爱华网
内酯豆腐是好是坏
《新京报》新知周刊
我们常说“卤水点豆腐，一物降一物”。最先说这话的肯定是北方人，因为南方的豆腐是不用“卤水”而用石膏来“降”的。而现在，一种既不用卤水也不用石膏来“降”的“内酯豆腐”异军突起，大有把传统豆腐挤对得没有还手之力的架势。有的人说这种“内酯豆腐”干净卫生、营养优越，有的说它虽然表面光鲜，其实营养不行，还是咱祖先传下来的好。与传统的豆腐相比，内酯豆腐的不同在哪里？它，是好还是坏呢？
大豆蛋白合纵连横
大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到了水里。蛋白质还有一项工作，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质和油滴在豆浆里是各自为政，不怎么来往的。要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤僻封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。而完成这个“连横”任务的东西，就被称为凝固剂。
北方的豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙。它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆之中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中的话，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐。这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。
而南方使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙。它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“软豆腐”。
“内酯豆腐”所使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西。这是一种天然的食品添加剂，从化学角度说是葡萄糖酸内部“自我链接”失去了一个水分子的产物。它溶解在水中之后，那个水分子“浪子回头”而把“内酯”变回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，会增加豆浆的酸度，最后导致豆浆凝固。这个水解-凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期会远远长于传统豆腐。
豆腐的“嫩滑”“软硬”主要取决于含水量和凝固速度。这就不难理解“内酯豆腐”的外观要比传统豆腐好一些，质地也更加柔软细腻。因为内酯豆腐是外来的，也同时带来了“丝绢豆腐”之类“洋气”的名字。
卤水、石膏带来“高钙”
从凝固剂在豆浆到豆腐的过程中各自的作用不难看出，它们只是起了一个“组织者”的“纽带”作用，并没有从实质上改变豆腐中的成分。除去水之外，豆浆中的成分基本上都保留到了豆腐中。营养成分的差别只在于凝固剂本身。用卤水或者石膏来点豆腐，会引入相当多的钙，从而使豆腐成为植物性食物中的“补钙明星”。而葡萄酸内酯，在体内的作用跟葡萄糖类似，没有什么特别好处，也没有什么不好的地方。
当我们说“豆腐是补钙的良好食品”的时候，指的是传统的卤水或者石膏点的豆腐。内酯豆腐中的钙只是大豆中本来就有的那些。从补钙的意义上来说，内酯豆腐的确不如传统豆腐。不过，豆腐只是正常饮食中钙的来源之一，不是每个人都需要从豆腐中摄取。除此之外，豆腐的任何优点，比如优质蛋白、不饱和脂肪酸、铁、锌、钾、维生素K等，在剔除含水量的影响之后这几种豆腐并没有明显区别。
□云无心（美国 食品工程博士）
