爱华网1、首先要定位
确定是带餐还是不带，因为涉及到设备采购
2、风格化
咖啡店的装饰装潢，环境优雅与否是影响顾客的重要因素，是选择简约时尚，还是复古休闲
3、品味
包括产品的出品和环境都是与你的定位紧密联系的
4、位置
把上面3 个问题考虑清楚，这个因素范围就会相对缩小，是自有的产权还是要租赁，考虑咖啡店的客流因素，没有长期的固定的一部分顾客，咖啡店很艰难的
5、人的因素
包括员工和你自己，对于一个咖啡店的老板，至少要精通下面的一种：
烹饪——包括中餐、西餐（至少中级烹饪师技能）
酒水——包括咖啡、红酒、洋酒等（至少中级调酒师技能）
咖啡——包括咖啡烘焙、研磨、煮制
咖啡厅开业筹备流程
咖啡厅开业筹备流程 |
咖啡厅菜单编制工作是咖啡厅经营、管理的基础，甚至可以说咖啡厅的大部分工作都是围绕着一套菜单来完成的。其重要性毋庸质疑。
咖啡厅菜单编制技巧要求非常高，要做到新颖专业、科学合理是非常困难的事情
一、 精选单品咖啡：
我们为您精心挑选的每一粒咖啡豆，都是选择最优质的进口阿拉比卡种，在高海拨栽培，再由啡农在崇山峻岭间手工采摘后，经严格发酵、水洗、干燥、捡选、烘焙等上百道工序，从非洲、拉丁美洲、亚洲等十余个原产国长途跋涉而来，每一粒咖啡都那么弥足珍贵！我们再用专业的设备和几十道制作步骤，为您精心烹制，仅求为您完美萃取出咖啡每一滴精华供您品鉴！
牙买加精品蓝山咖啡：
产自牙买加，是全球最优质的阿拉伯种水洗咖啡，产量稀少，是咖啡饕客的最爱。集咖啡所有优点于一身，口感平衡顺爽。
牙买加蓝山风味咖啡：
以牙买加咖啡为基础，选用各国优质咖啡拼配，完美再现蓝山咖啡独特韵味，满足蓝山咖啡爱好者味觉体验。
巴西玛卡多有机咖啡：
产自巴西，巴西是全球最大咖啡生产国，其玛卡多产区是巴西最大的有机绿色咖啡基地，极度温润顺口，美妙回甜之余韵另您整日唇齿留香。适合所有热爱咖啡人士品鉴。
哥伦比亚水晶山咖啡：
产自哥伦比亚，哥伦比亚是全球最大的阿拉比卡种咖啡生产国。以幽雅的果酸味，独具特色的坚果香气，丝般柔滑口感，征服世界咖啡爱好者。
苏门答腊曼特宁咖啡：
产自印尼，印尼是全球第四大咖啡生产国。中深烘焙的曼特宁咖啡，香气浓郁，口感激烈。推荐追求重度口感、喜欢体验咖啡热情的人士饮用。
摩卡哈拉尔咖啡：
产自也门、埃塞俄比亚，咖啡历史上的本源产地，最古老的咖啡品种精酿最纯正的咖啡。巧克力味、奶油味、焦糖味等异常复杂的美妙嗅觉体验，使得这款咖啡细腻而又稳重。挑战自己嗅觉灵敏度的首选。
夏威夷科娜咖啡：
产自美国，是美国本土唯一种植咖啡的地区。非常优越的火山灰质咖啡种植条件，孕育出咖啡的极品。榛果、杏仁、花香馥郁，口感清澈、活泼。适合追求咖啡丰富味觉层次感，且不喜苦味人士饮用。
招牌精品咖啡：
产自巴西、印尼、肯尼亚。经国际咖啡大师按黄金比例拼配出独一无二的曼巴咖啡，是本店的特色咖啡，为本店首推。集咖啡世界主产洲优质咖啡特色于一身，复杂滋味极为纠结，使您欲罢不能！是咖啡专业品鉴进阶专饮。
出品原则：热饮；虹吸式咖啡壶出品杯饮；意式摩卡壶出品壶饮（配双杯、加杯加价）
二、比利时皇家自助咖啡：
尽显欧式奢华宫廷咖啡礼仪，仿佛回到欧洲最激动人心的文艺复兴时期。由比利时皇家咖啡壶具专门酿制，自助完成。饮者可亲自体验咖啡豆粉身碎骨后由普通咖啡豆变身美味饮品的为萃取过程，赏心悦目！与恋人、友人一道爱上这款清爽淡雅的咖啡后，共同见证瞬间的永恒。
招牌比利时皇家咖啡
蓝山比利时皇家咖啡
巴西比利时皇家咖啡
哥伦比亚比利时皇家咖啡
出品原则：热饮；配双杯，加杯加价；配双辅料，加料加价
四、健康鲜榨果疏靓饮：全天然养颜佳品，富含多种维生素和矿物质。迅速补充体能、强大排毒能力、有效肌体补水。
橙汁
柠檬汁
苹果汁
雪梨汁
其它时令鲜果汁
（备选蔬菜：胡萝卜、黄瓜、西红柿、其它时令蔬菜）
出品原则：常温/冰饮；自由组合水果、蔬菜搭配；是否含皮带籽。
五、天然花果健康茶：采用植物根、茎、叶、花、果实等原料经加工而成，酸甜可口、自然清新，营养丰富、美容养颜。
巴黎香榭
丝路花语
法兰西玫瑰
韩国柚子茶
韩国红枣茶
时令鲜果茶
出品原则：杯（冰/热）、壶（热，配双杯，加杯加价）。
六、中国茗茶：精选各地高档知名茶叶，保证让您品鉴到最正统的口感。
西湖龙井：产自：浙江杭州西湖。龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。外形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，
叶底细成朵。
洞庭碧螺春：江苏吴县。外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩绿显翠。
安溪铁观音：产自：福建省安溪县。铁观音，以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称。外形条索圆结匀净，呈螺旋形，身骨重，色泽砂绿，表面微霜。
云南普洱：产自：云南下关。普洱茶品质别具一可，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇厚回甘，令人回味无穷，而且茶性温和，有较好的药理作用。
（精选本地畅销茶三款）
出品原则：杯/壶（热，配三杯，加杯加价）。
四、健康鲜榨果疏靓饮：全天然养颜佳品，富含多种维生素和矿物质。迅速补充体能、强大排毒能力、有效肌体补水。
橙汁
柠檬汁
苹果汁
雪梨汁
其它时令鲜果汁
（备选蔬菜：胡萝卜、黄瓜、西红柿、其它时令蔬菜）
出品原则：常温/冰饮；自由组合水果、蔬菜搭配；是否含皮带籽。
五、天然花果健康茶：采用植物根、茎、叶、花、果实等原料经加工而成，酸甜可口、自然清新，营养丰富、美容养颜。
巴黎香榭
丝路花语
法兰西玫瑰
韩国柚子茶
韩国红枣茶
时令鲜果茶
出品原则：杯（冰/热）、壶（热，配双杯，加杯加价）。
六、中国茗茶：精选各地高档知名茶叶，保证让您品鉴到最正统的口感。
西湖龙井：产自：浙江杭州西湖。龙井素有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。外形光扁平直，色翠略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，
叶底细成朵。
洞庭碧螺春：江苏吴县。外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长。叶底嫩绿显翠。
安溪铁观音：产自：福建省安溪县。铁观音，以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称。外形条索圆结匀净，呈螺旋形，身骨重，色泽砂绿，表面微霜。
云南普洱：产自：云南下关。普洱茶品质别具一可，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇厚回甘，令人回味无穷，而且茶性温和，有较好的药理作用。
（精选本地畅销茶三款）
出品原则：杯/壶（热，配三杯，加杯加价）。
咖啡厅吧台修建进行指导。我非常主张咖啡店吧台用砖混结构来做基础建设。因为咖啡吧台是我们咖啡店最重要的生产部门，里面会产生大量的积水，如没能及时有效的清理，时间一长，木头就会腐烂、发霉、发臭。而现实的营业过程中，很难做到及时有效的积水清理，所以，木质吧台最好慎重。除非咖啡厅开在二楼或高楼层上，吧台修建地的承重有问题的时候，才会考虑建木质吧台。
整个大厅，贴上的是非常好的地砖。而店在贴地砖时，没有规划吧台部分的地板，结果好的地砖也跟着贴在了吧台里，造成浪费。吧台一般是不会展示在顾客眼中的，贴上普通的地砖就完全可以了。
咖啡机误区。好象离开咖啡机，咖啡店就开不起来。
其实就咖啡机而言，我是这样理解的，在投资充裕的情况下，购上一台咖啡机是有益的。但如果资金不太充分，咖啡机还是等经营上一段时间再考虑。咖啡机只是制作咖啡非常普通的一个简单工具，没有咖啡机，同样做咖啡。
咖啡机，不是衡量一个咖啡店专业与否的标准。我见过很多咖啡店的老板，他们很后悔购买咖啡机，因为每天真正使用咖啡机出品的咖啡很少，为了几杯咖啡出品，投资这么大，很不划算。还有一些店，咖啡机就只是个摆设或当泡茶用的开水机。所以，我不太主张资金量小的店第一次投资就购买咖啡机。我主张，先把店开起来，试完“水”以后，再决定是否购买咖啡机。几万块钱，不是小数呀！上岛、两岸、米萝等咖啡店，都已经开到了全国各地，但他们大都没有购买咖啡机，生意照样做，咖啡照样出。我们只需在咖啡吧台装修初期，做好咖啡机位置预留。
咖啡店生意好坏，与咖啡机和咖啡品质没有太直接关系，与咖啡以外有很大关系。咖啡以外是什么？可以是经营、可以是管理、也可以是运气或其他
那我咖啡怎么做？
用虹吸壶做！
就用虹吸壶？
卡布奇诺呢？
黑咖啡，加上奶油。
奶泡呢？
为什么要打奶泡呢？奶油不行么？
用奶油枪还是裱花袋呢？
什么便宜用什么，不过你要桌前服务上档次，奶油枪好些！
关于咖啡厅试营业菜单和临时菜单A
菜单，对于一家咖啡厅的重要性是不言而喻的。开一家咖啡厅的前期很多工作都是围绕着这套菜单而进行的，如吧台设置、进货、员工培训等。所以每位老板对菜单都很重视，都愿意花重金来打造自己咖啡店的菜单。
我的咖啡店和潼南沈总的咖啡店都面临咖啡菜单的制作问题。为此，我们专门驱车找到了制作菜单的专业人员，去咨询咖啡馆菜单设计和制作方面的问题。我们看上的菜单大致的价格在400元以上，10本起做。对于这样一笔开销是必须的，但一本400元，更好的在1000元左右一本，我认为这是非常贵的一个价格。
这么贵的一本菜单，如果我们在制定菜单出品、价格和游戏规则不准确的情况下，以后修改起来会非常麻烦。尤其是新开业的店，在不了解顾客的喜好和顾客消费水平的情况下，就盲目制作出一本非常贵的正式菜单来，是非常不明智的。
我经常在一些经营上一段时间的咖啡馆里看到他们把菜单的品名或价格用胶布贴上来修改，好好的一本菜单被改成牛皮癣状，大刹风景。
基于以上的考虑，在推出正式菜单前，我觉得还是先推出一套临时菜单要科学一些。所以，这次我的咖啡店和沈总的店都是先推出临时咖啡菜单，再花钱制作漂亮的正式菜单。
先说说我的店，我的店已经经营10年，对当地的情况是很了解的，所以我的店可以相对准确地定位产品与价格。但由于我的店是老店重装，并对最低消费作了重新定位，所以暂时也不敢把正式菜单做出来。
沈总的店是新店，本月底才开业，所以他的咖啡店即使开业，也是以试营业的方式进行的。试营业期间，通过一套临时菜单来摸清当地情况，然后通过试业的相关报表，分析顾客的需求，再制定出适合当地的出品及价格定位。在此基础上制作出来的正式菜单就不会再是盲目行事了。
临时菜单折页
关于咖啡厅试营业菜单和临时菜单B
由于咖啡厅在试营业期间是不了解当地顾客需求和价格体系的，所以对试营业期间的咖啡厅，我们都尽量以临时菜单的方式来取得第一手资料，以便在试营业结束后，根据试营业报表制作正式的精美菜单。
临时菜单要素
1、价格体系：顾客到咖啡店是消费什么的？我一直有一个观念：顾客到咖啡店里是消费价格的。虽说在各出品系列中，每款产品的直接成本相差不大，很多店在制定价格体系时，是根据进货价格来确定售价的。这种方式往往忽视了一件事情，那就是顾客对价格的需求。如下图，其实下图所展示的产品，每一款的进货价格是一样的，是我们在制定菜单时，人为地加入了价格体系，以满足顾客对价格的需求。通过这种价格体系的建立，在试营业结束后，我们即可以根据顾客的消费统计，确定出相对适合本店的合理价格体系。价格在没有试探的情况下，如果盲目定价，定高了，顾客不接受；定低了，店面合理利润被削薄。
2、店标logo：在开店前，就得确定logo，这样对做店面宣传等好多方面都是非常重要的。
3、品牌诠释：尝试着把本店的品牌通过文字诠释出来，以营造出企业文化，可以是一个故事，也可以是一个典故。
4、经营理念：做在菜单上，能让顾客产生信耐感。
5、电话地址：这还是我看到同学在做临时菜单时，所做出来的。以前我不认为这个很重要，后来我才认识到这个的重要性。
6、游戏规则：包括壶装饮品配杯及收费标准、包房收费标准、超时服务费等游戏规则。这个规则先制定出来，在临时菜单中试行，正式菜单出来时，再进行合理化调整。
7、菜单种类介绍：来咖啡馆消费的顾客，很多是不懂咖啡的，在每个大类和产品前介绍一下相关知识，方便顾客点用饮品，同时也能增加咖啡馆的专业程度。
8、酒类：没有餐的咖啡馆，酒类出品是拉动店面营业额的重要产品，所以我非常重视酒类出品。分两部分完成酒类出品，一是在菜单上体现酒水产品，一是在桌牌上体现。我比较主张桌牌上做葡萄酒的产品推荐，其他酒水相对固定在菜单上。
关于咖啡厅吊杯架
在许多传统酒吧的吧台正上方，都会安装一排吊杯架，非常漂亮。吊杯架除了有装饰性之外，还有方便操作、归纳、展示、沥水和节约储杯空间等实用功能。很多咖啡馆也采纳了这样的装修设计，在吧台上安装上了吊杯架。对于吧台偏小的店，有一组合用的吊杯架，是很现实的。
市面上能够购买到的吊杯架有很多材质，如不锈钢条、钛金、不锈钢管等。但这些吊杯架都是工厂批量生产的，而非定制产品。很多咖啡馆装修时把这些吊杯架买回安装后，才知道非常不适合自己的店。这类吊杯架只能吊长脚类玻璃杯，而一些特殊的饮料杯，就根本没有办法满足。再则，这类吊杯架吊在吧台上，其固定方面是比较麻烦的，往往无从落脚。因此，建议新开业咖啡馆如果要安装吊杯架，最好还是定制生产。
(市场上常见的吊杯架，非常不适合咖啡馆使用)
（如果用常见的非定制的吊杯架，根本就满足不了以上咖啡馆常用杯具的收纳功能）
定制生产时，可以联系本地的不锈钢加厂坊，找到他们根据店内的具体情况和功能要求进行加工。由于使用频率会很高，承重量也大，所以在选材方面，一定要选择优质的不锈钢方管与圆管。
以下是我设计的咖啡馆吊杯架，分上下两层，上层用来放置啤酒、红酒等酒类，下层用来吊挂杯子。这个吊杯架非常结实，到现在已经在我店里使用9年。现对其功能与设计作一分解。
（我咖啡店里的吊杯架结构图）
（吊杯架全貌）
（细部特征。上层方管一定要操平，并尽量排列紧密，这样才能使酒瓶放得平稳。）
（取、放杯处的开口大小，要根据已经选购的各款杯子确定。一定是先有杯子，再有尺寸。我的原则以最大的杯脚大小，来定开口大小。同时，我店里的饮品玻璃杯尽量选择有脚杯。）
（我店的吊杯架与吧台的高度，一定是要以吧台操作人员的手能够得着的最远杯子的距离。当然，是踮着脚去量。这样才能符合人体工学。）
营咖啡馆作为一种富有情调的行业，备受时尚人士的欢迎，在赚钱之余还能兼顾生活品位的追求，的确是两全其美的选择。所以，许多初涉商海的文化人喜欢经营咖啡馆，使咖啡馆具备了丰厚的人文气息，从而让咖啡馆更加吸引人。事实上，目前国内大、中、小城市都兴起了经营咖啡馆的热潮。
如果你也想开店，不妨试试开咖啡馆。那么，怎样才能得心应手去经营一家不失品位的咖啡馆呢？又怎样才能算得上一流的咖啡馆快乐族的成员呢？显然，懂得了经营咖啡馆的要点，变可以摆脱这样的茫然无据状态。当你的生活变得更富有情趣，你也同时发现自己的生意、社交和管理水平从此变的轻松自如。
咖啡馆是零售行业的一种，零售业是商品转到消费者手上的最后一个环节，由于各种经营条件和内容的不同，产生各种专门店铺，销售内容包含了衣、食、住、行、育、乐等生活相关的商品。咖啡馆属于食的范畴，但主要目标却是乐的范畴。由于与消费这做直接的接触，所以有关咖啡的消费意识与消费结构的变迁，都可以反映在咖啡馆的经营之上，因此，咖啡馆的经营，对于消费者生活形态的了解以及确定顾客对象是开店的前提。
良好的口岸
适当的地点是选定咖啡经营的关键，曾经友人这么说：如果一家咖啡店能选择良好且适当的点，则经营的成功率在70%以上。我们如果在鱼影很淡的位置垂钓，那就不要奢望能有好的收获。同样的，若在顾客足迹稀疏的地方，即使修筑了多么气派的店铺，陈列了多么有吸引力的咖啡，销售额也很难达到理想。咖啡馆销售原则，就是要在能够充分吸引顾客的场所修建店铺（即通常所谓的“口岸”）。尤其是小规模的咖啡馆，因为它不像大型的咖啡馆决有其他综合性的技能，所以更应当注意地点的选择，这将是咖啡馆成功的出发点。
优秀的咖啡
在咖啡馆里，咖啡的构成力一定要很强，不管是哪一种咖啡，假如在价格的制定上偏高，或是有咖啡品质欠佳、组成不够齐全，或是咖啡的存货量不够多等现象，就立刻会影响销售，自然更不容易增加固定顾客了。在咖啡馆的经营上，不但要面临地域内各咖啡馆的竞争，更要面对各种商店的竞争，所以“咖啡的美丽”便成为了商店成功的基础。
商品作为整体战略，对于咖啡馆而言，也是需要经常重视的。诸如经营计划、咖啡采购、咖啡开发、存量管理，乃至后勤的商品业务等综合全部的商品相关活动，都是与咖啡馆商品力的强化有相当密切的关系。
卓越的服务
最直接的，就是咖啡馆的服务人员在等客时，要有优雅的姿势，且注意服装、化装等仪表；接待顾客之际，要有适当的表情、态度几合宜的应对。所有服务员都要具备丰富的咖啡知识，适时的为顾客做说明，同时还要具备商谈能力。还有，店铺内部的装潢设施、有魅力且具美感的吧台陈设，以及店铺的照明等，都要有效的运用，并进一步加强广告媒体的宣传效果，并提供各种服务设施。总之，咖啡馆的服务能力必须动用“人”、“设备”、“便利”等种种因素的整店综合活动。
也就是说，一家咖啡馆的成功，基本上必须“口岸”、“咖啡”、“服务”三项要素有效的运用与配合。同时在经营之际，有关情报的收集，诸如时常的竞争情况及消费者的需求变迁等，也应该随时掌握，作为管理调整改进之用。
咖啡厅经理管理制度西咖啡厅经理岗位责任制
2007-10-06 10:26
岗位名称：咖啡厅经理 一、 直接上级：咖啡厅总监 二、 管理对象：咖啡厅前台领班、咖啡厅厨师长、所辖全体员工。 三、基本职能：协助咖啡厅总监负责咖啡厅的正常运营与行政管理，负责制定并组织实施业务经营计划，监督推行正规化管理制度，考核下属业绩并实施激励和培训，核签审批部门使用物资用品，参加协调工作会议，定期召开部门例会、成本控制会议和预算会议，负责完善和提升广场各营业点的经营管理工作、安全卫生、服务、信息反馈工作等，确保向每一位宾客提供高效服务和高质产品。 四、 工作职责： 1、熟悉主要目标市场，了解消费者需求，有针对性开发和提供能满足需求的咖啡厅产品和服务。 五、任职条件： 1、有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，具有坚忍不拔和开拓创新精神，为人处事公正严明。 六、权力： 1、对本部门管理人员有选用、调配、奖惩的建议权。 |
