爱华网整理：丁香花008
87炒菜要用净锅家庭做饭，一般都要炒三四个菜。炒完一个菜后，锅中会留有余油和残渣，必须将锅洗净，再炒第二个菜。如果不洗锅就炒，害处很大。（1）这些残留物会在高温下焦化，第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象，影响菜的质量。（2）这些焦黑色的锅垢，含有苯类致癌物质。因此，炒菜一定要用净锅，每炒完一个菜后，必须把锅洗干净，再烹制下一个菜。88炒菜油多不好烹调时用油，不论动物油、植物油，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层油膜，调料滋味不易渗入；食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等病。89炒豆芽宜放醋豆芽饱含水分，在烹炒时易出汤软蔫。炒时如放点醋，可使豆芽既能断生，又不出水软化。因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，能使豆芽增强脆度。同时，豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他营养成分，烹炒时易被氧化而遭破坏，放醋可以达到保护营养素的目的。90炒豆芽宜放醋2豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若放上一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽爽脆可口。91炒花生果用料：花生果2公斤。制法：①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小、粒须等杂物。②将砂粒、花生果同时入锅，先用旺火，后用小火，不断翻炒。当果壳转变成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时，即可出锅。注意事项：炒制过程中用旺火的时间要短，主要使用小火缓缓翻炒。以免外焦内生或果壳焦黑。92炒鸡蛋如何放葱花不少人炒鸡蛋时，喜欢把葱花直接放入蛋液，入油锅翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色泽不好，味道也欠佳。可先将葱花放油锅内煸炒之后，再往锅内倒入已调好味的蛋液，翻炒几下，即可出锅。这样炒出的蛋，鲜香滑嫩。93炒鸡蛋如何味鲜美炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒，炒出的鸡蛋味道更鲜美可口。94炒鸡蛋勿放味精鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠。如在炒鸡蛋时放味精，就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良；同时鲜味的重复也是一种浪费。因此，炒鸡蛋不必加味精。95炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻96炒牛肉丝方法1质地较硬的牛肉丝，在烹调前，用加有少量小苏打的清水浸泡几分钟，捞出控干，再上浆烹调，就会变得嫩口。97炒牛肉丝方法2炒牛肉丝时，要想炒得嫩，可先在牛肉丝中下好佐料，再加上2-3匙生油拌匀，腌20-30分钟，然后用旺火速煸，煸好迅速出锅。98炒茄子怎样才省油炒茄子前，先将切好的茄子块或片，用盐腌15分钟，控去渗出的黑水。炒时按一般蔬菜用油，不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料。这样炒出的茄子既省油又好吃。99炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋，鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽。100炒糖色要加温水在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时，离不了炒糖色。锅内油热后，加糖用慢火炒，当炒至糖逐渐融化时，要加少量温水，不要加冷水。这样可以防止油锅爆溅，炒出的糖色也好。101炒洋葱宜放面粉、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。102陈米焖饭返鲜将陈米淘洗干净，用水浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中，加适量的开水、1汤匙猪油或植物油，搅拌均匀，用大火煮开，转为小火焖制。若用高压锅，分钟即熟。味道同新米一样新鲜。103橙子剥皮有妙法橙子的皮不如桔子皮好剥，往往需用刀切成四瓣，这会便橙子的汁损失。可将橙子放在桌上用手掌揉，或用两个手掌揉，约一分钟左右，皮就好剥了。
