爱华网昨天晚上很晚，来了两个妙龄的姑娘。穿着时尚漂亮，其中一个手上的一颗Tiffany戒指分外显眼。
门口停着一辆红色的Polo。里面有一条蓝灰色雪纳瑞探出头东张西望着，看上去很可爱。
她们在店里没怎么转，进来第一句话就是：你们塔塔粉有吗？
听到这句话后我立刻将注意力从小狗身上转移过来了（我家也有一只小雪纳瑞）。
“你要多少塔塔粉？”我问道。
“300克吧”
“300克？小姐是蛋糕店用？”
“什么，家里自己做。”小姐听得很莫名。
“啊？”
得到这样的回答我顿时吓了一跳，因为通常蛋糕里头能够用到塔塔粉其实是很少的，如果不是做戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕的话别的西点是用不大到的。而且往往这种蛋糕里头的塔塔粉的比例是很少的。按照的我的经验一罐2公斤的塔塔粉即便是在五星级的酒店往往也要用上2-3个月时间，更何况她是在家里自己做做而已。
“你们每天做蛋糕吗？”我真的越来越好奇。
“不是，就是偶尔做做”那位小姐说道。
根据销售原料的经验来讲如此不顾及量的买原料往往是出于第一她根本不清楚如何正确使用该原料；第二是刚刚经受过失败，总结过后来买原料并把失败的缘由简单的归结于某个原料没放。
“偶尔做做，也不至于要300克吧”
其实蛋糕里头塔塔粉真的需要的很少。
“我又不是一个蛋糕”小姐还自以为很懂的说道。
“那你知道300克可以做多少蛋糕吗？”
“够做10个就可以！”小姐姐回答的掷地有声。
“10个？多大的？”
“6寸吧”
看来这位小姐真的是不懂而且对做西点果然不在行，虽然她不断对我说她的家里有这样那样的西点工具，以及自己多么喜欢制作蛋糕。但，现在我知道了，她成功的应该不多。
“你是不是蛋糕没如你理想的那么好？”
“是啊，我烤了几次，我的戚风蛋糕都是塌陷的，而且里面是糨的。”
“我想可能是塔塔粉没放吧。按照书上说塔塔粉1Tspoon”小姐继续说着。
看来我是猜对了。她的蛋糕没烤好，关键是她又看了一本误导人的书。什么样的情况下塔塔粉需要放1个tablespoon？差不多要十克？我以为我听错了，经她的确认确实是table spoon。
好吧，先暂且不去争论那么多，我和这位小姐说。首先我们要搞清楚塔塔粉是什么？
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。总结塔塔粉的功能可以归结为（1）中和蛋白的碱性；（2）帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；（3）增加制品的韧性，使产品更为柔软。
所以它的比例就显得尤为关键。塔塔粉的理想比例是全蛋的0.6—1%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。通常一个洋鸡蛋（就是超市里最普通的鸡蛋）的重量是50克一个。按照0.6%来算10个鸡蛋（分相同的蛋清和蛋黄）做的戚风蛋糕只需要3克塔塔粉，而即便是按照1%的比例那么10个鸡蛋的戚风蛋糕也不过是5克而已？而通常一个6寸的戚风蛋糕只需要2个鸡蛋就可以了。即顶多1g
换言之300g的塔塔粉足够她做300个6寸的戚风蛋糕。朋友，不是开店真的不需要那么多。我们店里对于塔塔粉规格也是10克起卖。感觉像是比卖白粉还珍贵。
说了塔塔粉，据我了解这位可爱的小姐打完蛋清拌蛋黄面糊的时候使用的是打蛋器把蛋清拌进去。
原来如此！难怪没打好。用料被误导，手势不正确，工具乱用，这个蛋糕能做好吗？
于是我和她简单地说：关于蛋清拌到面糊里最重要的是轻和快。即：手势要轻，动作要快。可以用手拌，也可以用橡胶刮板来拌，不要用器具抽，蛋清的主要成分是水。多抽会把原本已经打发的蛋清里头的空气甩走，于是只留下水份，这就是我们常说的稀掉了。只有用刀切式的方式轻与快相结合才能将整个面糊拌匀再进烤箱就可以了。由于戚风蛋糕的配方不同所用的温度和时间也就自然不同。但打蛋清和拌蛋清的原理还是一样的。
说明白了这些，看她的表情还是有些模棱两可，没关系这个毕竟要实践过才能知道效果到底怎样。
拿起买的塔塔粉和别的挑的个性蜡烛，裱花袋两位小姐推开店门上了车，走了……
远远的我只看见那只可爱的雪纳瑞伸出它的头与那辆红色的polo相映成趣，而一个红绿灯之后她们便消失在茫茫的车流中……
对了忘了最后告诉大家她们到底买了多少塔塔粉，——30克。（够做她几个月的了）
最后送上戚风蛋糕和塔塔粉的相关图片。我是Sealan/清澈 岸
Sealan 2011-2-24
