薯片,这种因香脆口感风靡全球,让吃货欲罢不能的零食,一直以来遭受着营养师、健康人士的诟病。
薯片经油炸后吸收了大量的油脂,原本含量就不多的维生素更是所剩无几,因调味的需要又加入了大量的盐,高油脂高热量高盐分,再加上“膨化食品大多都含铝”的传闻和闹得沸沸扬扬的“致癌物”丙烯酰胺“超标”的说法,薯片得到“垃圾食品”的称号可谓实至名归。www.aIhUaU.com爱华转载请保留
值得注意的是,非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片,但总能量差距并不大,非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。
油炸毁一生
薯片的主要原料是马铃薯,马铃薯本身的脂肪含量极低,主要的营养成分有淀粉、蛋白质、膳食纤维及多种维生素,若作为主食,营养价值可与精白米面媲美,可一经过油炸,马铃薯就变得面目全非了。
“薯片的最主要的营养成分是脂肪、淀粉和盐,综合来看,薯片是一种低营养密度的食品——能量高,但维生素等营养素含量极低。”中山大学附属第三医院膳食营养科卞华伟主任在接受《消费者报道》记者采访时说。
非油炸对于消费者来说还是有吸引力的,尤其是对女性消费者。那么,“非油炸”真的就“更健康”吗?
“非油炸薯片并不是不含油,含油量虽比油炸薯片低,但也会在20%左右。” 在膨化食品行业从业多年的米秦透露,市面上常见的非油炸薯片都是培烤薯片,虽然未经油炸,但焙烤时,仍需在薯片的表面刷油,为的就是获得薯片特有的香脆口感。
从本刊此次检测结果来看,油炸和非油炸薯片的脂肪含量相差不大,其中好丽友好友趣切片型马玲薯片纯香原味脂肪含量最高,达到了37.3g/100g,而乐事沙拉脆原味(非油炸)脂肪含量最低为21.1g/100g。 3款非油炸薯片的平均脂肪含量为22.8g/100g,5款油炸薯片的平均脂肪含量为33.6g/100g。
非油炸含盐量更多
非油炸薯片脂肪含量比油炸薯片低,但意想不到的是,非油炸薯片的本质还是“重口味”。本刊检测结果显示,3款非油炸薯片平均钠含量为6.75x103mg/kg,相当于每100g薯片中含有1.72g的食盐,而5款油炸薯片平均钠含量为4.50x103mg/kg,每100g薯片中含有1.15g的食盐。
为什么非油炸薯片添加的食盐会比油炸薯片更多呢?华南农业大学食品学院教授李远志分析,通过焙烤制成的薯片与油炸薯片相比,香味会略微不足,在整体风味上还有有一定的差距的,所以厂家可能会通过增加食盐的用量及额外添加味精(即谷氨酸钠)来弥补风味上的不足。
对此,米秦也表示赞同,但他补充食盐添加的量的多少也与不同厂家薯片配方有关。对照薯片配料表时记者发现,薯愿除了食盐,还有谷氨酸钠等含钠的增味剂。
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