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四川人喜欢吃兔肉，有人觉得兔的精华在于头，最闻名的要数双流兔头。在深圳时，几个同事到成都出差，兔头就成了必买之物。
我一直觉得吃动物的脑袋令人恐惧，不禁想到原始社会那些茹毛饮血的场面。后来朋友硬拉着我一起啃兔头，我从此开了戒。啃兔头要靠双手，店里一般备有一次性塑料手套，吃时一点一点掰，越吃越有味道，欲罢不能。兔头定要现卤，才能饱尝个中美味，真空包装的，远不及。
记得在2003年，达州张家湾有一家做兔头的火锅店，卤香味浓、麻辣过瘾，吃完兔头，可掺水煮蔬菜，相当有特色，但价格偏贵，后来不知怎地关门大吉，换作另一家以做粥为主的店子。未曾想，曾经那样炙手可热的馋嘴之物，也会有抵不过清粥小菜的那天。
现今，川东地区流行吃活兔。活兔不是生吃，是讲究现杀现烹。别看一只兔子肉不见得多，但在厨师精妙的安排下，就能演变成好几个菜。用后腿肉切片，做成水煮兔；前腿斩成小块，加上各种调料和米粉一起蒸；身子中段，斩成粗粒，下油锅炸干香，抓大量青尖椒、鲜青花椒和姜蒜，调入适量盐，掂几下锅就变成香辣四溢的下酒好菜——尖椒兔。吃活兔的地方不做兔头，多是连皮一起廉价卖给商贩。
跟饲养兔比起来，野兔味道更鲜嫩可口，也更膻。姨父年轻时有猎枪，过年常打野鸭、斑鸠和野兔。野兔只取其肉，切大块，用料腌好后裹上红薯淀粉糊油炸，再加水和调料一起煨成汤，名曰滑肉汤。滑肉不是酥肉，一般呈大圆球状，颇像江南的狮子头。而酥肉，一般为条形肉炸制，芡较薄，经不起久炖，倒是可以现炸现吃。兔肉做的滑肉我们幼时最爱，因为全是瘦肉，又嫩又香，一次吃两三个不在话下。
吃不完的野兔，整只与腊肉一同腌制，然后以蝙蝠状摊开，用几根竹棍支持起来，再烟熏成腊兔，蒸或者煮熟，然后蘸料碟而食。
【所用料】
净兔腿2只500克 花生米3把 豆豉2汤匙 郫县豆瓣1汤匙
生姜1块 香葱4根 酱油1汤匙 白糖1/3茶匙 辣椒油3汤匙
花生油2汤匙 花椒20粒 花椒面1茶匙 食盐50克
【这样做】
1、准备好主材料，姜和葱洗净。
2、将兔肉入清水中充分浸泡到无血水。
3、锅里放能没住兔肉的水，把姜切片和一半香葱连同全部花椒放入，煮到筷子将肉插穿无血水捞出。
4、另起净锅，冷锅放入盐和花生米，开小火，用铲子不停铲动。
5、待花生米表皮颜色变深，皮有裂纹，与锅沿碰撞发出清脆的响声时，关火，把盐沥掉。
6、花生米晾凉后去皮不要；香葱切成葱花，郫县豆瓣和豆豉剁细。
7、炒锅放花生油，油温后先将豆瓣炒香后，再将豆豉放入，炒香，关火晾凉。
8、将兔肉从骨上拔下，切丁入大碗，调入酱油、辣椒油、7图炒好的料、白糖、花椒面、充分拌匀。
9、要上桌前，放花生米和香葱拌匀，即可。
【小贴士】
1、超市的兔肉一般冷冻过，经煮后易烂不成型，菜市的鲜兔口感和成型更好。
2、如果你买的是整只兔肉，可以将上半部分斩碎，用米粉等料做成粉蒸味道。
3、花生米也可以用油酥，但热量较高，用盐炒较简单快捷，火不能大，且要持续铲动。盐不能过少。
4、如果你有肩颈或者关节炎痛症，可将刚刚炒过的盐，趁热用几层沙布包起来，热敷患处，可减轻痛症，皮肤破损处忌用。
5、豆瓣炒香后再炒豆豉，以免豆瓣有生味。
6、拌料时，要先将兔肉充分拌匀，再入炒好的花生米和香葱，宜现拌现吃。
7、豆豉、豆瓣以及酱油都有咸味，此比例下，一般不另行放盐，拌时，也不要太定量各种调料，可以边拌边尝味道，差哪种添哪种，至满意为止。
