爱华网
嫩肉讲究的是一个顺序。首先将处理好的肉片中加入少许小苏打或者嫩肉粉，然后加入少许料酒除了调味之外，另一个作用就是让小苏打或者嫩肉粉充分溶解，然后加入烧盐巴，鸡精和酱油调味，然后充分抓匀，这个过程其实就是给肉丝按摩的过程，过程中加入少许的水，这是非常重要的一个步骤，因为盐分会将水分逼入肉中。也就是我们常说的水分吃进去。接下来就是加入淀粉，这个环节也是经常容易犯错的地方，市面上的淀粉如何选择，是不是都一样呢，其实则不然，上浆要用渗透力较强的玉米淀粉，而非高粘性的土豆淀粉等。而且要根据之前加入水分的多少来选择加入干淀粉还是水淀粉。最后加入少许植物油封口即可完成。利用今天的嫩肉方法与大家分享一道【椒麻牛肉】，椒香十足，略带麻辣，是下饭酌酒的首选。
食材：
牛里脊 250克
红辣椒 1个
青辣椒 1个
花椒 1小勺
干红辣椒 少许
香葱叶 少许
鸡精 少许
盐巴 少许
料酒 少许
胡椒粉 少许
酱油 少许
嫩肉粉或小苏打 少许
橄榄油 2汤勺
做法：
1.牛里脊切丝（横切牛羊，竖切猪肉），然后做上浆的动作：加入少许嫩肉粉或者小苏打，生抽，鸡精、黄酒和盐巴然后抓匀，加入少许的水同时继续之前的动作，目的是利用盐分将水分让肉吃进去。当肉质开始粘手的时候加入少许淀粉，这里根据之前加入的水分多少选择加入干玉米淀粉还是水玉米粉。最后加入少许植物油封住，腌制40分钟即可。（上浆用玉米粉，勾芡是生粉，这点亲们要注意。）
2.花椒用开水煮10分钟然后捞出，用刀背压碎，香葱切末，干红辣椒切成末，辣椒切丝备用。
3.炒锅中加入2大勺橄榄油或植物油，热锅冷油加入腌制好的牛肉丝，翻炒变色，加入花椒与干红辣椒末，翻炒1分钟，加入生抽，盐巴与鸡精即可出锅。
