爱华网南方的炸酱面其实应该叫做杂酱面，因为那个酱里面有好多杂七杂八的材料，什么肉、虾仁、豆腐干、笋丁、青豆……而且多数用的是豆瓣酱，所以酱的香味倒退居次位了，吃的时候就是酱与面一拌即可。我北方老家的炸酱里就只肉、葱、酱，正宗的炸酱是要用甜面酱和干黄酱混合起来做，以酱香取胜，吃的时候除炸酱以外还要有菜码，讲究的有十来样儿，什么黄瓜丝儿、绿豆芽、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、芹菜、青豆、香菜等等、省事的三、四样总是要的。面条则是越劲道越好，宁粗勿细。
来南方这二十年基本没做过炸酱面，一是没有合适的面条，二是买不到好酱，超市里那些酱都比不上我家乡天津普通副食店里零打的甜面酱，干黄酱就更加买不到了。这次因为买了舌尖2上的陕北吴堡老张家的手工挂面（淘宝链接：http://item/item.htm?spm=a1z09.2.9.59.xV9NsT&id=38612800125&_u=kbuvj7ddbc），这个面久煮不糊，爽滑劲道，用来做炸酱面很不错，所以就在淘宝上买了六必居的干黄酱和甜面酱，这下可以做出正宗的老北京炸酱面了。我买的是套装，链接在此：http://item/item.htm?spm=a1z09.5.0.0.yUKeO4&id=19733153951
材料：五花肉350克，干黄酱一袋250克，甜面酱一袋150克，水200克，白糖2大勺（家常的白瓷调羹），葱花（多一些）
做法：
1、五花肉不需去皮，切丁，丁不要太小。（这次没拍照，借用了前一个版本的照片，350克切出来比这个要多很多）
2、取出干黄酱，不能直接用的，需要先用水稀释。
3、200克水分次倒入酱中，不要一次全倒进去，用勺子搅开。
4、稀释成这样的状态。
5、把一袋甜面酱倒进去。
6、变通的瓷调羹，这样的满度，一共加3调羹的白糖，搅匀备用。干黄酱比较咸，所以需要较多的糖来平衡味道。
7、锅里油要放多，这样才能叫炸嘛！油五分热时下五花肉丁煸炒，要用小火来炒，直到把肥肉的油熬出来，肉丁体积变小，表面开始微微泛黄最好。
8、把葱花放进去，炒一下，还是继续用小火，千万不要把葱花炒糊。葱花一定要多一点才香。
9、当葱花开始散发香味了，把调好的酱倒进去。
10，全程用小火来炒，不停用铲子搅拌，直到粘稠，象这个状态就好了。
11、一次炒出来很多，可以放在有盖的容器里，放个四、五天没有问题。油浮在上面可以防止酱变干，所以油不能少放。
12]、老张家的挂面很筋道，用来做炸酱面很不错。但面本身加了盐，有一点咸，所以煮好后最好用凉开水拔一下，这样面吃起来也比较爽口。
13、菜码要提前准备好，品种随自己喜欢，从我自己的口味来说，黄瓜丝儿和焯熟的绿豆芽是最最不能少的。还可以放新鲜的毛豆，记得先加盐和八角煮到酥烂才可以。黄瓜丝一定要切得细，拌到面里口感才好，我是个完美主者，把黄瓜丝切成黄瓜条是绝对接受不了的。绿豆芽放入沸水里焯熟，一定要多煮一会，稍微软了才好，太生会有生腥气。
14、炸酱面全家福！
