广式月饼的做法 君之 广式月饼配方及做法

   每年中秋,广式月饼总是很受欢迎,其特点是皮薄、馅大,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出。我们也可以自己动手做广式月饼,下面为您介绍广式月饼的配料表,来看看广式月饼怎么做吧。

  广式月饼糖浆(转化糖浆)配方:

  砂糖:1000克。

  精水:600克。

  柠檬酸:2克。

  熬糖浆的步骤:

  1、用大火将水烧开,倒入砂糖,用打蛋器搅拌,以免砂糖沉淀糊锅,直到糖完全融化。

  2、水开后改小火,加入柠檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。

  3、用电子温度计测水温,水温110-115度时,糖度达78到-80%就可以了。

  4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫(砂糖里的杂质)。

  熬好的糖浆储存至少一个星期(最好一个月)才能使用。这是因为转化是一个缓慢的过程,糖浆一周内还在转化过程中,一周后基本停止。做月饼最好提前两个月熬好糖浆。糖浆熬好后倒入干净的容器,刚开始半密封,自然冷却后密封保存,中途不能打开容器搅拌。保存环境温度要适中。转化糖浆一般可保存三个月到半年时间,甚至一年。熬新糖浆时可以适当加一旧的糖浆或葡萄糖。

  注:砂糖要颗粒大小均匀,颜色洁白(说明含杂质少),做成糖浆后存放时间更长。柠檬酸起催化剂作用,可用柠檬汁代替,但用量多,如配方中的2克柠檬酸可用20-40克柠檬汁代替。

  广式饼皮配方:

  月饼糖浆:400克(酸性材料)。

  月饼枧水:10克(碱性材料,中和糖浆酸性,调节月饼酸碱度,烤好后饼皮能回油回软)。

  花生油:150克(液态油,最好是花生油或月饼专用油)。

  吉士粉:30克(CPT吉士粉,没有可不放,但一定不能用即溶吉士粉)。

  低粉:500克左右(为了加强筋度,可改为300克低粉,200克富强粉即中粉)。

  月饼饼皮改良剂:面粉用量的0.5-1%(使饼皮更好地回油回软,没有可不放)。

  广式月饼饼皮制作步骤:

  1、将糖浆、枧水放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入花生油,直到完全搅拌均匀,融合在一些,呈油亮光泽,线性滴落。如果液体颜色发暗,断续滴落就是没搅好。搅拌中可添加5克蛋糕油做乳化剂。注意不要加太多,否则会打发。

  2、加入吉士粉。

  3、分两次加入面粉。第一次加入一多半,搅均匀,放入容器内,盖上保鲜膜,静止两个小时左右,让油、糖、面更好地融合。余下的面粉视面团软硬程度加入。

  4、在案板上铺粉,取出静止后的面稀,折叠均匀。面可以根据软硬程度多加或少加,直到面团的硬度与馅的硬度相似。

  广式五仁月饼馅配方:

  核桃:80克。

  瓜仁:50克。

  椰茸:50克。

  炒米粉:90克。

  糖浆:160克。

  松仁:20克。

  麻仁:50克。

  油:30克。

  莲茸:200克。

  盐:2克。

  瓜条:50克。

  介绍广式豆沙月饼配料表与制作步骤:

  使用器具:月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。

  材料及份量:花生油(3/5杯)、转化糖浆(4/5杯)、糖(1小勺)、盐(1/2中勺)、苏打(1/4小勺)、低筋面粉、焦糖(1小勺)、水(1大勺)、豆沙、鸡蛋。

  步骤:

  1、将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。

  2、转化糖浆加花生油,用打蛋器搅拌均匀,再加入1的备料,继续搅拌,并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。

  3、面粉用网筛筛过后倒入2中,搅拌均匀成为面皮。

  4、撒一把面粉在桌上,将面皮揉成长条、切成小块备用。

  5、将豆沙平均切成小块,馅儿与皮的比例是10:3。

  6、手上沾一层面粉,将豆沙包入面皮中,包时双手反方向旋转,务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。

  7、月饼模撒入薄薄一层面粉,将6压入模子中,左右敲打一次,便可将成形的月饼打出。

广式月饼的做法 君之 广式月饼配方及做法

  8、鸡蛋只留蛋黄打散,用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。

  9、将8放入烤箱,以375度烤25分钟即可。

  注意:广式月饼要分两次烤。

  第一次(定型):扫干面,喷水(延长月饼烤制时间,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分钟(小的时间短一些)烤至浅黄色。

  第二次:冷却到常温不烫手时刷蛋液。刷两次,注意刷花纹最高处,烤后有明暗对比。上火200度,下火140-150度,烤至焦红色。

  刚烤好的月饼不能吃,3天反油,一个星期可达到最佳状态。

  注:本文转载于美厨邦菜谱美食网。

  

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