爱华网松露的誘惑力
四千多年來，松露有一股無可抗拒的魅力，最迷人的地方是它的香氣，沒有其他食物可以取代。至於喜不喜歡絕對是因人而異。黑松露香氣濃郁，帶有菌菇及麝香的特殊氣味，無法形容，聞過一次就會終身難忘，但一遇高溫就消失了﹔至於口感很特別，好的黑松露爽脆中則帶點甜味。白松露通常有明顯的蒜頭香味，略帶點菌菇﹑洋蔥﹑乾酪﹑榛果及蜂蜜的混合香氣，但卻比黑松露更容易因遇熱而導致香氣流失﹔口感方面較黑松露稍多一點的脂肪和糖，因此爽脆中又多了一份圓潤，較為細緻。
自古傳說，松露有催情作用，法國美食家A.BrillatSavarin曾在著作中描述「松露不僅美味，還有同時喚起男女雙方最甜美喜悅的力量，那股力量令女人更溫柔，令男人更和藹可親」。另外，長期盼望傳宗接代的拿破侖，在吃了以松露調製的母雞後而一舉得子，不久後誕生了拿破侖二世。儘管松露催情的例子眾說紛紜，卻也激起各國科學家們的高度興趣。實驗後發現，松露的確含有性費洛蒙pheromone成份，類同公豬血液內的性費洛蒙。但至於「母豬是否因費洛蒙的影響而有了尋找松露的天賦﹖」與「人類食用松露是否等同服用費洛蒙而產生催情作用﹖」等問題，至今仍無從證明。諸如此類的疑問，還是留給時間和科技為我們慢慢解答吧﹗
松露的生態
松露生長在土裡，是一種附著於樹根下的莖塊菌類，含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁，反而質地較堅硬。松露偏好鹼性土質，高品質的松露主要出產於石灰質地形區內，如義大利的阿爾巴﹝d’Alba﹞、法國的佩里哥〔Perigord〕等，全都位在石灰質地形區內。松露的養份來自附著的樹根和土壤，一個地方如果生長過松露，土地和植物的養份會被松露吸收殆盡，在一段時間內無法生長出其他東西。松露特別喜歡在橡樹、白楊樹、柳樹、榛果樹和椴樹下生長，顏色和氣味因樹種而不同。一個約三公分大的松露，繁殖期最少需七年以上，生長的環境條件嚴苛，稍有些微變化就導致無法生長，如機械化農耕方式、土壤受到農藥噴灑、雨量過剩或過少、森林樹種變化等，也是松露在二十世紀大量減產的主因。
松露種類
世界上已發現三十幾種松露，由乳白色、紫色、黃褐色、甚至深褐色都有，氣味及外表更是不盡相同，但不見得都非常昂貴。只有兩種品種因氣味比較細緻，成為現在人們極力追求的對象。一個是產自法國南部的「佩里戈黑松露TuberMelanosporumVitt.」，另一個是主要產自義大利西北部的「阿爾巴白松露TuberMagnatum Pico.」。這兩種都是相當稀有且珍貴的松露。
松露等級
天然的松露，其價值取決于品種﹑季節﹑香氣﹑色澤﹑重量﹑型狀及產量等因素。松露的價格以重量計，不是尺寸。外型越完整的松露，加上斷面後越是均勻的細絲紋路，且不能有異味，行家們都願意付較高的價錢購買。
冬季出產的松露最珍貴，因身處於較深的地底下〔約半米 ~一米深〕，因此香氣及美味指數最高。但由於產季短加上發掘不易，，所以產量稀少，身價也隨之水漲船高。在義大利松露交易市場裡，好的「冬季黑松露」，產季在十二月至三月，每公斤價格至少五萬元新台幣以上﹔只在九月至十一月出產的「阿爾巴白松露」，每公斤價格至少動輒十萬元新台幣以上，身價更勝于黃金。
春夏季出產的松露 ~「畢昂切多白松露TuberAlbidum Pico.〕與「夏季黑松露Tuber AestivumVitt.」，處於較淺的地底下〔約七 ~二十公分深〕，儘管香氣及美味指數都沒有冬季松露高，但仍屬所有松露中的上品。「畢昂切多白松露」與「夏季黑松露」因產季長，因此供應量較多，價格波動低〔畢昂切多白松露產季為二月至五月，夏季黑松露產季為五月至十月〕。在義大利松露交易市場裡，好的「夏季黑松露」每公斤價格約新台幣二千多元起跳﹔而品質好的「夏季白松露」每公斤價格約新台幣四萬元起。
在松露交易市場上，新鮮松露可依條件不同而區分為下列等級﹕
| ‧ | SuperExtra級:最頂級昂貴的松露，重量與尺寸相當於一顆葡萄柚，產量最稀少，通常出現於富豪拍賣會上競標。 |
| ‧ | 中上級松露，重量約20~40公克，尺寸相當於一顆乒乓球大小，帶10%的樹根，產量介於SuperExtra及First Choice 之間，最為餐廳廣泛使用。 |
| ‧ | FirstChoice級:產量最高，屬價格較平易近人的松露，尺寸不一，大小如桑椹般。 |
義大利松露 V.S. 法國松露
堪稱「餐桌上的鑽石」等級的，指的是義大利的「白鑽」~「阿爾巴白松露」以及法國的「黑鑽」~「佩里戈黑松露」，無論香氣與美味指數均屬所有松露最高的。
「阿爾巴白松露」無論在產量及身價都比任何松露來得珍貴，只屬義大利境內所有。每逢產季時，每週芙朗格的三百六十幾位松露獵人可發掘的白松露產量不過十幾公斤左右，如此可見彌足珍貴之處。
而義大利所產的「冬季黑松露」，其實和法國「佩里戈黑松露」屬同品種，因產地接近，品質亦屬「黑鑽」等級。由於早期佩里戈黑松露產量極高，每年多達200萬公斤，供應全世界百分之四十五的黑松露市場，因此較義大利的冬季黑松露知名。冬季黑松露在西班牙〔Spain〕﹑克羅埃西亞〔Croatia〕﹑及斯洛維尼亞〔Slovenia〕都有發掘，但論香氣及美味指數都不及義大利和法國所出產的。
亞洲松露
具代表性的亞洲松露為「中國黑松露」〔Tuber Indicum / TuberSensiese〕，早期分佈在西藏﹑不丹及尼泊爾一帶，有人稱之為「喜馬拉雅黑松露」﹔因屬印度品種，又稱「印度塊菌」。如今的中國黑松露大多分佈在四川雲南一帶，產量甚多，價格便宜。外表因與珍貴的冬季黑松露類似，因此經常被歐美奸商用來魚目混珠，欺騙外行買家，惹來爭議。「中國黑松露」的品質無法與珍貴的冬季黑松露比擬，無論在香氣及美味指數均相差甚遠，有人比喻作「令人作嘔的臭輪胎味」。
另一亞洲松露為「鐵飛茲松露」〔Terfezia Bouderi / Terfezia Spp / TerfeziaClaveryi〕，是最早被發現和食用的松露，呈乳白色系，分佈在摩洛哥及伊拉克一帶，因北非也有鐵飛茲松露，故又稱之「非洲松露」。鐵飛茲松露生長於沙漠中，產量甚多，價格非常便宜，但沒有太多的氣味，自古多用來製作催情及壯陽藥物。
品嘗新鮮松露
新鮮松露很少整顆生食，也不會單獨食用，在義大利，通常以刨片器刨成薄片，搭配簡單的麵條、燉飯、沙拉或牛排食用，也是最能保留松露原味的吃法。
新鮮松露保存不易
松露在採收後，隨著水份會慢慢流失，很快就失去味道，黑松露是十四天，白松露約七天，但專家建議，松露的賞味顛峰期，只有採收後的三天內而已，所以要享受頂級的松露的精華，就得聞其香氣，選好貨色，趁早享用。
新鮮松露保存不易，棘手的是如何保存其特別的香氣。控溫不當〔溫度過高或過低〕容易使松露香氣流失。松露香氣一旦流失，其身價還不如一般的菇菌。保持松露最理想的溫度在3℃~4℃左右，將松露用棉布包妥置於冰箱，切勿與乳製品如起司﹑奶酪或牛奶一起擺放，也不建議與雞蛋放在一起，因為乳製品及雞蛋容易吸收松露原有的香氣。
建議取一塊乾淨棉布將新鮮松露包妥置於冰箱，在尚未食用松露前得每天更換新棉布〔棉布會吸收松露流失的水份〕。若不當日食用，切勿清洗松露，以免松露軟化及加速香氣流失。應保持已附著松露表面的土壤，此舉可有效防止水份流失。若當日食用，取一軟毛刷，搭配過濾清水，小心翼翼的將松露刷洗乾淨，接著以刨片器刨成薄片即可。
醃漬松露
松露可整顆醃漬，除了使用和保存更容易外，也讓迷戀松露的老饕們隨時隨地賴以解饞。最常見的方式，通常以橄欖油及鹽來保持松露的香氣及口感。
松露製品
松露搭配特殊比例及食材可做成容易保存的製品，如醃漬松露、松露醬﹑松露油、松露鹽﹑松露義大利麵及松露餅乾等，琳琅滿目。
必要原則
無論新鮮松露或松露製品，關鍵在於享受其特殊香氣。調理過程中若把握下列原則，保有松露香氣，任何人都能輕鬆享受那無可取代的極上之味。否則，再多再昂貴的松露若沒香氣，食用松露則變得毫無意義了。
| ‧ | 避免搭配的食材﹕儘量避免搭配個性強烈的食材，如蒜頭﹑辣椒﹑胡椒等個性強烈的食物，容易將松露香遮蓋掉。 |
| ‧ | 避免過度高溫烹煮﹕松露的香氣在80℃開始慢慢揮發，儘量避免過度高溫烹煮﹑油炸或烘烤，香氣容易流失。 |
| ‧ | 適合搭配的食材﹕含乳脂類﹑蛋白質類或澱粉類的食材最適合與松露搭配，也最容易凸顯松露特殊的香氣，如雞蛋﹑鵝肝﹑奶油﹑起司﹑麵包﹑義大利麵﹑馬鈴薯或濃湯等。 |
總而言之，搭配松露的食材越清淡越好，料理方式越簡單越好，例如﹕簡單的濃湯在食用前倒入幾滴松露油﹑在手工麵包上塗抹些松露醬﹑在煎好的牛排灑上些許松露鹽之花﹑或是在切好的蘋果薄片淋上松露蜂蜜等，都是最對味，也最直接的體驗方式。
§ 乾煎嫩鴨胸佐松露蜂蜜 | |
| 一人份 | |
| 【材 料】 | |
| ‧ | 櫻桃鴨胸一塊〔約300g〕 |
| ‧ | 蘿美生菜一片 |
| ‧ | 芙朗格白松露蜂蜜適量3片 |
| ‧ | 芙朗格白松露鹽之花適量 |
| 【做 法】 | |
| 1. | 鴨胸去筋﹐鴨皮輕劃十字刀 |
| 2. | 熱鍋後﹐先將鴨胸皮朝下再放入鍋中﹐以中火香煎﹐待鴨皮香脆出油時翻面〔此面約四分熟〕﹐轉中小火繼續煎至定型〔此時共約七分熟〕。 |
| 3. | 在盤中放入生菜片 |
| 4. | 將鴨胸切片擺盤﹐均勻灑上適量白松露鹽之花﹐最後以小茶匙盛取適量白松露蜂蜜淋在鴨胸上即可 |
