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南米北面，一直就像主食界的南帝北丐一样，统领一方，泾渭分明。可经过长期的发展、流传，面条在全国各地和各民族中，形成各自的风格。但无论是岐山臊子面，还是山西刀削面，都离不开“软、滑”二字，唯独广东面，独辟蹊径，以幼如丝、滑入脂、爽中有筋取胜。而广东面，又以著名的竹升打面闻名于世。成为“南面”的代表。
竹升打面又叫竹升面，“竹升”即大竹竿，广州人也叫大碌竹，用粗壮的竹子一头压在面饼上，另一头有人骑在竹子上不断压面，因此得名。竹升面有90余年的历史。最近一次叫响全国是因为纪录片《舌尖上的中国》热播，广州的一家专做竹升面的小店被迅速热炒，房东要加租，面馆面临关店的窘境。其实广东好的竹升面馆又岂止这一家，就像扁食店之于福建、刀削面之于山西。长久以来，广东也在向各地输送竹升面人才。其中很多店面已经成为享誉大江南北的老字号，譬如澳门大三巴牌坊附近的黄枝记。上世纪40年代，广东人黄焕枝来到广州，向同宗黄景棠学习竹升打面的技能，而黄景棠师从于花县名师——花县是广东竹升面人才辈出的地方。此后，黄焕枝在东莞石龙开设第一家面店获得成功，后转战广州，与省城各名店名师竞争，亦能立于不败，并在1959年来到澳门，开设名震濠江的黄枝记。故事听上去好像面条版“叶问”，但确实是我在黄枝记的店中看到的老照片、旧掌故。
看过《舌尖上的中国》的人都知道，传统的竹升面全部用鸡蛋和面，不加一点水，相对于武汉热干面完全是碱水面，广东竹升面的特点恰恰是碱水少，甚至不放碱水，它最大的难度在于不放碱水还一样的爽滑弹牙，这是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑选的竹竿有讲究，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，代替人的双手。师傅搓完面团后，把面团放在案板上，然后骑坐在竹竿那头，用脚一蹬一蹬，竹竿碾压着面团，师傅要一边压打一边移动，让面团受力均匀，渐渐变成一条摊开的“毛巾”。一两个小时后，面团便可以揉拉成银丝一样幼细的面条。在碾压过程中，不加一滴水。
来黄枝记，必点一碗竹升云吞面，搭配一碗虾子清汤，两者就像上海面和浇头一样，属于焦不离孟、孟不离焦的好搭档。刚才说了，面条讲究“银丝细面，爽口弹牙”，其实像我这样的外地人吃到嘴里，银丝和弹牙被解读成“怎么跟粉丝状的橡皮筋一样”。但是细品品，麦香在味蕾间绽放，清香宜人，虾子清汤是由猪骨、大地鱼和鲜虾熬制的上汤，上面撒点葱花。入口时，顿觉鲜香无比，海洋的味道渐次在味蕾中展开。吃的时候有讲究，要放半勺汤，一小筷头面，拌着吃，那样既能让面足够弹牙，又不至于将面变得黏软，完全和北方面条大相径庭。再佐以一口一个鲜虾云吞，比起有的茶餐厅用泡发之后的虾仁入馅，不知要纯粹多少倍。想起改革开放初期，广东人的头脑和勇气，我常想，什么叫开拓和创新，也许就是像这碗竹升面，有个性、不流俗。
