记不清这是第几年做月饼了,广式的、冰皮的、冰激凌的,就差苏式鲜肉了。本来以为这月饼算是折腾到头了,今年又吃到了“法式月饼”,给了我PK的欲望,我也要在家里吹一把月饼的混搭风。
这“法式月饼”是咋回事?就是我前两天在味多美品那里尝到的人气月饼,是法式糕点制作工艺与中式月饼的结。细细品味一番,发现六款中,新西兰乳酪、提拉米苏、榛果巧克力、蓝苺口味都很有特点。尤其是新西兰乳酪,饼皮相当酥松,内芯是原味乳酪,整款月饼奶香浓厚,对于芝士发烧友而言是个安慰。
仔细研究味多美的“法式月饼”时,开头以为饼皮也许是广式枧水面的,入口才发现用的是典型的西点中的混酥面皮,是饼皮又酥又软又香的关键点。感觉馅很饱满,外酥内软。这就比较能解释为什么月饼外皮带着锡模了,如果用压花模的方式估计出不来效果且定型困难。
我也许可以从经典法式蛋糕“CATEAU BASQUE”里得到灵感,这款蛋糕的饼皮制作方法很特别,介乎重油重糖蛋糕和甜混酥面之间,口感也比一般的混酥面团更为柔软,但又不象蛋糕那么蓬松。而且这种面糊是可以挤的,这样就与膏状的芝士糊很好配合了。
味多美介绍说他们的法式月饼还有草苺、蓝苺、樱桃、蔓越苺等水果口味,用的是精选高含量的果馅,且不含色素和防素剂,水果含量很高。可我手头没有现成的这样高质水果馅料,但奶油奶酷倒是常备品。顺理成章的就做乳酪味的吧。为了与味多美的“法式月饼”有区别,我在乳酪馅里加进了蔓越苺,这样口感和外观上都能有小小的变化。
实验的成品在各方面还是让我比较满意的,原本刚烤好的饼皮是酥脆的,经过24小时回油以后变得柔软酥松,再加上软软的乳酪芯,算是能赶上味多美乳酪法式月饼的味儿了。只是味多美的饼皮更松酥一些,想来两者在配方和工艺上还是有区别。
哈哈,就这么,我家今天的新品月饼出炉了,也许它和咱们老观念里的月饼不太一样,可是,换个想法,西餐还能伺候中国胃呢,咱们西点为什么就不能在中秋节表达一下对团聚的祝福呢。
所谓“天涯共此时”,不管吃的是什么样的月饼,大家的美好祝愿都是相同的。用亲手自己做的,带着浪漫法式风情的月饼,
与亲人们共享,还有什么比这更温暖,更有新意的呢?
预祝大家中秋节快乐!合家团圆幸福!
原料:(直径10cm,高6cm锡模约10-12个量)
低筋面粉 270克、杏仁粉80克、黄油190克、细砂糖160克、鸡蛋3枚、盐1小撮、奶油奶酪200克、淡奶油20克、蔓越苺干30克
制作月饼皮面糊:
1、80克糖放进室温软化成膏状的黄油中,用手动打蛋器混和均匀。2枚鸡蛋提前打散,将分5次将蛋液加入,
每加入一次后都要充份搅拌均匀再加下一次。
2、加入杏仁粉、提前过筛的面粉,盐,用橡皮刮刀象抹墙似的手法细细拌匀,盖上保鲜膜室温备用。
制作乳酪糊:
将奶油奶酪隔热水化软,加入糖搅拌均匀成膏状。加入一枚鸡蛋,混合均匀。加入淡奶油轻拌匀。
组合:
1、准备两个裱花袋,前端各装上直径为1cm的圆形裱花嘴,将月饼皮面糊、乳酪糊分装进去备用。先将月饼皮
面糊挤满锡模底部,再将四壁挤满,中间为空。
2、将乳酪糊挤进中空处约7分满,放上几粒蔓越苺干。再将月饼皮面糊挤在乳酪糊表面,用小刀轻拉将表面尽量抹平整,并用叉子叉出花纹。
3、在月饼表面刷上蛋黄液(配方以外)。烤箱提前5分钟170度预热后,将放了锡模的烤盘放在中层,烤25-30
分钟。烤好后不要立刻开烤箱,需等炉内温度至与室温相同后再取出,24小时回油后口感更好。
蔻蔻心得:
这款月饼烤的时候中间会有鼓起,也会有小许裂纹。烤好后不要取出,等凉后鼓起处会自然平复下去,月饼表面就会很平整了。