原料配方 猪身原料100公斤 白糖4公斤 粮酒3公斤 茴香0.2公斤 桂皮0.2公斤 红曲0.8公斤 酱油2公斤 精盐3公斤 味精0.2公斤 生姜1公斤 大葱2公斤
制作方法 1.原料选择:鲜猪肉、肘子、排骨、猪头、脚、尾、大肠、肚、舌、肝、腰、心、沙肝等。
2.加工制成半成品:如猪头、尾、脚先用松香拔去粗毛,再用吹灯烧净细毛,泡入水中刮净污物,排出血水,猪头取去骨头,猪腿缝中砍开,放在开水锅内煮半小时,捞出沥干后拔去眼骨,并用钳子钳去末烧净的毛,即为半成品。猪大肠和猪肚,必须都要翻开用清水加盐用水反复揉擦,要将肠肚内杂质揉干净,用刀修净油筋。放入开水锅内煮15分钟,用刷子向肠肚面上反复搅动,将肠肚上的滑质搞干净后出锅,放入清水中漂洗后,用小刀将肚脐边的皮刮净。猪舌首先将舌兜用刀劈开,修去痒子,放在开水锅中撩一下捞上来,放在清水中刮去舌上的苔皮,用冷水漂洗干净。猪心,先用刀将心剖开,洗出污血,用水漂洗干净。猪肝按肝分三页,用刀切开,每页上用小刀划成枝叶形的花刀,放入开水锅内煮10分钟,捞出来用清水漂洗干净。沙肝先用清水洗净污浊,放入开水锅中煮10分钟,捞出用水漂洗干净。猪肉先将肉切成4厘米的小方块,放入开水锅内煮15分钟,捞出用水漂洗干净。排骨,砍成3.3厘米厚的方块,长宽6.7厘米左右,用清水选干净,再放入开水锅内煮20分钟。
3.酱汁制品:将锅洗干净后,按原料多少适当放水,以没过原料为度,将水烧开后把肉放下去煮一个半小时,同时将红曲粉装入布袋中放在钵子内用开不泡发后,用手揉揉使清水变成红汁时,以三分之一的红曲汁放入锅内煮。在没放红曲前,将肚和肘子放入锅内煮到10~20分钟捞出,再将排骨放入锅煮10~20分钟,同猪肉一起捞起,把脚和舌放在锅内煮20分钟一同捞出。在煮的过程中必须将锅里的泡子浮油随时捞出来。全部原料煮完后,用细筛子将汤内的杂质捞干净,把盐放在原汤内。复制2次时,将茴香和桂皮、大葱、生姜放在汤内,汤上放一块圆形硬篦稀垫子,锅的周围用垫子垫好,防止产品沾锅烫枯,将猪头放在底下,猪头上面放猪脚,脚上面放肘子,肘子上面放猪肚、舌,再把排骨放在上面,最后将肉放在排骨上面,将应放的糖的五分之一撒在肉面上,再把酱油、酒一同放下去,用锅盖盖好,用大火煮2个小时左右,使肉煮到筷子可以穿入精肉时,又以五分之一的白糖撒在上面,再煮1小时即可出锅。出锅时必须分别将各种品种叠放于磁盆内。成品出完后,将锅内的辅料和碎肉、肉全部捞出来,并用细筛子把原汁内的杂质捞干净,再将剩下的味精、白糖全部放入,用细火熬10~15分钟熬成酱汁,从锅里捞出来装入钵子内,用排笔及时刷在成品上面,即为酱汁产品。
湖南酱汁肉的做法 湖南酱汁猪制品
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