爱华网编者按：春天，一切都是欣欣向荣的景象，味蕾慢慢苏醒，当然也需要点新鲜东西作为引子。精心设计的一道道春季时令菜，能让顾客边看边仿佛吃了一个口齿留香，这样的美味佳肴，就如多彩的春季，让我们再次朝气蓬勃!本期粤港餐饮微杂志，聚焦春季菜式的设计和制作，分为二篇在今日刊出，这是其一（另一篇《春季新鲜食材，制作15道美味时令菜》也在今日的粤港餐饮微杂志发布，欢迎查阅）
有温度！有态度！有色有味
春季时令菜单创新八大法则
清蒸菜原汁原味
厨师朋友都知道，食物的营养很讲究，炒、炸、焗出来的食物虽然香口，但却容易在春日上火而引发咳嗽等问题。同时吃多了也容易有油腻之感。“清蒸的肉类最能保证原汁原味和新鲜，最适宜这个时候。”
凉菜正当时令
春季期间，最明显的现象就是凉菜的创作成为这一时期的主要工作，酒店在开发凉菜新菜品时，下足了功夫，凉菜的创新比例也升至70%，这一数字足以看出凉菜在春季菜谱中的分量。
清淡滋补忌油腻
初春乍暖还寒，气温极不稳定，况且过年期间，人们难免会进食肥腻之物。此时选择一些清淡的菜肴，既可平衡口味，亦可减轻肠胃的负担。春季菜品皆以清淡滋补为主，忌油腻。
色彩突出本色
春季菜品走的还是绿色路线，颜色宜色浅淡雅，注重原料本色，忌过浓过重，并且尽量使用原料自身颜色搭配使菜品看起来更和谐。例如绿色的野菜、时令菜。春天的茎叶菜、野菜品种丰富，鲜美脆嫩，富含维生素。许多春菜中，均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素、蛋白质和各种矿物质，如：菠菜、香椿、芹菜、甘蓝菜、荠菜、山药。
水果元素颇走俏
春季可以推出一些以水果为主题的菜品，例如用苹果、水晶梨，或是进口水果番石榴、日本樱桃、牛油果做的水果菜、水果汤、水果点心等。清爽可口，去火解腻。
河鲜正是上市时
配合推出一些河鲜菜肴，客人可以亲自挑选并自由搭配来烹饪，个性化十足。河鲜的烹饪方法多样：用河鲜加河鲜的烹饪方法，更能带出河鲜的特色；也有在饭面上蒸河鲜的例子，河鲜加上木耳、葱等，在蒸的时候吸收了饭香味，味道又不同了。
摆盘有新绿的意境
在摆盘上突出春天的意境，表达出初春将至，绿意盎然的勃勃生机。多用时尚元素，突出立体摆盘，中西结合，简洁明快，美观大方。除此之外，暖春乍寒之际，还应注意器皿的保温。
调味减一减
春季菜品的口味宜清淡微甘少酸，由冬季浓厚肥腻味转变为清温平淡味，宜使用少量的调料调味，尤其少用过浓过重调味料，以突出原料原有鲜味与本味。调味补肝首选食醋，醋味酸而入肝，具有平肝散瘀，解毒杀虫等作用。
精美春季养生旺菜（王现伟制作）
榄油盐泉养生参
主料：深海辽参1根
辅料：青橄榄油30克，盐泉水200克，鲜青柠檬片10克，薄荷梗15克。
制法：
1.把深海辽参泡制40小时左右，剪去沙嘴沿开口剪通，清洗干净，放入砂锅中，加入凉水盖锅盖，然后用大火将水烧开后换为小火，煮15分钟后关火，焖45分钟，用小火继续煮15分钟后关火，焖25分钟，用小火再煮5分钟后关火，焖15分钟将海参捞出，放入凉水浸泡3小时后，换凉水并加入冰块，放入冷藏箱中，每昼夜换一次水和冰，泡发两三天即可。
2.把盐泉水放入鲜青柠檬，加进青橄榄油蒸制15分钟后，再把发制好的辽参用盐水薄荷梗喂制5分钟，取出装入玻璃容器内，倒入蒸制好的盐泉水点缀即可。
鹅肝珍菌爆虾肉
主料：虾肉200克，鹅肝150克，
辅料：茶树菇150克，芦笋75克，红彩椒5克
调料：胡椒粉15克，盐3克，糖5克，姜20克，蒜片30克，鸡汁10克，生粉35克，蛋液30克。
制法：
1，把虾肉清洗干净加盐1克入味，用蛋液生粉上浆用温油滑出来待用，鹅肝切成条状，沾干水分，拍匀干生粉用180度左右油温炸制微黄待用。茶树菇，芦笋，红彩椒同比鹅肝一样切成条状待用。
2，锅内加入色拉油烧180度左右，放进姜片煸炒出香，后加进茶树菇、芦笋红椒小火煸炒2-3分钟后，加入鹅肝及虾肉，放胡椒粉、盐，糖，鸡汁调味，用大火翻炒均匀装盘点缀即可。
养生红豆烩鲜鲍
主料：鲜鲍鱼450克
辅料：木瓜150克，红腰豆150克，小油菜150克
调料：二汤500克，汤油35克，盐5克，糖5克。
制法：
1.把木瓜去皮和瓤蒸制10分钟取出待用。熟红腰豆用75克，蒸制好的木瓜用75克打成蓉，用二汤卸开备用。
2.鲜鲍鱼用高压锅压制13分钟去壳，放进用红腰豆和木瓜打的汁中烩制5分钟，再把剩下木瓜及红腰豆放进去调味收汁后，装盘再用小油菜剪成莲花状潮水点缀即可。
食疗旺菜 春季滋补正当时（张浩制作）
百合兰豆炒海螺
原料：活海螺500克、百合20克,荷兰豆200克，鸡蛋清一个、胡萝卜20克、蒜片10克；
调料：精盐3克、鸡精2克、白酱油5克、料酒2克、鲜汤10克、淀粉5克、食用油15克
制作：
1、海螺飞水后取肉，丢弃肠和螺尾，螺肉片切成连刀鸡冠形薄片。
2、白酱油、鸡精、淀粉、鲜汤放碗内对成味汁。螺片放碗内，加入少许的精盐、少许的蛋清淀粉拌匀。
3、锅中放油烧至六成热，下入螺片炒散，烹入料酒炒匀，再放入百合、胡萝卜片、蒜片簸转，最后烹入调好的味汁炒匀。
4、荷兰豆焯水入味铺在盘底，再将做好的百合炒螺片装盘，外形十分美观。
食疗：清热润肺，去火安神
锅仔鸡仔鳄鱼
原料：鸡腰子150克，鳄鱼肉150克，党参1根，罗汉笋150克，香葱25克，枸杞6个，大枣3个
调料：清汤700克，盐8克
制作：
将鳄鱼肉切厚片洗净，冲水，放入砂锅内加入党参、清汤、盐煲约30分钟，下入大红枣、鸡腰子、罗汉笋、枸杞再煲约10分钟至熟，出锅放香葱段。
食疗：滋阴壮阳
海参鱿鱼炒韭菜
原料：鱿鱼(鲜)150克，蝴蝶参150克，韭菜50克，青辣椒100克，红辣椒100克，
调料：大蒜（白皮）10克，姜5克，植物油60克，酱油5克，料酒10克，盐3克
制作：
1、韭菜、辣椒分别洗净，把韭菜切成段，辣椒切成条；蒜拍扁切丁；姜切片
2、切开鱿鱼抽去里面的骨头和内脏，从鱿鱼须处挤出圆圆的牙扔掉；洗净后切成两半，再切成丝；
3、加40克油进锅烧热，放入姜片、蒜丁和辣椒条炒香；将鱿鱼倒入后加10克料酒、5克酱油，炒1分钟左右捞起；
4、再倒20克油入锅烧热，洒蒜丁爆香；放入韭菜翻炒1分钟后，将鱿鱼倒入再炒30秒；起锅前，加盐3克翻炒一下即可装盘。
食疗：能延缓人体的衰老，增强机体的免疫力
海盐凝味雪花牛肉
原料：雪花牛肉500克，柠檬一个，
调料：海盐25克，小苏打3克，盐2克，生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，鸡蛋2个，调合油100克
制作流程：
1.腌制：
（1）牛肉买回后切厚片,，漂水，把漂好水的牛肉吸干水，放到菜篮里，在托盘底垫个小碗，放上装牛肉的保鲜盒，放入急冻冰箱12小时。
（2）把牛肉从冰箱中取出，自然解冻，再吸一次水。
（3）每斤牛肉先放小苏打3克，盐2克捞匀，腌制15分钟。再把生抽20克，胡椒粉2克，味精5克，生粉20克，鸡蛋2个拌匀后放入牛肉中，用波浪型手法打牛肉，力度以牛肉不烂为准,边打边加水(感到打制困难时就加水),一般一斤可加3两-4两水，一般情况打制25分钟即可，把牛肉放平，用手按下，另一边也有滑动的情况即可。
（4）每斤牛肉放100克调合油，放油后一定要拌匀，牛肉腌好可以马上用。
2、将腌好的牛肉入锅，煎至外酥里嫩，半个柠檬挤出汁淋上。
3、剩下柠檬切粒拌入海盐，撒于盘边。
食疗：强身健体
时令春季凉菜 巧创意 新口感
酸辣鸡腰
原料：鸡腰400克。
调料：蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克，A料（盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克），B料（陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克）。
制作：
1.把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加A料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2.走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入自制酸辣味汁，上桌即可。
小贴士：鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
特色：选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/500克左右，此鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具滋补功效。
烟熏凤爪酿鲜鱿
原料：冰鲜鱿鱼200克，凤爪160克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
调料：A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克），B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
制作：
1.将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2.将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
3.锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。
特色：在馅心里加入凤爪，胶质粘度更大，蒸完再熏制成菜，表皮附有烟熏香气，食用起来风味更佳。
蓝莓手撕藕
原料：鲜莲藕200克。
调料：傻瓜鲜榨酱50克。
制作：
1.将鲜莲藕去皮后切成长5厘米、宽1.5厘米的条。
2.将傻瓜鲜榨酱与莲藕条拌匀，浸泡45分钟，装盘摆型即可。
关键因为傻瓜鲜榨酱的味道比较清淡，所以用其腌制原料的时间一定要充足到位。
傻瓜鲜榨酱
制法：将鲜蓝莓50克洗净榨成汁，加入白糖45克、蜂蜜10克、盐1克，再加入蓝莓酱100克，调和均匀即成。此酱适合于制作凉菜，尤其适合酱制或蘸食原料。
小贴士：把鲜蓝莓加水榨汁后必须放入蓝莓酱，不然颜色不好看。
特色：蓝莓山药的变式版，味型有改进，成菜酸甜脆爽。
捞汁白灵菇鲍片
原料：白灵菇50克，10头活鲍2个。
调料：白卤水300克，高汤500克，剁椒2克，蔬香捞汁100克。
制作：
1.白灵菇洗净，放入白卤水中大火烧开，改小火卤25-30分钟，取出切成厚0.2厘米的大片（如果冰镇口味更佳，但天冷时食用温度最好控制在25℃）。
2.鲍鱼带壳刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片（如果冰镇口味更佳）。
3.将白灵菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放入剁椒，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中调拌均匀即可。
蔬香捞汁：自制蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。
自制蔬菜水：西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤。如果熬汤时，再加入少许鲜玉米段，风味更加浓郁。如果客人喜欢，也可以加入少许辣椒油或者辣鲜露丰富口味。
健脑海之蓝
鲜核桃入菜本就比较新颖，加之以几种果酱和蜂蜜一起为原料入味，成菜口味更是甘香甜美。
原料：新鲜绿皮核桃800克，田七叶2片。
调料：蓝莓酱20克，柚子酱6克，蜂蜜2克。
制作：1.将绿皮核桃仁砸开，取出果仁，撕去薄皮，用90℃开水微烫3分钟，装盘。
2.将所有调料调和均匀，浇在盘中，上放田七叶，即可上桌。
