爱华网花生油 11
④枣泥馅料配方(单位:kg)
砂糖 16.5 黑枣 37.5
花生油 13 熟糯米粉 3
绿豆粉 3
2、工艺流程
3、制作方法
4、质量要求
（1）感官指标。
（2）理化指标。水分不大于15%，脂甩不少于15%，糖不少于22%（以蔗糖汁）
（三）萨其马
十、几种西式糕点的制作
（一）果酱清酥
（二）奶油花蛋糕
1、配方
（1）胎坯配料
鸡蛋 2.5kg 特制粉 1.2kg
砂糖粉 1kg 香兰素 适量
（2）奶油膏用料
奶油 1kg 香兰素 适量
牛奶黄浆子 0.5kg
2、工艺流程
见图8-3-27
3、制作方法
（1）制胎坯。将糖、蛋放在打蛋机中搅拌，使其体积增加到原来的2～2.5倍，加入过筛的面粉搅成均匀蛋糊。将蛋糊浇入圆铁模或小方烤盘内，底部垫纸，入炉烘烤，温度在180～220℃之间，大约15～20min（视规格大小而异）。
（2）割坯。将烤熟的大蛋糕从中间片开，使蛋糕内层朝上，片的厚薄要均匀一致。
（3）洒糖水夹馅。将1kg糖溶于2kg水中，煮沸待冷，也可加入少量朗姆酒。用喷水壶将糖液均匀洒在蛋糕切面上，在两层糕坯中间夹一层奶油膏，奶油膏厚约0.5cm
（4）打底子、封边。舀一勺奶油膏放在糕坯面上，用长刮刀将奶油均匀地涂满糕坯表面和四周，要平整，最后将刀烘热在面上搪光。
（5）滚边。将蛋糕屑搓成碎末，均匀地沾满蛋糕四周，要避免蛋糕屑落到蛋糕表面。
（6）裱花。将奶油灌入装有花嘴子的挤花袋内，左手握袋口，右手捏住离裱花头5cm处，根据设计的图案或花卉裱花。一般顺序是先裱花边，后裱主花，构图要对称，字写在中间或略偏上方，构图要严谨、庄重、大方，配色要协调。
4、质量要求
感观指标：色彩雅淡，不要求过分仿真，油膏细腻光洁，无杂质斑点，花纹完整，图案 113
饱满匀称，文字端庄流利，内部组织松软，厚薄一致，油膏肥厚、爽润，糕坯软而绵。
思考题：
1、什么是面筋？如何对面筋分类？请简述
2、面团调制分哪几个步骤，请简述
3、 简述面筋的形成过程。
4、 面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？
5、 面包面团的发酵工艺
6、 中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？
7、 韧性面团在辊轧时，为什么要次数多？要转向？
8、 酥性面团与韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？9、 简述饼干在烘烤过程中水分是如何变化的？
10、 简述判别发酵成熟度的各种方法。
11、 饼干分类的一般生产工艺流程。
12、 简述饼干的烘烤工艺过程。
13、 韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺。
14、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？
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