用蒸锅蒸一下。
北方炸油饼的做法
北方过年的时候,很多家庭都喜欢炸油饼,刚出锅的油饼外酥里嫩,油而不腻,入口绵软,让人非常有食欲。炸油饼的做法并不难,下面我给大家介绍一下炸油炸的具体做法,有兴趣的朋友们不妨试试看——
首先取一个较大的盆,放入老面肥、加入少许盐、适量糖、打一个鸡蛋、倒入两大碗面粉、徐徐加入冷水,先用筷子搅动均匀,再用手和面,尽量使面团达到最柔
软又不沾盆内壁的状态,放到暖气上发酵到两倍大。
发酵好的面团取出,放在撒匀面粉的案板上,用双手揉按排气,揉至面团光滑,扣上面盆,饧十几分钟。饧好的面团揉成圆柱形,切成小剂子,用手掌根部按扁。按扁后的小剂子用擀面杖擀成0.5厘米的圆形薄片,用刀在面饼中心划开两道口子。
铁锅烧热,放宽油,大火加热至油冒烟,把生面饼平放入油锅,用筷子轻轻敲打面饼。先炸透一面,再翻面,炸另一面,炸至两面焦黄即可捞出沥干油分即可食用。
操作要领:面饼放入油锅,开始鼓起的时候,用筷子轻轻敲打面饼表面,否则面饼不易涨大鼓起、吃起来口感不够松软;炸油饼的过程中不要频繁翻面,以免油饼口感变硬;另外,用圆底的铁锅来炸油饼,比不沾锅传热性好,比平底锅省油。
补充说明:面肥也叫老面、老肥、引子等等,如果没有面肥,可以用酵母粉代替。用面肥发面经济方便,但发酵的时间长相对较长,而且揉面时必须加碱面来中和酸味儿。面肥使用之前要用水化开,再加入适量的面粉揉匀,进行下一步的发酵。
宁夏回民油饼
【面食名称】油饼
【地方方言】油的发音带有鼻音,饼的发音为轻声。
【配 料】水、面粉、发酵粉、油、鸡蛋、鲜奶、香草、(回民秘方)。
油饼大笼(都卖没了)
【做法】将面发酵后,加入鸡蛋、鲜奶、香草(秘方加入时间未知),分小块,擀成圆形,面饼中心切两刀(通常必须两刀),放入油锅炸至金黄色,出锅沥油。
【外 观】相较其他地方油饼,宁夏回民油饼出锅后,面饼表面平整光滑无起泡。
【特 色】宁夏回民油饼与山西油饼同是圆形,注重色、香。不同的是,宁夏回民油饼以甜味为主,但不腻口。刚出锅的热油饼,和放冷后的凉油饼,口感完全不同。热油饼,面饼柔软粘,仿佛吃面一样,不会有吃其他饼类的那种涩口感。凉油饼,面饼松脆沙,口感有嚼头,香甜。且,可将凉油饼放在电饭煲内蒸熟的米饭上闷几分钟,出锅后,口感又有不同,请自行尝试。
信义市场大油锅
【推荐店面】宁夏银川市信义市场西口转角。(2011年6月售价2元/个)