爱华网云南松露
或将成为传说
松露，与鱼子酱、鹅肝酱并称法国美食“三大天王”。昂贵的价格、稀有的产量、奇异的气味和美食界对它毫不吝啬的赞美，给它不起眼的外表披上了一件华美的外衣。几百年来，科学家、美食家、文学家和诗人都试图用自己的语言，从各自的角度来描述它，回答“松露到底是什么”的问题。
云南属于世界三大黑松露产地之一，但经营野生菌的商人们多年来将它直接出口，市场上偶尔有些所谓的块菌泡酒，也因为用的是边角废料或者未熟的小松露，味道没有体现出来。许多人都不知道、不承认云南有松露，认为中国的松露与法国的松露是不同的。中国科学院昆明植物研究所研究员刘培贵教授介绍，研究所曾经把法国松露与中国云南松露进行基因对比，7500个基因之中有6000个是相同的，两者无论是营养还是香气都非常相近；将云南松露和法国松露做成菜肴让法国人品尝分辨，结果也分辨不出。
2007年，要为新开张的得意居云南公馆菜找到最大的卖点，我看上了这个独特的珍贵食材，经过一番寻找，终于从野生菌批发商那里弄到了一批冰冻松露：品相不错，每个直径至少有2至3厘米，解冻后香味十足。我们实验了好多种菜肴，最后留下了松露鹿筋捞饭、松露蒸蛋、松露焗银鳕鱼、松露焗鹅肝、松露炒饭等几个特色菜，并用级别最高的松露秘制泡酒，松露美食悄然在高端客户之中流行起来。2008年，得意居昆明第一届松露美食节举办，最终引发云南餐饮市场的松露热潮。
2009年，我到南华县做草乌专题，顺带买到了拳头大的几个超级松露，直径3至4厘米，480元一公斤，很便宜但是香味十足，据说是头一年的。2010年12月，我再次到南华县，在市场上买到的松露同样是头一年的冰冻货，价格也是480元一公斤，个头却小了一轮，直径只有2至3厘米的，香气十足，但内部花纹却是偏白色，没有完全成熟的样子，估计是2009年10月份前挖出来的。按照如今的局面，今年挖得更早、产品成果率更小，明年要找大一点的、成熟一点的松露，怕是很难了。怪不得刘培贵教授认为：云南再不好好保护松露的生长环境、再这样过度开采，顶多5年，云南松露将濒临消失。
易门
不用猪狗刨土，直接凭经验用锄头挖
早就想探访冬季的松露丰收现场，一直因为各种杂事未能成行，直到《三联生活周刊》的陈赛与黄宇飞到昆明做野生菌的专题，才腾出时间与他们一起，在2010年12月开始了云南松露冬季探寻之路。
12月23日，到达易门县城的时候已经是下午1点半左右，接待我们的是易门商务局的齐师傅。他热情地带我们到了当地一家经营野生菌的企业——康源菌业，看到了松露的后期加工和分级过程。5个女工正在为洗干净的松露分级，将完好的松露分成直径3厘米、2厘米、1厘米左右的，其他有破痕、不完整的则归到另一边，并将腐坏的部分削除。
我们询问一位50多岁的老者，松露是怎么寻找的，他说不用传说中的猪或者狗去找，凭自己的鼻子就知道松露在哪里。这家公司的老板吴玉福，做野生菌交易已经有10多年的历史。他说，他们公司的松露65%出口到德国、波兰，每年出口德国的总额达到100万美元，德国商人又贴西班牙标签转口卖到法国；剩下的卖到国内，近年来京沪广等大城市的销量大增。我要求看看他们出口的单据，他很爽快地答应了。标签上写着FRESHTRUFFLE（新鲜松露），80美元一公斤，装运日期是12月以前。他将公司制作的罐装、听装的碎块松露给我们看，还给我们喝了公司泡制的松露酒，味道淡，是用边角废料泡制的。吴老板介绍说，云南的松露主要产在东川、楚雄、大理、腾冲、保山，澜沧江流域、高黎贡山等地，四川的攀枝花、景东、汇里也有。
12月24日早晨9点，齐师傅开车出发，花了1个多小时到铜厂乡，在当地农民带领下，从一个叫大智寺的地方再转入乡间石头路，车行20分钟左右来到一座大山的腰间，开始了寻找松露的行程。山上很冷，地上的草都结了冰霜。9个农民骑着摩托车，没有一个带狗或猪，他们寻找的工具就是种地用的锄头。在松树林下或者树丛之中，在有腐殖土的地方东刨刨、西挖挖，一路寻找，好长时间没有收获。
一排5米多高的大松树下，夹杂着一些火把果树。挖了一阵之后，一个叫飞云春的村民，挖到了一颗直径3厘米大小的黑松露。四五个人都跑了过来，在他的旁边开挖，在铺满了金黄色松针的土壤下面，挖下去的深度大致有30至50公分，又挖到了一些。飞云春挖到的松露有大小8个，将近1公两。问他要多少钱，他说要70元，最后我以50元买下了这些松露，内部的颜色很黑、花纹很美丽。他们说，这片松树下，今年已经挖过好几次了，应该还有。
飞云春只有35岁，看上去比实际年龄要大，挖松露已经有10多年的历史。他可以凭经验找到松露，看地形、看土壤就知道哪里有，他说松露主要产在有氧化铁的土里。松露在每年六七月份开始生长，八九月份就可以开挖，可以挖到来年二月。年份好的时候一个人可以挖到10来公斤，收获最丰厚的时候一天可以挖到2公斤。2010年天旱，有时候一天也挖不到一颗。过去一公斤松露才几十元，2010年已经卖到350元至450元，不论大小、也不论完整还是残破。他们把松露叫块菌、茯苓。这些年大家都到山上挖松露，最多的时候全村1000多人上山，早在松露的成长期就开挖了。11月份以前的松露并不好，因为它们都没有熟透，花纹是白色的、香气也不足；熟透的花纹是黑色的。在他们寻找的过程中，还发现一些上一年没有挖出来的松露，已经坏了，用手一捻，好像煤灰一样黑，粘在手上很难擦掉。
南华没成熟就有人来收购早早被挖光了
去易门之前的12月21日，我们去了一趟南华。中午12点半，我们来到南华县城的华泰龙宾馆，看到厨房里有一大框松露，大的直径约3厘米，小的约1厘米，与其他蔬菜一起放在菜架上。我将它们抬到阳光下照相，切开后，花纹很漂亮。放进嘴里咀嚼，有些干涩的感觉，认真品尝之余，有淡淡的鲜甜味，香味很淡。我切开两瓣松露放在摄影包里，第二天开始散发出香味。
厨师用火腿、青红椒炒出一大盘切得很厚的松露，有些花纹是粉白色、有些是粉红色、有些是纯黑色，放进嘴里咀嚼，浓香弥漫。这样大口吃松露，让我想起粤菜酒楼的说法：鲍鱼要大口大口地嚼，才能品味其香，这与之前在昆明吃过的松露，味道又不一般。
之后见到了南华县商务局的翁局长，他说，现在已经过了采摘松露的季节。我们坚持要去原产地看看生长环境，他说最近的也要开车3至4小时，还要走2小时的山路。我们还是向这个最近的五顶山乡出发了。五顶山、兔街、马街、红土坡、龙川是南华主要的松露产区，主要在云南松、滇油杉林、华山松、阔叶林、针阔混交林下生长，全县产量每年有20至40吨，每年交易量有50至100吨，包括周边县份运来的。
汽车终于来到了海拔2500米的五顶山乡政府。耿乡长热情地接待了我们。吃饭之间问起松露之事，他说任职一年多时间，还没有见过松露呢，因为今年干旱，歉收了。我们早早住进餐厅旁边的小旅社里，准备第二天上山。早晨起来，乡政府的刘治宏师傅带我们朝15公里外的土桌子村进发。刘师傅说，附近的村民是2005年开始采松露的，一开始是被邻近祥云县的村民带动，知道块菌可以卖钱。最早才20多元一公斤，之后涨价到300元一公斤，但难以采到。他们挖松露的方法是使用四齿钉耙，与易门的方法又有不同。刘师傅曾经收过松露，最好的年份可以收到1000多公斤，最大的有拳头大。这两年来，松露的产量下降、直径变小，往往还未完全成熟就有人来收购，于是松露就被早早挖完了。
我们的车停在土桌子村的山对面，来回4个小时的山路让大家都灰心了。何况爬上山去，也看不到新鲜的松露。
松露ABC
松露（英语：Truffle法语：Truffe）是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120-150平方厘米内，块状主体藏于地下5-40厘米。
古希腊人把松露看作催情壮阳的宝贝，把它供奉给爱神维纳斯。到了中世纪，人们认为这种埋藏在地下的怪东西是魔鬼的灵魂，不能作为食物。14世纪初，松露开始出现在法国贵族的餐桌上。但因为当时欧洲烹饪的主流崇尚的是东方浓烈的香料和口味，松露的独特味道很难发挥出来，因此它并没有受到重视。
16世纪以后，法国的烹饪开始注重食物本身的味道，讲究新鲜、清淡、细腻。这为松露占领法国人的餐桌创造了机遇。17世纪开始，松露终于从农家不起眼的食物变成了上流社会的美味佳肴，并且替代了许多传统香料。1825年，法国著名美食家布里亚·萨瓦兰（JeanAnthelmeBrillat-Savarin）在其著作《味觉生理学》中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”，属于高贵食材之一，特别是法国产的黑松露（Tubermelanosporum Vitt.）与意大利产的白松露（Tuber magnatum Pico）评价最高。
天然松露的采集并不容易，传统上是利用犬或猪的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感，是天生的松露猎人，据说这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的费洛蒙类似。不过也由于母猪非常喜欢松露，所以常直接将找到的松露吃下，不易为采集人所控制，因此后来便训练专门的松露猎犬来弥补此一缺点。
研究表明：黑松露含有丰富的蛋白质、１８种氨基酸（包括人体不能合成的８种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，抛开笼罩在它身上的神秘光环，其本身的确具有营养保健价值。
目前松露还不能人工培植，这也是松露稀少的原因。松露的产地主要分布在法国、意大利、西班牙等国；而在中国，则主要产于云南、贵州、四川等省，其中又以云南的产量最多。松露的成熟期从每年9月开始至来年3月间结束，因此这段时间也是采集松露的时节。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，一公斤至少也要500美元。
（部分资料来源于网络）
云南松露主要产于滇西
比起法国黑松露来品质稍逊
但价格便宜很多
云南松露主产于滇西的楚雄、大理、怒江等地，在昆明的郊县禄劝和嵩明也有，但以怒江的产量为最高。云南松露多为黑松露，其外形与法国黑松露非常相似，只是外皮的鳞片比较小，内部的白色条纹也比较细密。云南松露在形状大小、香味和质地等方面较世界有名的松露要稍逊一些，不过价格也要便宜很多。
香气：少女——欲女——少妇
松露像极了普洱茶，被挖掘出来之后，还有一个自然的后发酵过程，发酵到一定的时候，香气就浓郁得醉人心脾了。
刚刚采摘上市的松露，味道鲜嫩，香气却很淡，时有时无，像一个10多岁豆蔻少女的纯美之香；进入冰箱一段时间之后拿出，在空气里慢慢地解冻，香气浓郁地弥漫开来，像20多岁欲望女子的绚烂之香；在冰箱里存放了一年以上再解冻，冰晶与松露此时已经融为一体，感觉快腐烂一样，这个时候最香，那是30多岁优雅少妇的馥郁之香了。
口感：鲜嫩——丰醇——干涩
松露切开之后，普遍呈现为白色、粉色、肉色、暗红色、黑色，其实它们都是黑松露，原因主要在于它们在不同的生长期被挖掘出来了。松露从八九月份开始慢慢成长，长至十一二月份的时候，就变得很黑，黑色之间有一些细微的白色线条。图1是2010年10月拍的，松露内部有些部分已经发黑，有些部分还是奶白色，吃起来较为鲜嫩，香气微妙。把它们泡在白酒中2个月，再次品尝的时候，香味已经很浓，与用去年冰冻松露泡制的酒对比，更加鲜美丰醇；图2是2010年12月从易门村民飞云春手中买回来的成熟黑松露，吃起来口感确是干涩，被有些法国人称之为“味同嚼蜡”，但放入冰箱发酵之后，香气才是它的绝对优势。
口舌之欢，男女之福
女士经常食用松露，可以
显著增强抵抗力，季节性和流行性感冒现象大幅降低；
滋养经血，显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及经量过少等现象；
有效改善各种经前综合症以及月经紊乱现象，预防过早闭经。对部分更年期综合症有明显的改善和缓解作用；
显著改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象；
使皮肤保持弹性和光泽。
男士经常食用松露，可以
显著增强抵抗力，季节性和流行性感冒现象大幅降低；
提高睡眠质量，改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状况；
显著改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象；
重塑自身性能力，表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低，对中年人群普遍存在的性功能下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。
阿尔巴的白松露
编译|马倩
松露、鹅肝和鱼子酱，是西方三大顶级美食，而白松露的气味和价位，又远胜于同族的黑松露，可谓餐桌上顶级的“白色钻石”。由于白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，即使有钱也未必能品尝到这种珍稀美味。白松露产于意大利的山区林地，其中最优质的松露来自皮尔蒙特地区，那里也是意大利最好的葡萄酒产地。该地区的阿尔巴小镇因为珍贵的白松露而闻名天下。
白松露闻起来有点儿泥土、树根和陈干酪的味道，不过这种来自意大利皮尔蒙特地区的珍馐正是以它的芬芳、味道和催情作用而闻名的。几个世纪以来，世界各地的人们远道而来，就是为了品尝一小块白松露，只有在意大利的阿尔巴，才能体验到最上乘的“白色钻石”。
阿尔巴小镇位于意大利的库内奥省，由古罗马人在公元前89年建立，这里还是古罗马皇帝珀蒂纳克斯的诞生地。不过阿尔巴的白松露并不是古罗马人发现的，而是一个波兰人。直到1788年，白松露才被都林的一位医生赋予了正式的拉丁名称。在皮尔蒙特当地的语言中，阿尔巴的白松露被称为trifolad'Alba。每年的9月至12月，人们从阿尔巴南部朗格和蒙法拉托的山林里收获白松露。白松露是一种生长在地下的菌类，隐藏在树根之间。由于生长时需要吸收周围土壤的全部营养，所以生长白松露的地方通常是寸草不生。到每年秋冬，白松露成熟停止生长并开始向外释放香气。这个时候，白松露猎人和经过专门训练的猎狗就开始在橡树根部寻找这种块菌。
由于树木生长的环境差异，很难预知哪棵树下面埋藏着最好的白松露。而除了橡树之外，榛树、酸橙树、杨树和柳树的根部也有可能生长出美味的松露。每块松露的大小和气味由很多因素决定，包括气候、土壤湿度、寄生树木的品种和年龄、土壤类型和酸度、距离树根和树干的距离、病虫害等。所有的因素决定了白松露是来自大自然的惊喜。
1929年，阿尔巴小镇首次举办了白松露集市，这种来自土壤的美味为当地人带来了大量的经济回报。每年的10月份是白松露丰收的时候，这段时间白松露能卖到最好的价钱，白松露爱好者通常在此期间举办各种晚宴。阿尔巴流传着很多关于白松露的传统，其中一项是将珍贵的白松露奖给一位名人。这项传统可以追溯到上世纪50年代，获赠白松露的幸运儿包括美国总统、电影明星和政要。杜鲁门、艾森豪威尔、肯尼迪、里根、邱吉尔、希区柯克、帕瓦罗蒂、玛丽莲·梦露、索非亚·罗兰、阿兰·德隆都曾被阿尔巴赠予白松露。
白松露通常现刨现吃，盈盈几块碎屑，洒在意大利面或浓汤上，薄软轻盈如雪片，入嘴消融柔若无物，香气却足令人齿颊留香毕生难忘。白松露被挖掘出来的3天之内，是最美味的时候。因此前往朗格和蒙法拉托当地的饭馆，点一份白松露佳肴是最好的选择。你也可以买一块白松露回家烹饪，购买时必须了解松露的品质和产地，重量也是决定价格的因素。白松露的价格比黑松露更高。搭配白松露的食物越简单越好，例如炒蛋、煎蛋卷、意大利面、米饭或者是意式炖肉，撒上用特制白松露刀切好的细细的白松露末，吃起来美妙无比。阿尔巴还有一种传统沙拉，用芦笋、芹菜、莴苣、配着白松露，调料是柠檬汁、椒盐和马斯卡普尼干酪。皮尔蒙特山区的人们还会制作加入了松露的奶酪。另外，当地人搭配松露的菜肴还有鸡肉和玉米粥等。品尝松露菜肴时，喝一杯当地出产的红酒，例如巴贝拉、多切托和内比奥罗葡萄酒，都是朗格和蒙法拉托的特产。■
