陈庆：厨师中的设计师

陈庆档案
职业：孔乙己尚宴出品总监
星座：白羊座
爱好：逛街，观展
性格：开朗活泼，思维跳跃　

陈庆刚到8号公馆孔乙己尚宴时，老板说：“我就要跟别人不一样的东西。”陈庆说“行！”然后陈庆就窝进了办公室里头，查资料，做设计，列了一张长长的单子，交给厨房让他们做去了。有一天，厨房一个师傅做其中一道垫面的红烧大黄鱼，卡壳了，陈庆走进厨房，三下五除二，一道完美的红烧大黄鱼一气呵成。这下厨房里的师傅服了：哦，原来他不止只会写字画图，他也会炒菜啊。
　　
陈庆爱玩，玩时尚，玩设计，审美独特个性，戴着一块看时间挺费劲的设计前卫的表，一个造型简洁硕大的戒指，聊着菜品的创意时，他把戒指往小碟中一放，另类的立体感呼之欲出。陈庆也玩菜品，有时招待朋友，一桌菜，朋友问什么菜品多少钱，陈庆诡异的一笑：“嘿嘿，做着玩，餐厅没得卖。”

“孔乙己”的包间有很多盏灯，当上一些颜色比较艳丽的菜时，只打主灯，桌上的菜品就成了明星。
　　
谈笑有时尚
　　
刘禹锡自称谈笑有鸿儒，往来无白丁。陈庆则是谈笑有时尚，往来有创意。陈庆是那种一脚踏在烹饪圈一脚踏在文艺圈的厨师，常与国内外设计师、摄影师、广告人往来，跟男摄影师聊框架、结构，跟女摄影师聊颜色、搭配。
　　
摄影师用鼓风机营造动感效果，陈庆可以用糖粉或细盐在盘中打出风的概念；摄影师利用光影组合，拍摄出立体感的图片，陈庆则利用餐厅灯光效果，突出菜品造型、颜色。“孔乙己”的包间有很多盏灯，当上一些颜色比较艳丽的菜时，只打主灯，这盏灯就像一个聚光灯一样，一束光聚焦在桌面上，桌上的菜品成了明星，成功地将客人的视线吸引了过去。摄影师通过镜头，看到菜品装盘与桌台都是黑色，从构图上来说这种颜色搭配是不和谐的，于是陈庆将装盘改成白色。
　　
谈笑有时尚，生活中也时尚。陈庆闲来逛北京的798工厂，逛美术馆，爱看国际高端美食杂志，有日文的，也有法文的，看不懂没关系，看图片，看别人的创意构思，也爱看建筑、首饰，从建筑上体会结构、空间、立体感，从首饰上揣摩造型的感觉。一道XO酱炸臭豆腐，层层叠叠做出立体感后，陈庆在盘边挤上奶油，点缀一片苇叶，苇叶上粘上粗白糖粒，然后卷成一个环，在灯光下闪闪发光，像极一棵翡翠钻戒。
　　
陈庆说：“我不想做一个很好的炒菜的厨师，我想做一个设计的厨师。不仅仅把炒菜当作一种职业，而是当作一个事业来玩。”陈庆不仅设计菜品，也设计盛器，他说现在许多厨师能设计出菜品来，但找不到合适的盘子。因为与时尚生活接轨，陈庆会将自己对盘子的创意告诉厂商，或者直接出设计给厂商，定做适合自己菜品的装盘。

设计不拘泥于模式化，但菜品的灵魂，首先是味道。
　　
设计菜品魂　设计不拘泥于模式化，我们可以通过各种元素的排列组合，创造出异度空间的、外太空感觉的、奇异的、美艳的各种风格来。但无论如何设计，这些都是辅助的东西，是为了提升菜品格调的东西，而菜品的灵魂，首先是味道。
　　
“孔乙己”经营的是绍兴菜，陈庆走访过绍兴，又去过杭州、上海，吃过了咸亨、张生记、绍兴本地的“孔乙己”。然后陈庆问：绍兴菜的魂是什么？绍兴菜的来源、特征、风格是什么？陈庆说：“菜品很原始的痕迹你不能抹去，只有读懂它才能去玩味它。”
　　
绍兴菜原属淮扬菜的一个分支，而上海菜是淮扬菜的一个组合，上海菜的源头又是宁波菜这个分支，因为上海是一个移民城市，早期的居民40%是宁波人。宁波菜属港口码头文化；绍兴出师爷，绍兴菜是一种人文文化；杭州作为浙江的一个省会城市，相比较于绍兴、宁波、温州来说，它的菜品又相对前卫；上海是一个国际大都会，陈庆说上世纪90年代的设计师说的是你去过纽约吗？今天的设计师说的是你去过上海吗？可见上海已经成了一个时尚元素的汇集地，世界各地的人带来的各种元素，组合成了最为前卫的上海菜。
　　
“你只有了解一件事情的来龙去脉前因后果，才能把握住它。”了解了绍兴菜的源头及淮扬菜的历史文化，与此同时，陈庆又走访了北京的一些淮扬菜餐厅，他的感觉是：他们都不够前卫。在这个基础上，陈庆将绍兴菜的魂，与时尚元素捏合起来，最终设计出来的菜品，脱胎换骨，与众不同。

顾客的味觉在前5分钟，他会在5分钟内判断你的菜品的好与坏。
　　
生活告诉你　生活能告诉你的很多，当然，对于陈庆来说，生活更多地是告诉了他许多菜品的创意。陈庆说顾客的味觉在前5分钟，他会在5分钟内判断你的菜品的好与坏。那保持菜品最佳味觉的东西是什么？是温度。陈庆说中餐对温度的涉及很少，对恒温的要求很低。其实温度是最能保持菜品质量的。
　　
孔乙己有一道著名的菜品茴香豆，陈庆用的盛器是一口小缸。为什么要用小缸？因为小缸保温。一小缸茴香豆，吃上一个小时，缸还是温的，缸里的豌豆也保持绵软。如果不保温，豌豆则会硬掉，口感自然保证不了了。那怎么知道小缸保温？那是生活告诉陈庆的，过去生活中就常使用水缸，水缸既能保证冷水一直冷着，也能保证热的东西一直温着。
　　
同样，生活也能告诉陈庆世界上最细的糖是糖粉，世界上最细的盐是日本盐，并且日本盐还能抗湿。陈庆在海南工作时，海南空气潮湿，把日本盐撒在桌子上，过很久都还干燥着。
　　
自己的生活能告诉你，别人的生活也能告诉你创意。与国外的厨师一样，陈庆在餐厅工作时，更多的时候是在前厅和顾客聊天，与他们沟通，了解他们对味的感觉。“即使用尽你所有的创意，最终还是要让顾客理解，再复杂的创作过程，最终都要用最直接简洁的方式去表达。”这也是生活告诉陈庆的。