我国如今的食品安全,那真是一个恼人的话题......哎,不多表,只是为了我个人的身体健康、生命安全,我还是决定除了尽量做好常见的中式菜肴外,争取自己能做到——弄些简单的面包蛋糕等点心来吃,当然这里面的面粉,油脂、干果等材料不可能完全安全,但总好在操作过程干净,也没有为了增香增色而加入的各色添加剂。尤其是Transfat(反式脂肪),在北美这个问题已经很受重视了,亲戚家的中学生都能说出一大堆有关于健康的吃喝方式,食材之热量与营养问题....一个孩子都那么看重健康生活,那么我们这种“家庭煮妇”,难道还要纵容自己的“懒惰”吗?怕麻烦、怕累,又想吃好喝好,真的没“前途”。除非你不爱吃,要不除非你有钱请个跟你自己一样关心你又勤劳的保姆.......反正我是自己动手,丰衣足食。
在网上看了很多烘焙的文,还没买烤箱,其实我不是怕麻烦,是怕我一旦钻研进去,就会占用过多时间;而且我又缺乏自控能力,一旦烤出几个蛋挞或蛋糕,那肯定会一股脑全都吃下去。什么时候买烤箱?呵呵,也许,就是说完上面的废话后的一时兴起呢~反正,我前一段是买回一个面包机,美的AHS15AB-PW,我当然知道面包机烤出来的面包不可能有烤箱那么完美,呵呵,权当玩吧,就算买烤箱了,还可以用它来揉面嘛。因为我这个人太爱干净,见不得揉面过后厨房的狼藉现场,收拾起来比开工前还费劲,也没腰力膀力自己把面团揉到位,所以我决定先好好研发面包机面包!
面包机里都有说明书和两个量杯,一个量勺什么的。各个品牌大概都是大同小异的,一般来说,烤个500g面包,会叫你用两杯高筋面粉300g(买不到可用饺子粉代替),2勺油、4-5g酵母、盐3-4g、糖1大勺15g、奶粉1大勺15g、液体(水、奶、蛋液)170ml左右来做。必须是先放液体、油和盐,再倒进面粉,最后把酵母放在面粉上,启动机器,选择相应程序,就可以做等面包出炉。我按说明书操作了几次,感觉成品外壳厚,吃起来口感很一般,于是埋头学习后,改进配方,烤出的面包,口感明显好了不少。
根据烘焙达人的文章和我自己的摸索,我觉得用面包机和面,还是不要完全照说明书上说的,先放液体、油和盐,再倒进面粉.....完全可以用“烘培界”喜欢的“后油法”,但不变的是—— 酵母要放在面封上面顶着,因为要阻止它和盐直接接触;放适量的盐是必须的,因为它控制着酵母的繁殖和面包烧色与总体口感。
再来说说揉面“后油法”,因为油会阻断面筋的形成,所以,先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油。这样做,对于手工揉面者更有好处,它可以让我们的揉面过程变得更容易,不过,如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用后油法。我们用面包机也可以用后油法,具体方法是——
方法1,你可以把将除了油(植物油或软化黄油)之外的东西按顺序放进面包机内桶里,按“揉面”按钮,它会按程序设置自动运行15分钟,再启动面包机“主食面包或甜面包”等全自动程序,同时加入油。
方法2,直接启动某个面包全自动程序,揉一会后,强制关闭机器,,静置几分钟,倒入油再启动机器就行了。
我上面说的“拉出膜”是什么意思呢,说穿了,做面包,需要好好揉面,揉到面团出筋,细腻Q弹,术语叫揉到面团的“扩展阶段”和“完全阶段”,揉面过程中,检测面筋的强度,可把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜。君之在他一篇关于面包揉面的文章里,列出了具体照片教初学者,可以去看看,我这里借用一张他的“扩展阶段”和“完全阶段”的图片说明问题。我感觉面包机只能揉出扩展阶段,可能是人机还没磨合好吧。
扩展阶段
完全阶段
如果你要烤一个全麦面包,那么你需要买一些全麦粉,买品牌的吧,放心点,安琪百钻、德国穗城牌全麦粉,都不错。全麦粉应该是使用小麦全部组织研磨加工的面粉。包含小麦籽粒全部的营养物质。全麦粉的外观发暗,加工出的馒头、水饺等颜色为暗黄色,口感和味道香甜具有浓浓的麦香味。是面粉中营养价值最高最全的一种面粉。全麦粉不能直接用来烤制面包,须以20-30%的量参合进高筋面粉中制作面包。
如果你要烤一个含果仁儿的面包,那么你需要准备一些无籽葡萄干、瓜子仁、杏仁、核桃仁儿等东西、一定要密封起来保存哈,尚好的材料坏了就亏大了。面包机的“主食面包”和“甜面包”程序都会自动给你一个放进果仁材料的时间——面团揉到一定程度,会自动鸣叫,这个时候你可以把各种果料扔进面包机。为啥不能一开始就把它们倒进面包机一起搅拌呢?因为那样会搅拌过度,过量吸水,失去风味喔。
如果嫌面包机全自动面包皮硬怎么处理?——单按面包机说的烤出来的包,外壳会比较硬脆,那么在配料时,可留出一点蛋液,加蜂蜜或糖水放进冰箱,等面包开始烤制的时候(或中途),拿出那点蛋糖水,揭开面包机盖,用硅胶刷子蘸取蛋糖水,迅速刷在面包表皮,多刷点没事,它会顺四壁流一点下去,再把面包机盖子盖好。这样出炉的面包,表面明显软了很多,好吃很多。硅胶刷子是耐热的,比羊毛刷子经整,当然,舍得拿三能羊毛刷子上,也行!
关于酵母,没用过鲜酵母(据说先要兑水活化)我一般买安琪快速干酵母,直接放到面粉上即可。安琪干酵母又分普通酵母、耐高糖高油酵母、二和一酵母(含改良剂)等。耐高糖酵母是耐高渗透压的酵母菌株加工得到的,适用于配方中加糖量超过5%的面包,耐糖能力高达25%,轻松胜任各种重糖、重油配方。我把这种酵母,开封了后,改放进干净的小瓶子,冰箱冷藏!
另外,需要注意的是,我们看面包说明书和别的方子,要仔细,面包机说明书上给出的材料量是按它那几个量杯说事,那是体积概念,比如毫升。而网上烘焙达人为了精确多是按重量说事,所以要做出好东西,买个电子秤是必要的。比如两杯面粉,我不秤的话,不知道那是300g。而量杯,装170ml水(奶),我秤出那大概也是170g左右喔。但要是那量杯装170ml的油,估计就不到170g了。
先总结这么多吧,我自己也在不断学习和总结中~
下面展示下制作一个全麦果仁面包的过程——
原材料:高筋面粉200g、全麦粉30-40g、鸡蛋1个(蛋液45克),水130克,椰粉15g、杏仁蓝莓葡萄干少许、糖30克、黄油(橄榄油)30克、酵母4克、盐4克
果料里的杏仁可以用这种IKEA买的切碎器来加工!
制作过程:
1,除了油以外所有的材料混合(先放水、蛋、盐、糖、椰粉、再放面粉,最后搁酵母)揉至面筋基本扩展,按揉面键。静置10分钟,加入油,重启面包机,选“主食面包”OR“甜面包”,让其全自动运转,等面包机鸣叫时,倒入果料。如果上面的量,面糊太稀,揉不成型,那么就要酌情加入面粉调整浓稠度。
先放水,蛋液等,再放两杯面粉——
酵母粉倒在最上面!
避开酵母,加几滴香草精增加风味。
开始和面啦——
盖好盖子!
2,大概两个钟头以后,看到面包机开始烤制加热时,打开面包机盖子,刷上留出来的一点蛋糖水,盖好盖子。
3,静等面包制作完成。打开盖子,稍降温后,带上防烫手套,将面包桶提出来,将面包倒出来,热的可不好切哈,等它冷好了,用面包刀切片即可食用:)
虽说面包刚出炉不宜马上吃,但我就是喜欢热呼呼的鲜面包啊....
抹上果酱、蜂蜜、黄油,随意啦——
最后,面包机比一般电饭煲大很多,做面包的时候,会发热,周围得留出点儿空间,买这些东西前,先考虑下家里厨房能不能搁下,厨房塞不下,不然厨房真的会“挤爆”,一个杂乱拥挤的台面,看着就无心操作了。
面包面包真好吃~