秦之声名师高徒 【名师出高徒】菜品创新要花心思(三)


秦之声名师高徒 【名师出高徒】菜品创新要花心思(三)

贺兰晴雪

原料:新鲜带皮黄牛肉300克,虾胶、苦瓜各100克,小冬瓜一个(约200克)。

调料:草菇老抽、蚝油各5克,李锦记豆瓣酱10克,自制香料粉8克,自制辣椒油15克,料酒、生抽各3克,老汤500克,高汤400克。

制作:

1.将苦瓜清洗干净,沥干水分,切成10片备用;

2.小冬瓜去皮,切成圆环,中间挖空,如上图那样改刀,放入高汤中,上蒸笼大火蒸6分钟左右,取出放入盘中;

3.草菇老抽、蚝油、李锦记豆瓣酱、自制香料粉、辣椒油、料酒、生抽调成汁;

4.将新鲜带皮黄牛肉放入老汤中卤熟,捞出改刀成片放入碗里,浇上步骤3中调好放入汁蒸20分钟左右,取出装入改好的冬瓜环里,浇上蒸冬瓜剩余的高汤20克,四周摆上苦瓜片,苦瓜片上放用虾胶做成的石榴包即可上桌。

特点:清香微辣,造型美观。

注意:调成的汁辣椒油的用量,可以根据食客吃辣椒的多少,进行改量;

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1.自制香料粉配方:

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各4克,丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草各3克,黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克,混合后用石磨磨成粉末状即可。


2.自制辣椒油:

调料:辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角、桂皮各50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,大豆油15千克,花椒100克。

制作:

1.大豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣;

2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。

特点:风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

技术关键:

1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

4.油炼好要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。

风云折氏

原料:鹿排10件(约500克)。

调料:豆豉、剁椒各10克,精盐、味精各8克,料酒15克,老抽、生抽、红椒、大葱、生姜、大蒜各5克,头汤1千克,八角3个,胡椒粉、花椒、茴香各3克,香叶、白扣、草果各2个,花生油1千克(耗油150克左右)。

制作:

1.将鹿排用自来水冲净血水,放入沸水中汆水,捞出沥干水分备用;

2.大葱去老皮切成段,生姜治净切成片,大蒜去皮;

3.炒锅治净置旺火上烧热,放入花生油30克烧至六成热,下大葱段、生姜片、大蒜子爆锅,下八角、花椒、香叶、白扣、茴香、草果,在下入豆豉、剁椒炒出香味,倒入头汤,放精盐、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽调好味,倒入高压锅,放入汆过水的鹿排,压10分钟左右取出鹿排,放入六成热花生油中炸至外酥里嫩,即可上桌。


官府佛跳墙

原料:发好的80头鲍鱼1个,发好的裙边、发好的鱼唇、发好的鱼翅各5克(人工合成),发好的海参一条,鸽蛋一个(煮熟的),发好的竹笙一个,头汤500克。

调料:麦芽粉3克,秘制溢香素、火腿汁、瑶柱汁、粟粉、面烙各5克,南瓜泥10克。

汤料:猪排100克,绍兴加饭酒、黄鸡油、鸡爪、老鸭、猪瘦肉、猪皮各50克,香菜、干葱各20克。

制作:

将头汤加所有调料调好味,放入盛器内,加入发好的80头鲍鱼、发好的裙边、发好的鱼唇、发好的鱼翅(人工合成)、发好的海参、鸽蛋一个(煮熟的)、发好的竹笙,再加入调好的佛跳墙汤料蒸8分钟左右即可。

  

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