爱华网北京烤鸭的制作方法
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北京烤鸭的做法：
【主料】鸭一只约1.8kg、蜂蜜2大勺、料酒2大勺、白醋一大勺、苹果1-2个、面包或馒头拳头大的一块
【辅料】面粉250g、热水150ml、盐一小撮
步骤：
1.将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水.用开水浇遍鸭子的全身.正反面都要浇到。重复这个步骤三次;
2.找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子.在瓶子里灌满水.把鸭插在瓶子上立起来.用一根筷子把鸭翅架起来。将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时.至表皮干燥.紧缩发亮;
3.将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水;
4. 将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮.继续放在通风处晾干.重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥;
5.在最后晾干鸭皮时.将烤箱预热200度。晾好的鸭子从瓶子上取下来.把苹果切成几块塞进鸭肚子里;
6.再将面包或是馒头浸透水.也塞进肚子里.可以用牙签将开口固定一下;
7.把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来.烤盘也包上锡纸.烤盘里盛少许清水。将准备好的鸭子放在烤网上.鸭胸朝上.入200度烤箱。立即降温到170度.烤40分钟;
8.翻面后再烤20分钟。最后再翻面让鸭胸朝上.检查下上色情况.若上色满意则不用调温度.继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度。烤好的鸭取出稍凉准备切片;
9.烤鸭的时候做荷叶饼。面粉跟盐混合.一边冲入80度左右的热水150ml.一边用筷子搅拌成絮状;
10.待温度降下来后揉成光滑的面团.覆上保鲜膜醒面半小时;
11.将面团搓成长条.切成32等份;
12.每一份剂子都搓圆按扁;
13.在两个剂子上刷一层油.把刷油的一面相对.两两一叠;
14.叠好的剂子再一起压扁.用擀面杖擀成圆片.厚度和饺子皮差不多;
15.将平底锅中火烧热.锅底不用刷油。每擀好一张面饼就投入锅里.每面煎8-10秒.见面皮全部变白鼓起大泡即可出锅;
16.待所有面饼都烙好后.趁热将一个饼撕成两层。面饼全部分层后就是荷叶饼。可以现做现吃.或者提前做好.要吃的时候上锅蒸2-3分钟;
17 .烤好的鸭切片.配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌;
烹饪技巧：
1.开水烫鸭皮的步骤一定不能省略.要耐心的用滚水烫足三遍;
2.不论是开水烫皮或是刷脆皮水都要均匀.不要漏掉边角或是翅膀下方;
3.入烤箱前鸭皮要充分干燥.正确的状态是鸭皮变薄.紧缩并出油。用手摸一下感觉应该是失去弹性.像是一张薄薄的油纸。若是摸起来还有皮肤的触感.则说明还未完全晾干;
4.若是时间不够.可以用电吹风冷风档吹.加速鸭皮的干燥;
5.我用的温度适用于带热风的烤箱.若是没有热风功能或是烤箱比较小.则要相应提升温度10-20度;
6.烤好的鸭子很烫.稍凉一会儿再切片。切片时用锋利的刀先把大块的鸭胸鸭腿肉片下来.然后再均匀的切片.让每一片鸭肉上都带有鸭皮;家常菜谱
7.暂时不吃的荷叶饼用保鲜膜封好.避免风干变脆;
8.两个剂子之间要多刷些油.烙好后才能轻易的分开而不粘连;
9.面饼熟得很快.注意不要烧糊了;
10.面饼温热时比较容易撕成两片.太热了烫手.凉了就会粘连在一块儿撕不开了。
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