豫菜十大名菜 豫菜菜谱大全

  豫菜,又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。下面爱华网小编为大家分享豫菜菜谱的做法。

  豫菜菜谱:汴京烤鸭

  材料

  主料:北京填鸭2500克,

  辅料:冬菜50克,

  调料:盐5克,甜面酱50克,香油5克,蜂蜜30克

  做法

  1.将鸭子宰杀放血后,放在六七成热的水里烫透,捞出,用手从脯部顺长向后推,把大部分毛褪掉后,放在冷水盆里洗一下,用镊子去细毛,裁去爪和膀的双骨,抽出舌头;

  3.由左膀下顺肋骨开一个小口,取出内脏,从脖子开口,取出嗉囊,里外洗净,用开水把里外冲一下;

  4.京冬菜团成团,放入腹内;

  5.皮部先用盐水抹匀,再用蜜抹一遍,用秫秸节堵住肛门,在腿元骨下边插入气管,打上气,放空气流通处晾干;

  6.用秫秸将炉烧热,再用烧后的秫秸灰,将旺火压匀,用鸭钓勾住喉管,另一头用铁棍穿住,挂在外边,将鸭子挂在炉内,封住炉门,上边的口盖住;

  7.烤至鸭子全身呈现柿红色,即可出炉;

  8.食用时先由鸭脖下部,嗉囊上边开始,将全身的肉片成片,放在盘内;

  9.萝卜洗净,剞切成蝴蝶形放一碟内;

  10.葱去根须,洗净,切成葱花状,放一碟内;

  11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱,随鸭肉片上桌佐食;

  12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片,放在盘内;

  13.鸭油挖出,切碎,放在瘦肉一边;

  14.鸭头破开,放在瘦肉两边;

  15.把鸭肚里装的京冬菜,放在盘边上,上桌食用;

  16.鸭骨架可滚汤,煮绿豆面条。

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  豫菜菜谱:河南羊汤烩面

  材料

  主料:小麦面条,羊肉,香菜,海带,羊骨头

  调料:盐6克,味精4克,辣椒粉15克,羊脂20克,花生油20克,八角5克,香油30克

  做法

  1、将羊肉洗净,剔骨后放入汤锅,下入羊脂、八角,煮熟捞出,切成约1厘米见方的块。

  2、将粉条放入沸水中煮透,放入清水淘洗至凉;

  3、木耳、黄花菜用温水浸泡发,木耳根硬部去掉,黄花菜的花柄去掉,切成约4厘米长的段;

  4、香菜择洗干净,去掉根,切成约1厘米长的段;

  5、辣椒面,用热油炸一下,制成辣椒油,备用。

  6、将面粉倒入盆内,先把精盐、碱用水溶化开,掺入面粉内,由硬揉软,将面团和匀和透。

  7、然后搓成长条,制成约100克重的剂子,涂上油,整齐地排在案板上,用湿布盖着饧15分钟。

  8、将饧好的面剂搓成圆柱状,然后按扁,再用擀面杖擀成中间薄,两边厚的面片,双手捏着面的两头慢慢拉长,边拉边上下抖动。

  9、待拉至大约2厘米长的条时,用手从条的中间撕开,随手放入煮沸的汤锅内(少量的羊肉汤对入适量的清水),加入熟羊肉、精盐、味精,面条熟后淋入麻油,盛入碗内,放上香菜、辣椒油,即可食用。

  豫菜菜谱:河南名菜面炕鸡

  材料

  新鲜宰杀的走地鸡1只,盐,现磨花椒粉,鸡蛋,红薯淀粉,干辣椒,葱姜蒜,花椒,八角,桂皮,芹菜,蒜苗,香菜

  做法

  1、鸡斩大块,加入盐、现磨花椒粉、姜末抓匀腌制30分钟。

  2、鸡蛋磕入红薯淀粉中,加少许盐和现磨花椒粉,静置20分钟拌匀。

  3、将鸡块裹匀淀粉糊。

  4、热锅凉油,下鸡块,中小火炕至两面金黄。

  5、起炒锅,依次炒香葱白、姜、蒜、花椒、八角、桂皮和干辣椒。

  6、下鸡块。

  7、翻炒均匀后加入鸡汤。

  8、汤汁需完全没过所有食材,如果鸡汤不够可以适量清水,我照片中是加鸡汤的位置,后面又补了清水。

  9、大火烧开后转小火炖约30分钟,打开根据个人喜欢加芹菜、蒜苗和香菜段,煮至青菜断生即成。

  小诀窍

  1、花椒粉一定要现炒现磨的更香。

  2、鸡蛋刚加入红薯淀粉时不容易搅拌均匀,静置20分钟后就很好搅了,淀粉糊要比较稠。

  3、炕鸡加少许油就行了,非油炸。

  4、香料一定不要多,我就用了半个八角,跟八角差不多大小的桂皮一小块。

  5、汤汁要充分,炖30分钟后还要有没过食材一半的汤。
 

  

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