使用旺火热油的烹调方法，如炸、熘、爆、炒等，原料入锅后，因油温较高，水分会迅速蒸发，呈味物质也会随着水蒸气挥发而损失。原料因为失水太多，导致质地变硬，口感不佳，使菜肴缺乏新鲜感。因此，在用此类烹调方法制作菜肴时，必须事先在原料表面设置保护层后，再进行烹调，以防止水分和呈味物质的损失。在原料表面挂糊或上浆，就是在原料表面上设置保护层。原料经过挂糊或上浆后，成菜具有以下几点特色：(1)可防止烹饪原料失水过多，并可减少其营养成分的损失，确保菜肴特有的滋味和鲜嫩口感。(2)由于原料表面有了保护层，故能有效阻碍热量的急剧传导，可以缓和火力，从而使原料由表及里均匀成熟，避免了成菜外面煳焦、里面夹生的现象。(3)原料挂糊或上浆后，经过加热能固定形状，美化造型。(4)挂糊或上浆，可使一些韧性较强的原料质地变得外焦脆，里软嫩，酥香可口。
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