爱华网从六月份以来，一共尝试了三次，第一次发酵的黄豆酱已经在吃，三次操作，三次不同的体会，写出来与大家分享。我们新手一次还是进行少量的操作，以免造成浪费。
想要做出好吃的黄豆酱，重中之重是捂豆子，这个捂豆子要有适宜的温度，来促进它发霉，如果长出黄绿色的毛毛那么就恭喜你，成功一大半了。捂好的豆子有几种做法，今天说下我用的不同方法做的酱。
先说下黄豆西瓜酱的做法
准备材料：黄豆1000G、盐400G、西瓜瓤4KG、白面适量、油纸两至三张、玻璃容器；
用到的调料：八角、姜、桂皮、花椒粒、煮好的花生250G
做法：1、黄豆泡发四小时以上，用蒸锅蒸熟；蒸好的黄豆焖在锅里一晚
2、把面粉倒入一个大碗里，再放入一把黄豆，来回的颠，让每粒黄豆都沾上面粉
3、铺上油纸，将黄豆均匀的铺平在油纸上，然后在上面再盖上一张油纸，将其密封，再盖上一个小被
4、我捂豆在7月份是用3-4天左右，捂好的豆子上长满了黄绿色的毛毛
5、捂好的豆子在有阳光的日子里晒干，基本上一天就可以搞定
6、将黄豆放入容器里，将西瓜盖过黄豆，加入盐、花生及各种调料搅拌均匀
7、发酵了半个月左右可以食用，但是两上月以上味道会好上很多。
前面的过程拍的图片弄没了，按步骤操作就好，非常的简单，下面直接上捂好的豆子图片。
当我捂出这种颜色的毛毛的时候心里喜悦万分，这颜色太漂亮了，而且非常的成功，一点黑毛都没有。在太阳下面把这个豆子晒干，晒好的豆子是这样的
在瓶子里发酵放到阳光充足的地方，如果能够保持暴晒是最好不过的，晒酱的时候不要密封，用纱布封口就可以，我觉得这种方法最好是发酵三个月左右味道最好。
另一种方法非常的简单，我还是喜欢这个办法做的酱，味道也不比黄豆西瓜酱差，发酵时间也要短的多。
【材料】用到上面晒好的豆子，盐200-300G、纯净水3L、橄榄油适量
【步骤】把盐入纯净水中慢慢化开后入合适的容器，最好是能够密封的容器，装至七分满，再倒入少量橄榄油之后将其密封，入避光处发酵二十多天就可以食用了。
【PS】这种方法非常的省事，但是前提是你的豆子要捂好、晒透，最好是用能够密封的容器，我用的专用发酵瓶子，这个瓶子的好处是发酵气体非常足的时候，它自己会泄气，所以非常的省心，到了时间拿出来吃就可以了。我一般是用料理机把部分豆子粉碎，留一些全豆在里面，吃着会特别的香。
用料理机来打碎发酵好的豆子
这是放到这个瓶子里发酵好的样子
用料理机打好的酱，自己做的酱颜色偏淡，不像外买的会用许多添加剂来勾兑出漂亮的颜色，如果喜欢让它有点颜色，那就熬点焦糖，把打好的酱入锅内略熬下，颜色会好看许多，我试过一次，觉得自家吃无所谓好看不好看，就直接吃这种原味的了。
PS：通过这几次的实践，我的经验总结是：
1、黄豆要用来蒸，不要煮或用高压锅之类的来焖，蒸过的黄豆水份会少一些，很好操作，不会发粘，更有利于培养菌种的产生；第一次我就是用的阿迪锅烀的豆子，结果造成豆子太湿，捂豆的效果不好。
2、 而做黄豆酱最主要的是捂豆子，捂豆子的过程就是为了有霉曲的产生；我开始的时候没有簸箕，所以用碗来滚上的面粉，其实碗也很好用，只是要多弄很多次才能弄完，用簸箕几下就可以操作完事。
3、捂豆子的时候要放在弱光通风不好的地方，在捂的过程中不要总是看它，只要有适宜的温度就不会有问题，我在第一次捂豆子的时候每天都要看，第二次开始就不去动它，结果是出奇的好，所以还是不要惊动它的好。
4、 这所谓适宜的温度就是指室温在25度以上；像我们东北在七月份开始做黄豆酱是最好的时候；
5、网上看捂好的黄豆有的说是黑毛、有的说是黄毛、有的说是绿毛，说法不一，更让我们新手不知所措，我做了三次，总结还是黄绿色的毛好，因为这样的豆子颜色发深，而且那个毛毛看着也要比黑毛可爱的多
6、第一次我没有捂出黄绿色的毛，是黑色的，而且我偷懒没有晒干，直接下的酱，后两次都是晒干之后下的酱感觉在色泽和口感上都要好些。
7、要是能赶上晴天还是要暴晒最好不过，越晒颜色越深。
8、我们新手还是用玻璃容易来发酵最好不过，可以随时看到发酵的样子，西瓜不用打成汁，我是直接用勺子挖出入内
9、发酵好的黄豆酱我用料理机来打碎，再放入一些不碎的黄豆来吃比较好
10、发酵食物就是时间的产物，没有发酵好的黄豆酱吃起来有怪怪的味道，发酵好的酱吃起来有很浓的豆香，颜色也由最初的淡黄会变成深色，看下面颜色有很大的变化。
11、盐的用量直拉决定酱的品质，放多了咸的无法入口，放少了还容易酸败，所以这个也需要自己慢慢来掌握用量。
以往从来没有想过食品发酵在我们的生活中无处不在，接触到食品发酵后仔细一想如：酱油、醋、白酒、红酒、黄豆酱、面包、泡菜都是通过食品发酵得来的，呃，还有许多许多，一下子想不起来嘞
缘于我们国家在食品行业上的种种丑闻，我们都不知道现在什么东西是可以放心食用的，所以才开始想要自己研究发酵。食品发酵初入行，什么也不懂，但是做为一名资深煮妇，为了家人和自己的身体健康，为了不让那些有毒的食品来继续同位赊毒危害我们，所以自己动手丰衣足食。
食品发酵是时间的成品，像酱油、酱、醋等必须通过时间的历练方能修得正果，而现在的食品加工厂是否真的能够经常那么久的时间发酵，为了获得暴利，是否都是通过各种添加剂来完成整个制作工艺，实在是让人担忧。
大家是否和我一样从来不去看酱油、醋、大酱的成份表，现在自己发酵之后会去细看一下成份，才了解到真起码能够做到纯粮制作的太少了，而像我们都喜欢吃的有些品牌的黄豆酱的确还能看到颗颗的黄豆，但是当你把这个黄豆酱放到盘子里让它自然风干掉的时候，就感觉里面有胶，再一看它的成份也确实标有胶的含量，这都是生活中被我们所忽略的细节，几乎没有人去看它的成份。
希望大家和我一样体验食品发酵带给我们的乐趣，淘宝里有卖八年的老陈醋，价格也是相当的不菲，如果真的是八年的成果，我觉得那个价格也是值得我们去购买，有人说那卖的不仅仅是醋，而是传承，
分享： 分享到新浪Qing0
喜欢
