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酸豆角的腌制方法
豆角，又叫做豇豆，是夏天盛产的蔬菜。用豆角腌制酸豆角是一道非常美味的传统菜肴，在很多地方都有腌制的传统，做法大同小异，只是配料各有不同。川菜的做法配料比较繁复，用上花椒等好几种大料，强调其浓郁的香料味道。两广的做法则比较简单，只用到盐，最多加一点冰糖，强调的是酸豆角本身经腌制发酵散发的天然醇和味道，两种做法都不错，看个人的饮食习惯和口味来选择做法吧。
其实我原来并没有写这篇博文的计划，因为我觉得它太简单，太稀松平常了。可是上一篇博文发布后，很多童鞋给我留言，希望介绍酸豆角的腌制方法，呵呵，恭敬不如从命，遂赶紧买了材料拍摄过程，把我的方法和同好分享。我要强调的是，因为腌制酸豆角是非常草根的做法，在农业社会，很多地方几乎是家家户户都知晓的，各家各有秘诀。呵呵，所以，这篇博文只是很多种做法的一种，非地道、非权威，仅供参考，还望高手多多指教，谢谢~
不过这应该是最简单的一种做法了，用最简单的方法腌制最美味酸豆角，心里有点小乐(^0^)
备注：本博文2002年6月22日重新做了编辑，腌制水的配制增加了一个方子，一共提供两种方法。开水+盐的方子是以前家里老人常用的，开水+盐+冰糖的方子，是我最近常用的，加了冰糖味道更好，亦可加快发酵的时间。比较推荐加了冰糖的方法。有网友建议加白酒可避免出现白沫，我以前没有尝试过加白酒，感兴趣的童鞋可试试。我今天也试试加白酒来做一次，看看效果如何再来汇报~
补记：最近又做了几次酸豆角，证实了加白酒是可以避免白沫出现的。方法是在加了腌制水后，最后再加几汤匙白酒，盖上盖子密封就可以了。
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腌制酸豆角要注意的6字诀和6个要点：
6字诀：无水、无油、密封。
豆角要干爽无油，容器要干爽无油，手要洗干净，不能有油及化妆品残留。做好后要密封，隔绝空气以免滋生细菌。
6个要点：
1.豆角的选择：
应选用色泽青绿、鲜嫩爽脆、大小一致、无虫眼、硬挺的新鲜嫩豆角。偏白色的品种不够爽脆，不宜选用。
检验豆角新鲜的方法：用手稍微用力去捏豆角,如果很实就说明豆角新鲜,如果捏上去感觉很空那就是不新鲜的表现。如图：
2.容器的选择：
腌制的容器可以选专用的坛子，也可选用大的宽口玻璃瓶，不建议用塑料瓶。
容器必须清洗干净，无水无油，用开水烫过或用消毒碗柜消毒、烘干。
特别提示：最好避免用塑料容器腌制食品，塑料类的东西在长时间放置腌泡时，易使内部填充剂释放出来，产生致癌物质，对人体不利。
这种是专门用来做泡菜的坛子，用这种坛子是最好的，玻璃瓶是次选。其它用过的装食品的瓶子也可以循环再用~
（图片来自网络）
用这种坛子的话，就不需要用透明胶密封了。
坛子上沿口是装水的，盖上盖子后，在上沿口注满水，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。
取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
3.腌制水的配制:
腌制水配好后，要彻底晾凉才可用。
方法一： 用开水+ 食盐 +冰糖调配。
用一个干净无油的锅把水烧开，放入食盐、冰糖配制。
水要根据容器的大小决定用量，食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
加冰糖可令豆角比较脆，味道也更可口
以1000毫升水为单位计：
水（1000毫升）+ 盐（50克）+冰糖（40克）
也可以参考下图的分量：
如图：一饭碗水（约200毫升）+1汤匙盐（约10克）+冰糖（约8克）
方法二：用开水+食盐 调配。
水根据容器的大小决定用量，食盐一般比平时做菜咸五倍左右的分量即可。
也可以参考下图的分量：
如图：一饭碗水（约200毫升）+1汤匙盐（约10克）
*两种调配方法均可用，比较推荐加了冰糖的配方。
加冰糖可令豆角比较脆，味道也更可口。
4.豆角不能有水。
豆角清洗干净后，放在太阳底下晒1小时左右至到干爽柔软。
5.一定要保持腌制水没过豆角。
装好了豆角后，最好在豆角上压上一块重物，再盖上盖子。
容器一定要密封好，盖上盖子后再加透明胶密封。
把瓶子放到阴凉的地方，夏天存放大约5-7天左右即可吃了。到10天，酸味则更浓。
（容器一定要密封好，否则漏气的坛子做出来的豆角会容易发臭。）
6.大约10天~15天以后，打开盖子，可以闻到一股很香的酸味。如果觉得不够酸的话，可以再多腌制几天。
（关于亚硝酸盐：一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间，20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。所以最好15天以后才食用酸豆角。）
腌好的豆角成黄绿色，水也比较浑浊，若有一些白色细沫浮在上面属正常。（加点白酒可以避免出现白色细沫。）
夹酸豆角用的筷子要保持干净，要用专筷。
用过的原汁可再用。
传统的说法认为酸汁可以反复用，越老越好。
我个人认为，从健康的原则出发，万年水不是太好，用个2、3次就还是换掉吧。
我尝了下腌制的水，真香啊，呵呵~
这是昨天拍的照片，前天博客照片上满满的一瓶，已经
快吃完了哦，哈哈，太美味了！
外面卖的酸豆角，基本都是用残次品做的，大都布满了
虫眼，怕怕，还是自己腌吧，看我的方法多简单，哈哈~
心动不如行动，赶紧动手吧，亲！
用自己亲手腌制的酸豆角，做一盘经典的肉末酸豆角，
开胃、下饭，别提多美了~
肉末酸豆角的做法，请参考这里：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_64a6578601011szo.html?tj=1
腌制过程图：（提供两种调制腌制水的方子，制作过程一样）
方法一：
方法二：
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