爱华网这些成分中，蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质几乎都不会受到加热的影响。而多酚、黄酮类物质比较复杂，有些会发生变化，有些不会，但是变化前后它们到底有什么样的健康价值，也很难有明确的评估。
所以通常来说，人们讨论加热对蔬菜水果营养价值的影响，也就是针对维生素来讨论。
需要强调的是，维生素不是一种物质，而是一大类物质。每一种维生素的特性各不相同，面对各种条件的稳定性也不一样。比如维生素C和b族维生素易溶于水，那么用水煮加热的损失就比较大，而蒸热的损失就要小一些。严格说来，维生素“失去活性”也并不是“生”和“死”两种状态，而是损失了多少的问题。加热对于不同维生素的影响不一样， 同种维生素加热后损失多少，还跟温度和时间密切相关。在美国农业部的数据库里有常见食物的各种维生素含量。有人统计了各种食物在“生”和“熟”状态下的数据，剔除含水量变化的影响之后，得出了各种维生素经过加热之后的损失比例。这些数字不一定非常准确，但我们可以从中得到有意义的“估算”：维生素A和E煮熟后损失很小，大约只损失10%左右；维生素C大一些，大约损失16%；而维生素B1最不稳定，平均损失26%。其他的维生素，也基本上在这个范围之内。
损失的这些维生素毕竟只是一小部分，而维生素也只是水果营养中的一部分。而且，水果的“加热”一般也不会象蔬菜那么高的温度和长的时间，所以损失应该比前面总结的比例还要小一些。有人认为富含维生素C和b族维生素的水果就不该热吃，因为会损失，但是你可以换个角度想：既然它们的含量高，那么损失一些之后也还是会留下不少。
所以，水果加热之后，损失的“营养”其实并不多。加热的影响，主要是在风味和口感上。如果觉得加热之后吃起来更舒服，那么就加热之后吃好了，用不着去纠结营养损失。
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