爱华网富贵海鲜拌
本菜交融了多种海鲜食材的菜品，用合适当季的清新开胃的凉拌办法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的状况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材自身的滋味愈加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次清楚。
原食材
主料：蛰头40克 海肠30克 扇贝肉40克 鲍仔40克 海螺40克
辅料：香菜10克 黄瓜80克
调料：辣椒油25克 海鲜捞汁25克 大蒜泥8克 米醋18克
份量：2人份
步骤：
1、交融了多种海鲜食材的菜品，用合适当季的清新开胃的凉拌办法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解夏季食欲不振的状况。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材自身的滋味愈加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次清楚。
2、将以上几种海鲜处理洁净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗洁净切成0.5厘米的段。
3、将适量海鲜捞汁中参加米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
4、将拍好的黄瓜放入碗内，参加几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌平均即可。
雪菜带子
带子形似干贝，呈扁圆体，色黄而有光泽。带子是带子螺(虱螺)的闭壳肌加工精制而成的。新颖带子螺含有多种维生素、蛋白质，及较高的营养价值，具有养阴等成效，美味鲜甜，是喜庆宴会上头号的生食佐酒的佳品。
食材：急冻带子200克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许
调料：盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量
制造步骤：
1、带子冻结后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。
2、把雪菜切成小粒，焯水待用。
3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒平均即可装盘。
辣汁鸟贝
大连特产，贝肉白净，呈象牙形，肉质非常鲜美爽口，在日料餐厅里也称其为“象牙贝”。在国内，大部份地域的餐厅采用的鸟贝大多为急冻货，其鲜味水平远远不及新颖鸟贝。
原食材
主料：新鲜鸟贝500克，青笋片100克，摘好黄豆芽50克，青、红椒丝各少许。
辣汁：凉开水500克，陈醋、辣鲜露、香料油各50克，红油200克，料酒25克，味精、鸡精、白糖各少许。把凉开水烧开后参加陈醋、辣鲜露、料酒、味精、鸡精、白糖调匀，放凉后再加进香料油与红油调匀即可。
制造步骤
1、青笋片、黄豆芽汆水，置于高身容器内垫底。
2、新鲜鸟贝开壳取肉，洗净后把贝肉焯水，也放进容器内。
3、倒进辣汁，撒上青红椒丝即可上菜。
青瓜螺片
海螺散布很广、从日本奄美岛以南、澳洲以北、东非以东的印度安定洋海域皆有其踪迹。海南、西沙、南韩、印尼、马来西亚、新加坡、台湾。
原食材
主料：重约350——400克的海螺一个，日本小青瓜两根，泰椒圈少许。
调料：盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
制造步骤
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油后倒起沥油。
4、锅内留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、泰椒圈，用盐、味精调好滋味后翻炒平均，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀即可装盘。
蓝贻口贝鲜中鲜
蓝口贝味美，富有营养，特别富含蛋白质和各种矿物质，而且脂肪、钠和胆固醇的含量都较低。配上草虾、花螺营养愈加丰厚。
原料：
蓝怡口贝，草虾，花螺。
调料：
宴会鲜味汁，白糖，寿司酱油，花雕酒，白酒，海鲜酱，南乳汁調色，味精，鸡精适量，葱姜蒜，香叶，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一同调好。
制造：
将以上原料加葱姜黄酒沸水煮熟泡在调制好的调料里泡入味，此次味型浓郁，咸鲜味甜醉香适口。
辣炒花甲
辣炒花蛤，是让人忍不住舔壳的一道经典海鲜菜。宵夜街边大排档必定少不了它的身影。蛤蜊本味鲜甜，也无需太多香料提味，简单烹饪，便是极美的！辣炒更下饭，更有食欲。
原食材
主料：花蛤(2斤)；
调辅料：料酒(3汤匙)，海鲜酱油/豆瓣酱(2汤匙)，姜丝(10g)，葱白(2-3段)，翠绿(少许)，小米椒(3-4颗)，盐(少许)
制造步骤
1.买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时；
2.彻底刷洗洁净表皮泥沙；
3.沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用；
4.准备好一切原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
5.小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软；
6.中火下花蛤翻炒；
7.下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；
8.盐少许调味，撒葱花出锅。
关于花蛤：
1、吐沙时间，卖海鲜的老板告诉我的1-2小时； 确保吐沙洁净，在炒制过程前，我又多了两步焯水、冲洗过程；
2、花蛤，肉质鲜嫩烹饪时间不可过长，以免口感过老；
3、花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多。
韭梗煎贝爆白玉菇
此菜将虾胶酿入白玉菇中，搭配扇贝一同炒制成菜，味美鲜香，搭配韭菜梗后，更是滋味浓郁至极，一直是店里点击率十分高的菜品。
食材：
原料：大连活扇贝5只，韭菜梗中段100克，白玉菇130克，蛋清50克，虾胶60克。
调料：黄彩椒片5克，色拉油1千克（约耗30克），玉米淀粉60克，A料（盐2克，味精1克，一品鲜酱油5克）。
制造：
1、白玉菇洗净，用刀切开，酿入虾胶，拍玉米淀粉，入六成热油锅，炸至金黄色；
2、扇贝治净，取肉，从中间片开，挂蛋液，拍粉，入五成热油锅，煎至金黄色；
3、另起锅，入色拉油5克烧热，入韭菜梗炒香，入白玉菇、扇贝、黄彩椒片、A料翻炒平均，即可装盘。
糊辣鲍贝
这道菜的酱汁非常重要，在炼糊辣油时参加了胡萝卜、肥肉丁，使得油色更金黄，滋味更鲜香，口口回甘，泡制海鲜愈加入味。
原食材：
主料：鲍贝肉3000克，笋干200克
辅料：糊辣油10克，香葱段5克，干辣椒700克，大红袍花椒70克，猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片50克，八角2个
做法：
1、鲍贝肉3000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需求去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤）冻结洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水分备用。
2、笋干200克用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。
3、鲍贝肉、笋干一同放入盆中，浇入自制糊辣油浸没，加盖密封浸泡1晚。
4、取泡入味的鲍贝150克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油10克，撒香葱段5克即可走菜。
糊辣油制造：
1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水沥干。
2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克、洋葱丝150克、小米辣100克、葱段、姜片50克、八角2个（提早泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓即成糊辣油。这款油可反复运用。
油淋芒果贝
芒果贝肉质发红，好像芒果肉色，焯水浇汁最能表现其原汁原味的口感。
原食材
主料：新鲜芒果贝500克。
调料：自制海鲜汁200克，油炸干辣椒丝、葱白丝各5克，香菜末3克，葱油2克。
制造步骤
1.芒果贝用海水清洗洁净，入70℃-80℃的水中飞水30秒，摆盘。
2.将自制海鲜汁调匀，浇在芒果贝上，装点辣椒丝、葱白丝、香菜末，淋葱油即可。
自制海鲜汁：将香菜、芹菜各500克，胡萝卜250克，加蒸鱼豉油、老抽各200克，家乐蒸鱼鲜露汁1千克，生抽100克，鱼露、冰糖、鸡粉、盐、味精各50克，干海米、干贝各150克，加清水7.5千克一同熬制30分钟，过滤杂质即可。
关键：芒果贝入水焯制的温度不宜太高，否则芒果贝肉易老；但是水温也不能太凉，否则贝肉不熟。70℃-80℃是焯制的最佳温度。
鲜笋捞汁贝贝佳
以往蛤蜊肉入菜为温拌上桌。这道菜经过改进，为口味鲜香的蛤蜊肉配上幽香爽口的莴笋和黄瓜，做法简单、滋味清新。
原料：泡好蒸熟的干蛤蜊肉（用鲜蛤蜊肉替代口味更好,用时将洗净的蛤蜊入沸水汆烫至启齿，捞起入冰水过冷，取肉淘洗洁净即可）150克，莴笋50克，黄瓜50克。
调料：自制昆布味汁100克。
制造步骤
1、将莴笋和黄瓜分别改刀成片，加适量盐、味精拌匀，腌制15分钟后挤干水分，加适量葱油拌匀。
2、拌好的莴笋片和黄瓜片用圆柱型模具扣入盘中，蛤蜊肉码在扣好的莴笋片和黄瓜片上，浇味汁上桌。
自制昆布味汁：
盆内下清水5千克、昆布（提早洗净、泡软） 500克、冰糖300克、生抽300克、辣鲜露100克、鸡粉50克上火烧开，转小火熬制15分钟，离火凉透后下入味淋200克即可。此味汁中参加昆布，有淡淡的海鲜口味。
冲浪三宝
这道冲浪三宝制造简单，只是在制造时请求鲍鱼和海参都是切片后入菜，而且是越薄越好，这样才干使原食材入味，鲜味浓郁。
原料：A料（木耳丝10克，葱花、香菜末各5克，发好的裙带菜20克）2头夏夷贝1.5只（6片），7头活鲍鱼2只，活海参1只。
调料：文蛤汤150克。
制造步骤
1、将夏夷贝洗净，去边，取净肉，一个贝片三片。
2、鲍鱼去黑衣，一个鲍片5片。
3、海参宰杀制净，用高压锅压制8--10分钟，取出片6片。
4、将A料洗净，与步骤“1”中的原料一同放在盛器中，将热好的文蛤汤倒入保暖壶中。与盛器中的食材一同上桌，当着客人的面浇入文蛤汤，冲烫成熟即可食用。
文蛤汤：
将文蛤1千克洗净泥沙，净锅上火，下入清水5千克，烧开后下入文蛤、味精10克、胡椒粉5克，中火煮2-3小时，下入冰糖20克，胡椒粉5克，参加白醋100克，关火调匀，过滤，倒入保暖壶。
水晶蒜香妃贝
一道菜品，略微变化下烹调技法，就会使其口味发作质的改动。这道水晶蒜香妃贝中的蒜片，经过冲水，再用自制汁水浸泡两天后焯水，处置后的蒜片口味似糖蒜，具有轻轻的甜味，变得不再炝口，炒海鲜十分完美。
原食材
主料：元贝6只，独头蒜100克。
调料：白醋20克，白糖10克，A料（盐、葱油、生抽各3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油1克，东古酱油8克），小葱段5克，红椒丝2克。
制造步骤
1.将元贝制净，取出元贝肉，入锅内焯水1分钟，捞出用凉水过凉，一分为二改刀
2.将独头蒜切片，冲水5分钟，再投入加白醋和白糖的汁水中浸泡两天（水位刚好盖过蒜片即可），再投入热水中焯一下，捞出冲凉；
3.将元贝肉、蒜片放入盆中，参加A料和小葱段拌匀，上桌用红椒丝装饰即可。
关键 烫元贝时，锅中的水温不能超越80℃，否则烫老了口感不好。
香辣扇贝花
扇贝为双壳纲翼形亚纲珍珠贝目中的一科。普遍散布于世界各海域，以热带海的品种最为丰厚。中国已发现约45种,其中北方的栉孔扇贝和南方的华贵栉孔扇贝及长肋日月贝是重要的经济种。
扇贝又名海扇，其肉质鲜美，营养丰厚，它的闭壳肌干制后即是“干贝”，被列入八珍之一。
原食材
主料：扇贝750克，西芹块200克；
调辅料：干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、香辣酱、香辣蒜香粉、面包糠、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。
做菜步骤
1、把扇贝剔出肉，洗净，打上花刀，纳盆加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。
2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。
3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。
黄瓜花炒鸟贝
鸟贝生长在辽南沿海纯洁冰冷海域的鲜活鸟贝，形似金钩，鲜嫩无比，故而得名金钩鸟贝。金钩鸟贝是鸟贝中的极品，口感劲道有弹性，营养丰厚。
原食材
主料：新鲜鸟贝200克，黄瓜花150克，美人椒数根。
调料：盐、味精、湿淀粉、香油、色拉油各适量。
制造步骤
1、黄瓜花洗净待用；美人椒洗净，切去两头，待用。
2、鸟贝开壳取肉，把贝肉从中间34处剖一刀（尖头位置不用剖开），翻开后洗净待用。
3、把黄瓜花、美人椒用少量的油盐水炒至8成熟，倒起。
4、鸟贝肉焯水，倒起。
5、锅内放油，把“3”和“4”都倒进锅里，用盐、味精调好滋味后翻炒平均，然后勾薄芡、淋入少量香油即可装盘。
