炒是最广泛使用的一种烹调方法，一般用旺火热油来炒，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
软炒：又称滑炒。先将主料剔去骨头，加入调料腌入味，再裹上蛋清、生粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅；接着开始炒配料，待配料快熟时，投入主料拌炒均匀，加些卤汁调味，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。
干炒：又称干煸。干炒是将不挂糊的小形原料，加入调料腌入味后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（如带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣味。要点：拌炒时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅.
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