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金秋十月，蟹肥菊黄，市民们又到了吃蟹最好的季节。不过有细心的食客发现自己家中做的清蒸大闸蟹，味道不及酒店做的鲜美，这是为什么呢？记者采访名厨得知，要做好小小的螃蟹，里面的门道可真不少。
“好螃蟹除了看产地、养殖、季节外，蒸的方法不同味道也不同”，亚洲名厨、中国烹饪大师、中国淮扬菜大师、国家高级烹调技师、江苏省首席技师张献民告诉记者，螃蟹以产自太湖、阳澄湖的最佳，秋天更是吃蟹的好季节，选蟹一定要选鲜活的，死蟹千万不能碰。挑选时可以放在手中掂量，4两左右味道最好，用手按爪可检查蟹的肉质干不干净。另外，看蟹膏是否够多，以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色就是好蟹。
蒸蟹的方法不同会直接影响螃蟹的口感。张大师介绍，螃蟹洗净后捆好，用小碟子盛适量醋，醋与螃蟹一起放在蒸格内，螃蟹肚子朝下，螃蟹和蒸格之间要放一层垫子。蒸锅加水置旺火上，烧开后向锅内撒一些盐葱姜，蒸格放在锅上。四两大小的螃蟹蒸12分钟就行，个头大的一般不要超过15分钟。出锅后趁热配上酱油碟和姜醋碟食用。螃蟹最好不要放在水中煮，这样蟹油易淌出来，蟹内的胶原蛋白也会流失。
张大师的做法与一般老百姓的做法有些不同，他说，“这些其实都是技巧，大闸蟹产自淡水湖，水中放盐是为了让蟹的肉质更有味道；蒸格内放醋，可以使肉质更加的鲜、甜、香、嫩，还能去腥。肚子朝下则是为了让螃蟹蒸透。”张大师提醒，螃蟹要现煮现吃，不可放凉或是煮好放入冰箱，这样会破坏蟹的鲜香肥美。吃蟹时最好配上黄酒一同食用，吃完后可以喝一些生姜红糖水驱寒。
