粤菜里的生啫酱配方 【粤菜】酱焖猪八戒

香松:又叫甘松,有一股强烈的松脂香气,常用于炒火锅、干锅底料,以增加香味;也有厨师用其煮狗肉,起到压腥增香的作用。这种香料用量不可太多,否则食材颜色会发黑,而且香味特别“恶”。此菜煮肉加香松,会出一股类似熏肉的特殊香气,别具风味。



选料:猪五花肉、猪耳朵、猪尾、猪肋排、猪心、猪舌、猪肝、猪肺。


 


批量预制:

粤菜里的生啫酱配方 【粤菜】酱焖猪八戒

1、五花肉改成大方块;猪尾刮洗干净;猪耳朵刮净去毛;猪肋排砍成大块。


2、将以上四种原料飞水,捞出后纳入汤桶,添清水没过原料10厘米,调入适量葱、姜、盐、料酒、香料包(沙姜、八角、小茴香、香松各少许),大火烧开转小火煮30分钟,捞出后将五花肉切成薄片;猪耳朵切成条;猪尾巴切成寸段;肋排切成小块。


3、猪心、猪舌、猪肺充分泡净血水,飞水后盛入汤桶,添清水后加葱、姜、盐、料酒、香料包(同上),大火烧开转小火煮30分钟至熟透,捞出后将猪心、猪舌、猪肺分别切成薄片。


4、干豆角入温水泡透,捞出后切成寸段。




 


走菜流程:


1、猪肝泡净血水,切成薄片,加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味,然后拌匀红薯粉上浆,快速飞水至断生,捞出备用。


2、锅下葱姜油烧热,加入郫县豆瓣酱20克、柱侯酱10克、干红椒5克、姜片5克炒香,加入猪肉、猪耳、猪尾、猪排骨各100克、猪心、猪舌、猪肺各60克翻匀,添煮肉原汤800克,下泡透的干豆角段150克烧开,调入蚝油10克、老抽5克、酱油5克、胡椒粉4克、鸡精4克、味精4克,放入猪肝60克,转小火烧10分钟至自然收汁,盛入砂锅即可上桌。


  

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