爱华网文、图/秀辉
今天回到家打开邮箱，看到一位网友“小雪”（应该是MM吧）的来信。大意是说她本月初跟团来日本旅游时吃了一回神户牛，当时日本地接社的导游告诉她，最顶级的A5级神户牛肉比较贵，且肉质太肥腻不适合中国人的口味。在导游的“专业意见”下，小雪及其团友被安排在冲绳那霸国际通大街的一家餐厅品尝了A4级的神户牛肉。小雪问我：“秀辉老师，导游的说法对吗？是不是A4比A5好吃？”首先，秀辉感谢小雪的信赖。同时，在下也想趁此机会给各位向往神户牛肉的朋友扫扫盲，谈谈什么级别的神户牛肉才是最好吃的。
黑毛和牛是日本料理中比较著名的高档食材，其中，号称“三大和牛”之首的神户牛肉更是黑毛和牛中的佼佼者。不少来日本旅游的国内同胞都会慕名一尝神户牛的独特风味，尤其是那部分先富起来的人们，一开口准是要最顶级的神户牛肉。可是，什么级别的神户牛肉才是最顶级最好吃的呢？
神户牛在日本的正式名称是神戸ビーフ（こうべビーフ），是一种产于日本兵库县的黑毛和牛，与近江牛、松阪牛号称日本的“三大和牛”。（科普一下：米泽牛和前泽牛虽然也有名，但不属于最顶级的“三大和牛”）神户牛作为黑毛和牛中的贵族，除了它的价格贵、肉质好、口感靓，还在于它神秘的饲养过程。近年来对神户牛饲养过程的揭秘文章（包括秀辉也曾写过一篇《品尝天价神户牛肉》在《世界新闻报》发表），顶多也是写到“神户牛喝啤酒、听音乐，每天享受按摩”之类。其实，神户牛并非每天喝啤酒，饲养员给神户牛喝啤酒只是想刺激牛的食欲，而每天给牛按摩则是帮助牛只体内的脂肪分布更加均匀，令牛肉肥瘦相间的“霜降”效果更好。至于再深入的神户牛饲养方法就属于日本人的商业秘密，外人很难知晓。借用武侠小说的术语来说，外间对神户牛的养殖技术是只得其“外功招式”，始终得不到它的“内功心法”。这就是为什么美国人曾经试过山寨神户牛养殖方法，却始终养不出“神户牛”级的靓牛肉。
神户牛肉的等级是由三个标准共同决定的，分别是步留等级、肉质等级和BMS值。所谓“步留等级”就是一头牛最适合用来食用的部分，一般分为A、B两个等级，以A为优；“肉质等级”是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评价，通常分为1-5五个等级。我们平常说的A5牛肉的“5”就是指肉质等级，A5当然是最好的；“BMS”是“BeefMarblingStandard”的英文缩写，是牛肉的脂肪交集度的标准，分为12个等级，分别是No.1-No.12。一般来说，No.6以上的神户牛品质和口感比较好，BMS值到达No.11甚至No.12的就是极品了，真正的“入口即化”就是用来形容A5级、BMS值在No.11以上的极品神户牛肉。可见，负责接待小雪的那位导游说A5级的神户牛太肥腻是不够准确的，真正体现牛肉脂肪含量的是BMS值，同样是A5级的神户牛肉，BMS值No.6的和No.12的就是天壤之别。地接社导游推荐你吃A4级神户牛的出发点是好的，因为A5的神户牛价格比较贵，以性价比来说，秀辉也认为A4级的神户牛是性价比最好的。小雪，你应该感谢那位导游，他是个比较实在的人。
当然，要吃最顶级、最好吃的神户牛肉目标自然是锁定在A5级、BMS值No.11以上的顶级神户牛肉了。这种顶级神户牛由于霜降程度极高，吃得多的话的确会有腻的感觉。因此，品尝顶级神户牛肉一般分量是比较小的，不是说你吃不起，而是多吃了真的会腻。但是顶级神户牛肉那种入口即化的口感又的确是其他级别的牛肉（包括其他级别的神户牛）望尘莫及的。不，那不只是口感，而是快感！吃顶级神户牛肉最好的方法就是用备长炭将牛肉烤到1000度的高温，烤至五成熟即可，配搭几小段山葵，上桌后再撒少许食盐——这就是吃顶级神户牛肉最高的享受。
（此图引用自神户牛怀石511官网）
由于顶级神户牛肉是比较稀有的，一般来说要到专门的神户牛餐厅或者比较高档的酒店才有。吃顶级神户牛肉比较出名的餐厅，秀辉可以推荐一家位于东京港区赤坂的“神户牛怀石511”。据说这家餐厅的名字就是老板从“A5级、（BMS值）No.11的神户牛”中想到的，“511”代表神户牛的最高品质（当然，“512”的话更高）。“511”的顶级神户牛怀石料理套餐相对还是比较划算的，13000円的价格，有先付、八寸、椀、冷钵、烧物、寿司、强肴、食事、甘味等11道菜（不过怀石料理每一道菜的分量很少的哦）。也可以试试同为13000円的神户牛窯烧套餐，但感觉性价比没上一个好。
后记：2012年6月19日，本文被新浪博客首页“生活记录”栏目。感谢编辑：）
