爱华网曾经在博客里提到过，我在美国基本不发淡水鱼虾的菜谱，因为自己都受不了那份不新鲜。这趟回国，饭桌上鱼虾没断，猪牛鸡肉反而不怎么吃。因为武汉的江鲜河鲜湖鲜基本都是现杀现吃的，很多时候杀好的鱼到锅里开始烧的时候还在挣扎（罪过，罪过），新鲜程度没得比。而猪肉牛肉鸡肉这些肉类在美国反而比国内便宜得多而且质量好。在国内的日子里做了不少特色鱼虾类美味，回美国来慢慢整理一点点发上来哈。
今天介绍的这道【潜江五七油焖大虾】，不是传统鲁菜油焖海虾，更准确地说应该是油焖淡水小龙虾。至于为啥叫潜江五七油焖大虾，我特地查了一下，原来这种独特的小龙虾吃法来自湖北潜江市周矶镇五七大道上一个叫”小李子油焖大虾“的店。“五七”二字总让我想起五七油田和文革时的五七干校，不知道有没有关联。武汉的餐饮业竞争激烈，更新换代很快，去年是【小亮蒸虾】最红。今年武汉街头吃疯了的就是五七油焖大虾，全市到处都打着这个招牌，小亮蒸虾则是昨日黄花过时了。据表弟表妹说，一个大一点的虾店靠卖油焖大虾，一晚上的啤酒就可以卖两万。一个虾店一年就只做一季，赚个几百万上千万没有问题。世界杯开战后，众多球迷在路边夜市挑灯夜战，一边惬意嗑虾子喝啤酒，一边看球赛嘻笑怒骂紧张与疯狂，一夜下来一地虾壳，已经成为武汉夜景之一，给这个市井城市增添了不少魅力。
潜江对我来说带有一点特殊小感情。很多年前我爸爸妈妈上山下乡就是在那里，而且在劳动中互相了解，确定了恋爱关系。那是距离武汉不远的一个小城市，江汉平原里的鱼米乡，是”中国小龙虾之乡“，是全国最大的小龙虾生产养殖基地。北方的同志们，你们吃的龙虾很可能就是潜江运过去的哦～～～说潜江很多人都不知道，说起从潜江走出去的大作家曹禺大家肯定不陌生吧。嘿嘿。
潜江是水网湖区，池塘湖泊星罗棋布，小龙虾按照科学方式在稻田的清水里套养，因此非常干净和异常鲜美。还记得云贵地区少数民族吃的稻花鲫鱼吗？异曲同工之妙。小声说，大家知道很多其他地方小龙虾是臭水沟里捞的吧。。。潜江近两年每年都兴办龙虾节，吸引远近的食客。龙虾季每个周末，武汉市和潜江周边地区的很多人或者坐动车或者自己开车专门去潜江吃虾子，吃了还要打包带一些回来。
这次回国，时逢潜江龙虾节，又恰逢表妹夫从印尼回来，小舅妈就带我和溜溜还有表妹夫妻俩去了趟潜江，饱食小龙虾过足瘾。我们家在潜江有亲戚，他们带我们去吃的馆子叫”虾皇“，是潜江最有名的两个虾城之一。一进虾皇就被镇住了，一楼大厅密密麻麻有将近一百桌，全是人，而且四层楼客满，据亲戚说晚上来吃的人更多。我们点了三种大虾：油焖，蒜蓉和清蒸，味道各有千秋。吃的时候带着一次性手套，店家还体贴地给我们发了围裙，以免弄脏衣服。嘿嘿。最先上来的就是油焖大虾，虾肉鲜嫩弹牙，麻辣鲜咸，卤料散发出诱人的香味。虽说武汉也产小龙虾，全城布满五七大虾的招牌，甚至虾皇在武汉都开了分店，但是虾子和虾子真是不一样啊，潜江的虾子口感就是好。腥味淡，鲜味足，个头大，而且非常干净！明年若暑假回国，我们还会去！
实拍2014潜江龙虾节
除了吃虾子品美味，我另一个大收获是学会了潜江先进的虾子处理法，那是让小龙虾更加入味的绝妙招数。所以今天的博文配图是两套，一套是我去潜江之前拍的（文章结尾一组），另一套则是取经归来再做的（文章开头一组）。嘿嘿从科学的角度来说，是对照的两个实验组，有可比性。不得不说，取经后做出来的油焖大虾味道上了好几个档次，特别是入味方面做成功了。不仅仅入味更好，而且更好剥开，吃起来方便极了。更重要的是，短时间内就能烧入味，大大缩短烹饪时间，小龙虾肉可以在最大程度上保持脆嫩Q弹的口感。武汉人从前做虾子喜欢清蒸或者做麻辣炒虾球。蒸虾子主要吃蘸料，虾球为了入味则去掉脑袋。去掉脑袋的虾子，少了虾黄虾膏，也少了一份虾子独特的鲜味，就好比吃大闸蟹扔掉了蟹黄那么可惜。潜江虾子的处理法则保留了虾子最鲜美的部分虾黄，又体贴地去掉砂囊和肠子，虾壳剪开，调料可以从虾子全身深入虾肉，这样做不入味不好吃才怪呢！而且又干净又容易剥开吃。
这个油焖大虾的方子是我从武汉武太闸一个油焖大虾香料专卖店里要来的，结合在潜江吃虾时仔细翻看配料自己琢磨改进了一下。味道真不输虾皇，可以乱真。只不过，我的虾子是武汉买的，原料上逊色了点。吃完虾子，剩下的汤料可以拌面，那味道就甭提有多鲜美了。稍后我会陆续为大家上菜，介绍同样口感迷人的蒜蓉和清蒸小龙虾的做法。从前博文里介绍过老武汉最爱的【麻辣虾球】，有兴趣的朋友点这里进去看。
【潜江五七油焖大虾】
材料：
新鲜小龙虾，姜，葱，独蒜
香料：八角，桂皮，小茴香，豆蔻，草果，香叶，公丁香，芫荽子，山奈，陈皮，砂仁，花椒，干辣椒
啤酒一罐，酱油，黑胡椒
做法：
小龙虾清理要诀：
划重点的是核心技术
1.新鲜小龙虾放在清水中吐水至少半天，流水冲洗，并用牙刷仔细刷干净虾体，特别是腹部泥多的地方。
2.从背后捏住小龙虾头，紧紧捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好入味。
3.虾的尾部有三片尾壳，捏住中间一片，一拧一拉，肠子就出来了。
4.从虾头部顶端沿着虾子眼睛下面的剪开虾壳，顺带往外一拉，可将虾头部的黑黑的一团沙囊一起带出，注意保留虾黄。
5.最后从拉掉的尾翼处直线剪至头部，一是为了好入味，二是吃的时候好剥壳。
油焖大虾做法：
1.油锅烧热，放入姜片，蒜粒，香料一起炒一下，加入食用油（因为是油焖所以稍微多一点），熬两分钟香料。
2.油烧热后倒入处理好的龙虾，翻炒到虾壳开始变红。
3.加入一罐啤酒和水基本没住虾子，倒入酱油调咸淡。
4.盖上锅盖转小火焖熟虾子到汤汁收干到原来的五分之一左右。
5.加入黑胡椒粉调味，撒上葱起锅。
小厨心得：
资深虾迷吃了二十多年小龙虾的小经验。。。
1.虾子的选购诀窍：做油焖大虾，蒜蓉大虾和麻辣虾球所用的虾子与清蒸的不同。个头上,蒸虾子要选个头大的，钳子大的，剥开虾壳是乐趣，虾黄虾肉蘸着吃，特别是挖虾钳子里的肉最过瘾。而做口味虾类，要选头小尾巴大钳子小的，因为主要吃尾巴。颜色上，黑红的虾子肉质比较老，壳子也厚硬。颜色青红的是嫩虾子，壳子是薄的，用力掐一下壳子就手感上就能试出差别。壳子薄颜色浅而青的是嫩虾子，口感更好而且壳子不压称。清洁程度上，稻田里养出来的虾子一批是均匀地干净，脏水里出来的虾子有的看着干净有的十分脏。新鲜度上，新鲜虾子都很警惕，你拿东西碰一下他们反应激烈而迅速。蔫儿虾子买回搞不好就死了。延续新鲜度的方法：虾子买回去放盆子里，水只需要稍微没过盆底，有时候我们会在盆里放一小块姜片，延续虾子鲜嫩度。天气热的时候，拿一瓶冻成冰块的矿泉水丢到虾子盆里，也帮助能保持活虾子的新鲜。
2.鉴别虾子的死活：活虾子煮熟后是蜷缩起来尾巴贴肚皮，弯弯的。直着身体的熟虾子是死虾子下锅的。活虾子肉洁白水灵弹牙，有时候还连在虾壳上。死虾煮过尾巴肉会缩得紧紧的，水分少没有弹性，尾巴有时完全脱壳。在餐馆吃虾子尤其要注意，一般商家都放很辣很重味来压死虾子的不新鲜。您可以根据上面这几条来鉴别虾子下锅前是否就壮烈了。
3.按照潜江龙虾处理法做出来的虾子，头和尾巴都深深入味，短时间就能烧入味，保证了小龙虾口感脆嫩鲜弹。虾黄煮入汤料里非常鲜香，砂囊和肠子都去除去了，所以卫生方便，虾头和身子剪开入味又好剥开吃。吃的时候从虾头下嘴，吸一下，饱含汤汁的虾黄能鲜翻人。
4.香料不要放太多压住虾子鲜味。独蒜味道好。咸淡的掌握，汤汁要比平时入口感觉稍微咸一点虾肉的咸淡才会正好。不要放白酒。。味道太重压了鲜味。
5.虾子汤拌面拌饭吃，美味又不浪费。只是。。。因为有虾黄，胆固醇高了点，需要注意的筒子们要小心。
【图解做法】
【拍摄练习】
两组图片前面的一组是从潜江回来后做的，
先进的龙虾处理法让虾子更入味更干净更方便吃。
晚饭前的日光太暗，没有三脚架清晰度就欠奉。
下面这组是以前做的，味道稍微逊色。只当是摆盘和拍摄练习了。
