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要说到岛城特色的菜，那绝对要提一下XX家的辣鸡架，绝对是岛城一绝。这话得说道十年前了吧……曾经在西镇火车站的小平房里开了一家只做辣鸡架的店，也不知道是怎么火起来的，每到饭点儿，店里的客人是一波接一波，排队的、打包的，但凡是去那家店，必须要吃到辣鸡架才罢休。我也是跟风凑热闹的，去吃过几次。不得不服的是，确实好吃。虽然咸，虽然甜，虽然口味很重很重，但的确是让人吃了还想吃。就有点辣鸭脖的感觉，回味悠长又上瘾。
吃过几次之后，调味品也大体能品出来。记着当时还回家山寨了一次，味道也挺不错。之后就没再怎么去吃，再也没去做。十年之后，也就是现在，这家店已经分布岛城大街小巷，开了不少门头店。店里主推还是麻辣鸡架，不过也附加了很多其他的菜。前几年又去吃过一次，除了齁的我上颚皮儿一个劲儿的脱落，其他的都没变。味道还是那个记忆中的味道，颜色也是那个黑黑的酱油色，只是价格蹭蹭的涨。
前年去同事家聚餐，他爱人就端上了一盆管饱的麻辣鸡架。味道一模一样，因为那家店的老板曾经和同事是邻居，配方也就偷偷传给了他。真后悔当时没死缠烂打的索取配方。毕竟一大桌子人围在一起，啃着辣鸡架还是很热闹的。
店里主推的是麻辣鸡架，啃骨头倒挺有意思，可还是没有吃肉来的过瘾。把鸡架改成鸡翅或鸡腿是最好不过的。浓油赤酱熬出来的鸡肉，颜色通红，味道咸甜香辣。肉烂骨酥，连汤汁儿泡饭都可以算得上是一道菜。自己做菜最起码的保障，不会咸的齁人。
酱麻辣鸡翅，最重要的就是舍得下料。味重是关键，因为这不是单吃的鸡翅，是要配着饭或饼的。
①熬糖色。做西点的朋友应该比较熟悉，这中餐上的糖色和西点上的焦糖，其实就是一个东西。熬糖色不仅仅是取糖焦香的味道，而且需要焦糖棕红的颜色。
熬糖色，加入的水一定要用滚热的水，用冷水不仅增长了熬制时间，还容易冷热交替，造成严重喷溅烫伤。
②因为是重口，所以调料下的比较多。花椒、八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香，这些都加进去。不要怕麻烦，这些料买回家，总会有用武之地的。
麻辣鸡翅
（关于量器，勺，请参见本博客首页右侧图示栏。）
【材料】
鸡翅 6-8对
葱白 1根
姜片 2片
花椒 6粒左右
八角 1颗
丁香 5粒左右
香叶 2片
桂皮 1小块
小茴香 2g左右
郫县豆瓣酱 1/2大勺
白糖 2大勺
蚝油 1/2大勺
料酒 1大勺
老抽 1勺
生抽 2勺
油 适量
热水 适量
【做法】
1、花椒、八角、丁香、香叶、桂皮、小茴香放入茶包内待用；
2、鸡翅洗净控水待用；
3、锅烧热，加白糖，中小火烧至融化，融化后开始不停搅拌，转小火熬至冒泡；
4、待糖变成琥珀色加沸腾的热水，煮沸关火，即为糖色液并盛出待用；
5、锅刷干净后，大火烧热加油转小火，加郫县豆瓣酱，炒出红油；
6、加葱姜炒香后，加鸡翅转大火炒匀；
7、按顺序加入料酒、蚝油、老抽、生抽，步骤4的糖色液炒匀；
8、砂锅烧开水，加入步骤7的鸡翅（也可以直接用热水注入在步骤7的锅内），水量与鸡翅平齐即可；
9、放入步骤1的料包，大火煮开转小火盖盖子；
10、酱烧到汤汁到鸡翅的1/3时，挑出葱姜，转大火收汁，汤汁浓稠即可关火，盛出享用。
