爱华网歌剧院蛋糕号称蛋糕中的极品，内芯重重叠叠达八层，如果算上不可见的三层咖啡糖浆就是十一层之多，每一层都足以引爆强烈的味觉冲击，一口咬下所有八层，那是一种极致的味觉体验。蛋糕的外形四四方方，乍看似乎不是典型的法国作派,但是无论是在呈现的蛋糕盘里还是在小碟中，内敛的外表自有一种富贵优雅的气场环绕。这款蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是能够代表法国的点心。"大歌剧院"之名开始于上世纪初，很贴切，每一层蛋糕就如歌剧的一幕,是一片天地，让人无限期待。
在甜品控眼中歌剧院蛋糕是极品享受，而在烘焙者看来，蛋糕的制作虽没有特别的难点，但是集中了很多厨房里的基本技能-打发技能，巧克力技能，通过温度控制糖浆的浓度，热糖浆和咖啡奶油的调和(手法和用蛋黄收稠浆汁如出一折) 以及为效率起见对各种工序的统筹能力等等，一样不过关都不行。所以对于烘焙爱好者来说的确是个不大不小的挑战。能熟练做出歌剧院蛋糕，你的烘焙就可以拿自学成才证书啦！
套用美国真人秀<舞林争霸>的句式, soyou think you can bake? Try this cake! --觉得自己擅长烘焙?用这款大歌剧院蛋糕测试一下自己吧!
想要提升蛋糕的口味口感和档次，可以在食材选择上下工夫。最值得做的是使用真的香草荚代替香草精，使用高等级的巧克力。巧克力的名堂很多，高等级未必贵，低等级的未必便宜。巧克力的指标性成分是可可脂(cocoabutter可可豆里的油脂)和可可粉。最好的巧克力为Couverture级，可可脂至少要在30%左右，可可粉70%左右，在固定的温度上性能稳定可靠，操作容易，口味浓郁。Couverture级一般在专门店才有售，或者网购，每磅美元$12左右。低级别的都是将可可脂分离出去，再用其他油脂加回来替代。视替代油脂不同也分很多档次。买不到Couverture级,用Premiumchocolate级也不错了。今天手头没有Couverture,全用的Premium级的(170克包装$4.99,居然也合每磅$13.32!)。烘焙级(bakerschocolate)很常见，质地粗，不太适合这款蛋糕。
看着切好的蛋糕，想象着那个气场，寻思家里只有那套风韵尤存英国旧骨瓷，皇冠德比（Royal Crown Derby bonechina)才适合一同品味、把玩。
LG平时不爱甜食，连冰激凌都不愿主动一碰，却独独钟情巧克力，歌剧院正是他的菜。这只刚做好时他正和老友在短信上，对话如下:
-"我LP刚做一只蛋糕，下班路过带些回去尝尝"
-"下班立马要送孩子去打球,实在没空啊"
-"it's theking of all cakes, the richness is peerless"("这是蛋糕中的王者，丰腴无比"--这句式听着特耳熟，炸弹之母？the mother of allbombs)
-"(来精神了)那么8点以后来不晚吧?"
今天用的巧克力：
蛋糕的结构
由上而下依次为巧克力釉、咖啡奶油霜、Joconde杏仁蛋糕、ganache巧克力、Joconde杏仁蛋糕、咖啡奶油霜、Joconde杏仁蛋糕、巧克力。三层Joconde杏仁蛋糕上都刷咖啡糖浆。
所需模具
标准half-sheet模（18x13x1英寸，约45.7x33x2.54厘米）用于烤薄薄的Joconde杏仁蛋糕
蛋糕切成三等分，成品尺寸15 x 30厘米左右。
六个分谱
1.Joconde杏仁蛋糕
成分：
杏仁粉85克
糖粉75克
低筋面粉25克
全蛋120克
蛋白80克
白糖10克
融化无糖黄油 30克
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合计425克
1）杏仁粉、糖粉、面粉混合、过筛。全蛋打匀后逐步加入到干粉中：
2）蛋清打发，边打边加白糖，打到有如图尖嘴，分批拌入到上步的面糊：
3）翻拌入融化的黄油。
4）模用羊皮纸衬，倒入面糊，应该有4-5毫米的厚度。烤箱400F/200C,烤10-12分钟（表面金黄，触感结实即可）。切成三等分，每份应该在15x33厘米左右。
2.法式咖啡奶油霜
需要一只温度计
成分
白糖 125克
水 30毫升
蛋黄 45克
无盐黄油 150克
香草精 2毫升（或香草荚）
速溶咖啡粉 5克，加15毫升水融化
1）厚底小汤锅中加入糖和30毫升水，放好温度计，温度计不要接触锅底。小火熬到240F/115C。
2）熬糖的同时，将黄油切小块，室温软化。打蛋黄至粘稠颜色变成乳白：
3）小汤锅里的糖达到预定温度后离火，一点点逐渐倒入上步蛋黄糊里，一边不停打，最终成为厚厚的膏状。
4）凉了以后逐渐加入黄油块，一边不停打，黄油完全融入即可，不能过度打。
5）倒入咖啡，打均匀即可。
3. 黑巧克力（最底层的）
50克黑巧克力隔水融化后，均匀涂抹在第一步做的一片蛋糕的一面即可。
4.咖啡糖浆
65克白糖，加65毫升水，用小汤锅烧开，5克咖啡豆磨成粉，倒入锅里，搅拌后，离火静置10分钟，过滤出咖啡糖浆，刷在每层杏仁蛋糕的一面：
5. ganache
黑巧克力 70克
35%鲜奶油 85毫升
巧克力切小块，隔水加热熔化，奶油用小火烧到微开，逐渐加入到巧克力中，不停搅拌，至均匀。冷却。如果稠度不够可以在冰箱里再冷却一会。这将是蛋糕由上而下数的第4层。
6. 巧克力釉（最上层的）
黑Couverture巧克力 40克
premium级黑巧克力 80克
花生油20克
（我今天是只用了一种premium级黑巧克力120克）
用小不锈钢盆隔水融化巧克力，离火，倒入花生油，搅拌均匀，稍稍凉后再使用。
组装
1.将分谱3融化的巧克力均匀的抹在蛋糕的上面，进冰箱冷却固定后取出，翻过来巧克力面向下，上面刷一遍分谱4的咖啡糖浆。
2. 将咖啡奶油霜的一半均匀涂上，再盖上一层Joconde杏仁蛋糕，蛋糕上刷一遍上面咖啡糖浆。
3. 涂一层分谱5的巧克力ganache：
4. 再铺一层Joconde杏仁蛋糕，刷一遍上面咖啡糖浆：
5，涂一层剩余的一半巧克力奶油霜，进冰箱冷藏固化。
6. 从冰箱取出蛋糕，浇温热的巧克力釉（分谱6制作的）。
5.用一把薄刃长刀，用热水温过，擦干，将四周修理平直。每切一刀后都要将刀擦干净再切下一刀。
体会：
1. 动手前要理清各步骤先后顺序，记性不好的可以写下简单的工作方案。
2. 切割宜用薄刃长刀，用水温热后擦干。太烫的刀也不好，会融化过多的巧克力釉，使下层的分界模糊。
3. 成品可以冷藏，口味没有影响，个人觉得更好。在室温过久，奶油霜太软。
4. 杏仁蛋糕部分不能太厚，6-7毫米而已，最终成品要能让人一口咬下所有8层。
5.不必用一整段时间专做这一样，因为有些步骤需要冷却，这款蛋糕应该和其他事交叉进行，甚至是分两天做。再有如果可以同时做2-3个的量，效率就很高了。
