爱华网木甑
过年，想起家乡一句俗语来，其大意是你向别人借东西，别人也要用，于是就来这样一句：真是“三十的借簇皮，不知时候。”所谓“簇皮”（谐音），就是在用木甑（音：镇）蒸饭时，搁在木甑中底部内壁的斜槽上，篾匠编织的一种竹制品，请篾匠编“簇皮”，当地管叫“刷簇皮”。
“簇皮”，也就是我们现在所说的蒸屉，搁在甑里，其形状像一个倒扣斗笠。“簇皮”也有箍匠（也叫圆匠）用杉木做成的圆形，在拼板时中间留有缝隙，利于甑锅里的热气升腾。旧时，大年三十烧团年饭，家家都得用到木甑，用到木甑就少不了要用“簇皮”，你向别人去借“簇皮”，别人哪能借给你，这人纯属是不知“五阴六阳”的，“门角里推磨——半转”。
关于木甑的话题，生长在农村的我，当然是再熟悉不过的炊具了。过去，家家户户搁在厨柜顶上的那口木甑，簇皮（蒸屉）、竹盖簸，饭架子上放的用来搭饭的筲箕，挂在厨房柱子上的长气筷……仿佛在眼前闪现。
木甑，箍匠用杉木箍成圆桶形状的蒸制用品。制作木甑是先把杉木锯成木片，接着打孔、清缝、上销，再用竹箍来固定雏形。木甑的直径上大下小，两头是通的，甑身的加固牢实，用的是编成的竹蔑箍或铁铺打的铁箍，也有用铁丝绺成的。木甑靠上口相对的位置，杉木板上留有两个抠手，以方便双手端起木甑。木甑与大铁锅配套使用，铁锅叫“甑锅”。木甑是用来蒸煮食物的，象形字“蒸”和“煮”，下面都是四点水。上甑时，先舀水在锅里烧热，再用这热水清洗一下木甑、簇皮、竹盖簸和垫簇皮要用的纱布或棉布袱子等，这热水又叫“甑锅水”。
木甑的中底部，“簇皮”铺上纱布，尖朝上放好，盖上竹盖簸后，空甑烧至冒气，就可以上米饭去蒸了。
竹盖簸，也叫“亢（谐音）簸”，分里外两层，里层为片篾纵横走向编成，不漏气，外层细篾圈织，竹篾整得光滑，尖形的顶上绺有一手提的耳子。竹盖簸的主要作用是用来盖木甑的，相当于铁锅上的杉木锅盖。
筲箕是用竹篾编织用来淘菜、淘米的竹器，类似于撮箕形，上面有许多细缝小漏槽。用筲箕过滤煮过的半生熟的米饭，米汤稠甜。锅中留下少量余饭，夹米汤熬煮为粥。在农村，人们习惯称之为“煮粥搭饭”。
气筷用于木甑在蒸煮食物时，防止食物塌气插气眼之用。二尺多长，下方稍尖，木或竹制品。气筷为一对，用绳索连在一起。没有了气筷，也可以用麻梗来代替。
家乡旧儿歌：罾子扳，籇子施，一施施了个“死鳇皮”，爹爹要蒸的吃，婆婆要煮的吃，媳妇要卖哒买米吃。“死鳇皮”，一种长不大，全身黑色、扁形的小鱼。富饶的江汉平原水乡，气候适宜，淡水湖泊，水产品丰富，鲜嫩的蔬菜遍地。蒸的吃的有蒸菜，如蒸肉、蒸鱼、蒸圆子、蒸排骨……家乡做蒸菜，也分为荤蒸和素蒸，如蒸青菜、蒸莲藕之类就是素蒸。煮的吃的就多了，如煮鱼汤，煮鸡汤、煮排骨藕汤等等。
在家乡，所谓“三蒸”，只不过是一个笼统的概念，其实非常广泛，花样之多，用“无菜不蒸”一点也不为过。木甑蒸出来的“三蒸”有种幽香，是宴席上、过年过节时不可少的美味佳肴。蒸制“三蒸”有巧，书上学不到，师傅教不全，要靠实践去摸索。甑底放米饭，搭起来半生不熟的硬心米饭要不硬不烂的，否则上面的蒸青菜、莲藕、鱼肉、圆子等就会蒸不熟。
蒸菜在蒸制的过程中，插气眼是为了保持蒸气从下而上的流动，蒸菜从上面熟起，竹盖簸不可随意揭开，俗话说“一揭三把火”，否则蒸出来的鱼肉也是夹生半熟的。灶里的干劈柴要烧起尖来，蒸菜的火候也讲究“一鼓作气”。水汽的挥发，甑锅里的水也要不断地添加到位。
木甑蒸阴米，蒸糍粑米香气四溢，入口软绵。阴米、糍粑米是用糯米浸泡一天以上，滤干水，置木甑里蒸熟而成的。阴米晒干后用河沙来炒成炒米。糍粑米蒸熟后倒入石臼舂烂至胶状，在干净的器皿上洒些糯米粉，将舂烂的糍粑米置其上揉搓，捏成饼状，就成了糍粑。
木甑蒸饭之所以好吃，一是米，二是甑。木甑用杉木头制成，蒸出的饭有浓郁的杉木香味，引人食欲。木甑饭菜虽然好吃，但普通人家不一定天天蒸，除非是过年过节，家里请客之类。
水利工地上，伙夫用木甑做饭，为民工们烹饪出每一顿饭菜。工地上所用的木甑是定做的大木甑，能蒸出几十人的饭来。伙夫先用铁锅把菜炒好后，再到锅里用木甑去蒸饭。早餐除煮粥搭饭外，也用木甑蒸热剩饭。挑土是强体力活，民工们抢饭吃是经常的事。刚开始我在水利工地吃饭，当我盛一碗饭还没有吃完时，木甑里的饭就没有了，再则不能碗里还有饭，没有吃完就去添，就去抢，别人也会说你没有涵养。“一口不饱，浑身不好。”一碗饭吃不饱得想法啊，后来我也学乖了，在开饭时，第一碗饭只盛上大半碗，吃完后，添第二碗时装满压紧，端到一边去慢慢地吃完，吃下斤把米的饭，再也不饿肚子了，“人是铁，饭是钢”，挑土就有劲。
好饭留客飨，木甑勾起我无限乡思。如今，铝锅、电饭煲进入我们的日常生活，承载着多少代人的记忆的木甑，也黯然地退出了历史的舞台。正如木甑一样，新箍甑的木质为黄色，用旧了也就变成了黑色，甑体下面接触甑锅水的部分，一圈斑白......但木甑饭袅袅升腾，浓浓的饭香扑面而至的情景，在我眼前仍清晰可见。（文/张才富）
