教你怎样做“糟鱼”
“糟鱼”是洪泽湖地区流传百余年的一种独特的民间美食工艺。做糟鱼,首选大青鲲(又称螺丝鲲),它个大、肉实、油性适中,做成的糟鱼色泽晶莹,呈半透明状。其次是草鲲,色泽口感虽逊于青鲲,但也能称得上是鱼中珍品。
糟鱼食用方便,可蒸、煮、烧、炖等多种方法。糟鱼肉质细嫩、香味扑鼻,可称鱼类食品中的极品。
制作糟鱼时间:冬腊月间。
主料及配料:青鲲(或草鲲)、食盐、花椒、丁香、陈皮、肉桂(也可研成粉末拌入鱼中)、纯高粮酒
制作过程:腌:1、将鱼从脊背开片,去内脏洗净晾干。
2、将鱼外身涂上食盐(10斤鱼1斤盐),然后,把鱼背朝下、开腹面朝上放平,再撒些盐,一条一条叠放在盆缸之中,上边用石头压实。置阴凉处。
3、过两天,将鱼翻转,让盐卤浸没鱼身,再用石头压平放阴凉处存放。
4、三至四天后,取出鱼,用清水冲去盐渍,挂在通风处晾晒,晒至鱼身六、七成干时用塑料袋装起来。
糟:1、将腌制好的咸鱼斩头去尾,切成一寸见方的鱼块。
2、用纯高梁酒将鱼浸泡数分钟。
3、把鱼放入小口坛中,同时放入花椒、丁香等佐料,一层一层挤紧放实。
4、将坛口扎紧,并用黄泥封口,置于阴凉处封存。
食用时间:五六月间。
食用方法:烧、炖、蒸、煮均佳,尤其放在饭头上蒸,连米饭都被熏染上醇、腊之香。