暖暖的味道郝大厨菜单 大厨宝典 | 做老百姓喜欢的味道 11道川菜制作详解


  虽然常说菜品要创新,但创新的菜品不一定要高贵华丽上档次,很多时候,迎合一下老百姓的喜好,把老百姓们伺候好了,也是能为餐厅带来不少的利润的。老百姓们喜欢什么?没错,就是好下饭、好下酒、性价比高的菜肴,下面这些菜品,都能满足他们的胃口。


石盘鹅肝跳舞茄


制作:

1、把茄子切成大块,逐块拍上一层干淀粉后,下六成热的油锅里炸定型,捞出来后再入开水锅,除油脂后捞出来控水。
2、锅里放菜油烧热,先投入葱花和姜末炒香,等到加入老干妈辣酱、豆豉末、阿香婆牛肉酱、柱侯酱、海鲜酱、甜面酱、芝麻酱、香辣酱、细豆瓣酱和辣妹子酱炒香后,即成自制酱料。
3、取家鹅的鹅肝切成方丁,在五成热的油锅里炸熟后,捞出来控油。
4、净锅里留少许的油,先下葱末和姜末炒香,再调入炒好的自制酱料炒匀,等到掺入少量鲜汤烧开后,把茄子和鹅肝丁下锅烧至入味,起锅盛入烧热的石锅内,撒些木鱼花便可上桌。


豉椒武昌鱼


制作:

1、把武昌鱼宰杀治净,装盘后加入大量的葱段和姜块,放蒸柜里蒸熟后,取出来拣去葱姜待用。
2、净锅入油烧热,投入太和豆豉、二荆条辣椒圈、小米辣椒末、葱末、姜末、盐、味精和鸡精,炒香即成豉椒酱。
3、把炒好的豉椒酱浇在武昌鱼上面,再淋上一点蒸鱼豉油成菜。


开胃猪手


制作:

1、把猪前脚治净后斩成块,放沸水锅里汆一水便捞出。

2、净锅放葱油烧热,下黄灯笼酱和野山椒末炒香,掺入鲜汤,下猪手块烧沸,再倒入高压锅里上火压至软熟,揭盖后调入盐、鸡汁、味精和白醋,盛入垫有金针菇的汤钵里,撒小葱花,即成。


蒜香五花肉


制作:

猪五花肉切成片,加盐、鸡汁、味精、蒜泥、鸡蛋液、吉士粉和生粉码味上浆,再用竹签逐一穿好,下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油装盘,最后撒上炸酥的面包糠和蒜粒,点缀上青红椒粒,即成。


豆花肥肠


制作:

1、把生肥肠治净,切成小块放开水锅里,焯水后捞出来放到冰水里,冰镇致脆待用。
2、锅里入菜油烧热,投入葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱、泡姜末和泡菜末,炒香后掺入清水烧开,再把肥肠块放进去,另外调入盐、味精、鸡精和白糖,烧至肥肠熟透时,起锅盛入装有豆花的热石锅,放香菜点缀好上桌。


铁板银鳕鱼


制作:

1、把银鳕鱼切成骨牌片后,拖匀脆浆糊,再放入热油锅里炸熟,捞出来摆放在烧热的铁板上,待用。

2、锅留底油,下番茄酱炒出色,掺少许清水烧沸,调入盐、白糖和大红浙醋,用水淀粉勾芡后,撒青红椒粒,起锅浇于银鳕鱼上,即成。


椒香牛柳


制作:

1、把牛里脊肉横切成6厘米长、0.8厘米见方的粗条,放盐、白糖、料酒、鸡蛋液和生粉码味上浆,再逐一粘匀面包糠,然后下入热油锅,浸炸至外酥内熟时,捞出来沥油。

2、锅留底油,投入鲜藤椒、青红椒条和小葱节爆香后,下炸好的牛柳和小麻花,调入盐、味精和藤椒油颠匀,起锅装盘即成。


面饼椒麻鸡


制作:

1、把乌鸡肉切成条,加盐、料酒和生粉码味上浆后,投入热油锅里滑熟便捞出来沥油。

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2、锅留底油,投入青花椒和小青椒节爆香,再下滑熟的鸡肉条略炒,调入盐和味精颠匀,出锅盛在垫有面饼的盘里即成。


椿芽拌乌参


制作:

1、把干乌参用清水泡发好,片成小片放鲜汤锅里,小火煨至软烂才捞出来,待用。
2、取红甜椒和黄甜椒,片去外皮后,改刀成长片备用。另把香椿芽切碎,入沸水锅汆水后,待用。
3、取小米椒末、美极酱油、辣鲜露、醋、鸡精、味精和色拉油入碗,加少许白糖调成味汁后,浇在装有乌参片和甜椒片的盆里拌匀,装盘撒上香椿芽即成菜。


藤椒鹅肠


制作:

1、把鹅肠涨发好后,入沸水锅里汆一水,便捞出来沥水。

2、净锅放葱油烧热,投入青椒圈和藤椒炒出味,再掺入鲜汤烧沸,然后调入胡椒面、盐、鸡汁、鸡精和味精,并下入鹅肠和黄豆芽煮熟,最后淋藤椒油,起锅装盘即成。


巧然藕盒


制作:

1、把莲藕削皮后,切成夹刀片待用。
2、取猪肉末入盆,加入葱花、姜末、鸡蛋、淀粉、盐、味精和鸡精调成肉馅。
3、把调好的肉馅酿入藕夹当中,待逐一裹上脆皮浆并下五成热的油锅里炸熟后,捞出来装盘,浇上炒好的鱼香味汁便好。


来源:四川烹饪


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