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2015年6月12日，为期三天的第二届龙虾培训班在济南金荷花园商务酒店圆满落下帷幕。培训过程中看点多多：龙虾王周庆根据团员自身情况的不同，现场为他们量身打造最适合的龙虾菜品；讲解龙虾的挑选方法；称量、研磨香料；毫无保留地公布了他历经十年精心实践、优化的十三香秘方；亲自演示多款热卖龙虾的制作方法。尤其是被评价为“超好吃”、“超实用”的十三香龙虾，刚一出锅就被学员们“团灭”，大家还意犹未尽地连喊：再来一份！最终在学员的强烈要求下，周大厨挽起袖子、挥起铲子，十多斤龙虾下锅，连炒三份！
听了三天课 收获晒不完
周庆现场为学员们讲解、演示龙虾制作方法。
看点一：青壳？红壳？怎么用？
《中国大厨》2015年3月B14页中介绍了挑选龙虾的“公母鉴别法”，除此以外，虾壳的青、红之分也是关系到龙虾做法、口味的重要因素。小龙虾一生中要换十一次壳，在这个过程中，龙虾的颜色由青转红、个头由小变大、外壳由薄变厚、由软变硬。在烹制时，青壳龙虾因皮薄、易入味的特点更适合活虾现炒。而红壳龙虾虽然个头儿较大，出品漂亮，但是外壳坚硬、不易入味，所以更适合通过提前浸泡的方式使其入味。
红壳虾与青壳虾。
周大厨现场讲解香料挑选方法并逐一称重。
看点二：小店适合活虾现炒
周大厨说：“我见过很多小店卖龙虾都是将虾预先炸好，红彤彤的小龙虾摞起来摆在那里很漂亮，但是顾客往往会觉得不新鲜，而且龙虾放久了，肉会因风干而收缩，炒制时二次加热，很容易就散掉。因此我建议规模不大的馆子将龙虾清洗干净后养在店里，当着食客的面现称，这样可以给食客一个最直观的感受：这里的龙虾新鲜！”
看点三：十三香配方十年升级版全揭秘
2006年周大厨通过《中国大厨》第一次公布十三香配方至今，已经有10年时间。10年里，他不断尝试改良，将原本复杂的香料配方精炼进化，在此次培训中，周大厨将这款堪称黄金配比的十三香配方毫无保留地传授给学员。十三香配方：香叶、草果、白芷、香砂、八角、桂皮、丁香、良姜、白蔻、千里香、肉豆蔻、小茴香、沙姜、陈皮、甘草。每炒制4斤龙虾，放1两香料粉，香料粉入锅前需要用热油先冲开搅匀，使呈香物质更好地渗入到龙虾之中。
周庆用带来的小型研磨机现场制作十三香料粉。原料扫盲
肉豆蔻原产于东南亚，是一种常绿乔木的果仁，涩味、苦味突出，有类似胡椒的辣味，打开壳后香气很浓郁。
看点四：香料现场称量、研磨、分辨真假
在周庆的店里，这款十三香粉每次要研磨上千斤。为了此次培训，龙虾王特意带来了配制十三香所需的全部香料，拿电子秤逐一称量，而后使用小型研磨机现场打磨成粉，让学员们看得清楚、记得明白。当香料打好后机器盖子掀开的一瞬间，一股清凉的甜香味扑面而来，团员们纷纷凑上前，用手指蘸着香料粉贴近鼻子仔细品闻：这款独家秘方果真与众不同!
周大厨一边演示，一边与学员们分享了两条他挑选香料的心得：一是香叶，假的体态细长，形似柳叶，而真的形状饱满，呈椭圆形。二是白芷，真假白芷长得一模一样，但假白芷味道很淡，而且重量较轻。
另外，打制十三香粉也是有讲究的，不能将所有的香料一股脑儿地倒进研磨机打碎，要将草果和肉果这两样东西先用石杵捣碎，再和其它香料一起打粉。这是因为草果和肉果的香味易挥发，且个头较大不易打碎，直接放入研磨机搅打耗时较长，在此过程中温度不断上升，香味流失较大。
看点五：十三香龙虾怎么炒才够香？
炒制十三香龙虾必须要用菜籽油，它能充分激发出香料的味道，达到事半功倍的效果。另外，花椒一定要选用大红袍，用它炝锅，炒出的龙虾麻香味十足。
看点六：十三香龙虾怎么炒才不黑？
很多人炒出的十三香龙虾颜色发黑，即便味道再好，黑漆漆的出品也让食客看着没有食欲。这是因为配制十三香时比例没有掌握好，加入了太多的深色香料。而周大厨这款十三香龙虾很好地规避了这一问题，炒出的汤汁呈棕黄色，表面是一层红亮的油汁，一份龙虾上桌，色香味俱全。另外，想要油汁红亮一定要选对辣椒。周大厨用的是印度椒，香辣味足，购买时要选择颜色较红的，最好是红得发紫，这样炒出的油色红亮美观。
看点七：十三香龙虾怎么炒才入味？
想要小龙虾入味，汤汁不能稀。“有人炒出的龙虾汤稀得像水，这当然不会入味。我总结龙虾入味的关键是要将汤汁收干，这样味道完全附着在龙虾上。即便是带汤版的龙虾，也要将汤汁收至浓稠的酱汁状。”
龙虾汤汁呈棕红色酱汁状。
看点八：高端版冰醉龙虾
冰醉龙虾是周庆为大酒店量身打造的，做法简单，没有多余的汤汁，一盘艳红如火的龙虾出品美观，食用方便，龙虾入口肉质Q弹，带有醉人的酒香和鲜甜。周庆自己的店中也售卖这款龙虾，10元一只，每天能卖出300多只。
龙虾浸入冰醉汁。
看点九：熟醉龙虾10小时
这款冰醉龙虾的烹调方法属于熟醉，要先将龙虾拉油，使出品颜色红亮美观，然后飞水去油，将龙虾泡入调好的醉汁中，入冰箱冷藏10个小时，使之充分入味。
看点十：醉汁越烧越香浓
这款冰醉龙虾汁是可以循环使用的，将浸泡过两次的龙虾汁烧沸，滤出料渣，晾凉后再按比例重新补入香料。醉汁就像是老卤水一样，每次加热都会充分激发香料中的香味，越烧越香浓。
看点十一：咖喱龙虾自来芡
这款同行们怎么暗访也学不会的咖喱龙虾，它的自来芡到底来自何处？周大厨解密：“我烧龙虾时放了一码斗土豆泥，出品汤汁香浓，土豆泥和咖喱粉配合完美。”
Feeling 龙虾培训班结束后，跟着周庆去无锡
谭运欣：参加这次龙虾培训班别看要交3200块钱的学费，但是我感觉真的是物超所值！不但学会了多款热卖龙虾的配方，而且培训班结束、多数学员返程之后，我们7名学员跟着周大厨一起到他的店里观摩了一天，现场看食客如何点菜、如何下单、后厨如何烹制、如何走菜，一套流程看下来让我收获颇丰。回来之后就开始联系店面，打算用这次培训班中学来的东西开一家龙虾馆，对此我很有信心！
