火炙寿司的沙拉酱 酱炙鱼怎么做

 酱炙鱼怎么做

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　　酱炙鱼的做法：

　　【主料】鲤鱼750克

　　【辅料】蚕豆淀粉13克、鸡蛋清13克

　　【调料】花生油70克、食盐4克、酱油15克、味精1克、姜10克、香油10克、甜面酱50克、黄酒15克、小葱10克

　　步骤：

　　1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用;

　　2.初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹;

　　3.鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀;

　　4.将鱼放入蛋清糊内挂匀糊;

　　5.炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油;

　　6.炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁;

　　7.待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成;家常菜谱

　　烹饪技巧：

　　1.注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦;

　　2.也可先将鱼烧好盛在盘内，炒勺洗净抹干，添油少许，甜面酱用水和好下锅，并将余汁倒入搅匀，淋上香油，浇在鱼身上。此法成菜，面酱清香，色泽光亮，可以效法;

　　3.因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

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