爱华网鱼 翅
一、鱼翅分类
鱼翅按以下四种不同情况分为：
1． 照鲨鱼的品种分为：
分黄胶翅、群翅、海虎翅等。
2． 生长在鲨鱼身上的部位分为：
勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。翅针粗长，
价钱亦最贵，多作散翅用。脊翅（又称只翅）：取自背鳍，翅针较幼短，我作包翅用。
翼翅（又称翅片）：取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，
多作散翅用。
3． 按湿发后形态来分：
包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，
成梳形扇状。
散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。
4． 按是否经加工来分：
鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍、可分别制得脊翅、翼
翅和勾翅。其中脊翅多呈三角形，与勾翅一般两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓（阴阳色）。
二、天九翅
天九翅以大见称，有的长越4英尺。天九原是一种赌具，天是文子最大，九是武字最大，既然这种翅体型庞大，便命脉名为天九翅了。
按不同来源，天九翅可分两种，即（牛皮天九翅）和（挪威天九翅），均以翅针粗壮见称。
牛皮天九翅源于鲸鲨，也称牛皮鲨，是世界上最大鲨鱼品种，长可达20米，重5吨。
鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也小不到那里去。牛皮天九翅色泽灰黑，背鳍十斤八斤一块亦等闲事矣！至于尾鳍即勾翅，更是又大又重，不过翅针吃起来会较感粗糙，且灰味较重，若浸发不当则易暴珍天物。
至于挪威九翅，源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，成长后体长可达15米。
挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，沙浮凸，很易弄伤手，处理时要小心，此翅老化者，枯骨颇多，但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
浸发天九翅，可先用大热水浸，滚松后用刀刮去沙层，放热水中15分至1小时以滚松皮支肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。
三、群翅
群翅，有翅中之王的称号。其针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人喜爱，每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。它为犁头鲨的鳍。
犁头鲨是渔民及一般人对这种鱼类的俗称，更为准确的叫法，是称之为犁头鳐。
从生物学的角度观之，鲨和鳐都是软骨鱼，但一般的鲨属于投侧孔总目，即眼和鳃孔在侧位，胸鳍游离，但鳐则为下孔总目，眼在上痊，鳃孔在腹位，胸鳍与体侧愈合。
犁头鳐形状扁平，吻长，三角形突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近十年时间生长，故产量不多。
细分起来，群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。经亚洲区太平洋海域出产最多亦最好，中东亦有来货，但稍嫌盐分重些。
棉群翅，以东印度群岛一带最多来货，体型较小，浅来黄色，翅针粗且入口稍觉粗糙，故不大为香港食家所欣赏。
软沙群翅，外层有斑点，翅身薄，食起来很软滑，尾部翅针相当丰富。
浸发群翅，可先煲滚水，把翅放入分钟后，即收火局2小时，再捞浸冷水，去沙退骨，至发胀成包形即可，外形相当美。
四、海虎翅
海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗壮，以之作上价的清汤海虎蟹王翅。
海虎翅的来源以南美太平洋区最多，其背鳍相当厚，论体积可与白青相媲美。沙色灰黑色，勾翅体积亦相当大，以金山双顶勾为名堂摆在海味店或食肆的玻璃饰柜中往往甚受注目，不过这种翅的翼翅翅针虽粗壮但稍疏，是美中不足之处。
五、骨翼翅
骨翼翅的主要来自南美洲，因当地海域无九翅出主，所以这种骨翼翅就成了最大的翅，当地人称之为GREAT，来到香港，音译成的。
这种翅体型长，翅针粗而无腊膜，沙色青中带黄，背鳍、尾鳍都很厚身，作为散翅，有翅中之王的称号。
浸发斤两为每的可发得18-20两左右。
六、软沙翅
软沙翅俗称大王翅，翅针软滑，沙皮灰色，肉膜薄。背鳍和翼翅都很大块，勾翅也以体积大见称。若以勾翅大小排位，天九翅居首，骨翼翅第二，排第三位的便是软沙翅了，至于屈居殿军的则是海虎翅，这四种翅都往往成为海味店陈列车摆放引人注意的陈列品。
七、五羊翅
五羊翅来自日本，外皮沙层啡色，沙幼。
五羊翅背鳍可作包翅用，翼翅及尾翅鳍作散翅用，若散翅以翅针粗幼排列
八、天使翅
这种翅属于近二十年才开始使用的一种鱼翅，其体积不大，形状与珍珠群翅相近，翼小尾阔沙粒粗，产于南美洲区。
怀于沙粒粗，加工工序也就繁重些，通常加工商会将之加工洗净作勾翅放铺售卖。
干 货 类
一、 燕窝
燕窝是由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部具发
达的粘液腺，能分泌胶粘性的唾液，当其在营巢期间，捕捉藻类等食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭研究会状，白而带少许透明的燕窝。
二、常见的燕窝有下面几种：
1． 官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑巢。巢色洁白、体质光洁，半碗形，厚0.3-0.5厘米,每个重约12克,略有清香,落水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍。品质极佳，为燕窝上品。
2． 毛燕：巢身较薄而色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金丝燕营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类。质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。
3． 血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质素较白争的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后发胀程度）均不如。
4． 屋燕：金丝燕在古老大屋所对的巢，通常此类燕窝巢色较白、质松、毛少、食味较滑。
5． 洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。
按燕窝的商品形状分，又可分下列几种：
6． 燕窝：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得名。
7． 燕角：燕窝粘粘在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长，故往往剪出来另行售卖。
8． 燕条：条形燕窝
9． 燕丝：碎的燕窝
10． 燕饼：或称燕球，燕丝包装成团状，为方便成块，有些还加入海藻类胶质。
11． 燕窝的来源
中文名
产 地
爪哇金丝燕
爪哇，中国海南省大洲岛
小灰腰金丝燕
马来西亚、越南、老坳、柬埔寨、毛里求斯、印度
灰腰金丝燕
同上
印度食用巢金丝燕
印度、斯里兰卡
白腹金丝燕
泰国、马来西亚、爪哇、新几内亚
褐腰金丝燕
泰国、马来西亚
短嘴金丝燕（喜马拉金丝燕）
马来西亚、越南、泰国、缅甸、中国、西藏、四川、云南
12． 燕窝的功效
中医认为有养阴润燥、益气补中治虚损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢、反胃。而燕窝含有促进细胞分裂的激素的表皮生长因子，此此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖，对人体组织成长，细胞再生，以及由细胞发免疫功能均有促进作用。
三、日本花菇
是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷，菇面绽裂呈白色，肉质中带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，文炖长时间亦不会扁塌。
四、 本厚菇
这种冬菇面支折纹紧密，也相当厚身，圈口卷起，它与花菇的菇面同樟七人开。
五、 中国冬菇
冬菇也就是香菇，是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。
以北江菇为最上品，这种菇产于广东北江一带，菇身嫩而只头
好，吃下有浓香菇味，只有肉质稍韧而已，而于每年九、十月所产者最名贵，若经霜寒所致，天然龟裂，有花纹的是北江花菇。
六、 香信
香信是质素较逊的冬菇。
七、 草菇
又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。
干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片，霉变和杂质。
草菇香味芬芳，还有一定药用价值，对调节人体新陈代谢，降血压，减少胆固醇有一定功能。
八、 蘑菇
根据子实体色泽不同分为三个品第：法国品第如白蘑菇；英国品第，如棕蘑菇；哥伦比亚品第，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，子实体纯白，伞形圆整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头，棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥隔，栽培较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用制作蘑菇酱。
中医称蘑菇性甘凉，有益肠胃、化痰理气的功能。
九、 猴头菇
是一种食用真菌，它的子实体，由于布满针状肉刺，形似猴脑袋，颜色像猴子折毛，故取名猴头。
其鲜嫩可口，营养价值居信用菌前列，中医认为，其有助消化、利五脏功能，还有一定的抗癌和作用。
市面上的猴头菇，有新鱼和干制的两种，新鲜的用清水洗净，顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、蔬菜或配料烹调成美味菜式，至于干品，则可先用温水浸发约15分钟，将猴头争夺洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。
十、 木耳
是生长在于朽木，形如人耳的食用真菌，中医称其有滋润强壮，清肺益气，补血活血的镇痛等功效。
好的木耳，应该是朵面乌黑光润，朵背略呈灰白色，朵形大而适度，耳瓣伸，胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，倘耳面萎黑无光泽或灰黑的为次货。用手成反紧捏木耳碎，放手后片张有弹性，立即伸展的身干；手感韧性，松手含水量最多不应起过11%。
木耳含有蛋白质、糖、钙、磷、铁等多种矿物质和维生素，有滋润强壮，清肺益气，补血和镇痛的功效。
十一、雪耳
又称白木耳、银耳，是经济价值很高的食用和药用的真菌，有润肺滋阴，清热活血，补脑强心的功效，还有一定的抗癌作用。
十二、黄耳
黄耳色泽带黄，有鲜香味。
黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核心部分则是另一种真菌——粗毛硬革。
以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它作桂花耳，通常每两发质，优质的可得10两，次级的亦有7两。
十三、榆耳
形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆，本身无鲜味，多用作齐料之用。通常1两干货可发得5-6两。
十四、石耳及沙耳
石耳产于四川、湖北，形状与颜色均近于木耳，但体形较细而身较厚，通常1两可发得6两左右。此外还有沙耳，形状与去耳相似，也很爽脆，但整体食味而主，属于质素稍逊的耳类。
十五、竹笙
又称竹荪。生长于中国西南高原的崇山峻岭，竹林中的腐朽生体上，或枯枝落叶、多腐植质厚层的土中，这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具有钟形菌盖，有带恶臭的粘液，菌盖下为肉状的菌裙。
采得后切支菌盖，清洗粘液，晒干后的菌柄及菌裙均可食用，其菌裙气味清香，便是商品的竹笙了。
鉴别竹笙品质，主要从色泽，质地两方面去辨别，以色泽浅黄、长短均匀、质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗的则为次品。
其本身无味，但颇为清爽，用以用料须加上汤炮制，而竹笙的功能则除作食外，亦有止痛补气，降血压及降胆固醇用途。竹笙产地的人称其有（刮油）的作用，用近代医学观点看来就在于它具有减少腹壁脂肪宁积的作用，因此对高血压、高胆固醇患者都有一定的疗效。
十六、灵芝
是食用真菌一种，其子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形，直径3至20厘米，有环状棱形和辐射状皱纹，多为野生，本地亦间有发现，亦有人工栽培品种。
其性味甘平，是滋补强壮、扶正培本的珍贵药物，主治虚劳咳嗽、气喘失眠、消化不良。对各种慢性病、高血压、关节炎等有不同程度的疗效。
十七、发菜
是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干制品，因其色泽乌黑，细长如丝，蜷曲蓬松，开关很像散乱的头发，因而得名。
多生长于高原地带阴湿山间和石坡和沙地上，每至秋委，中国陕西、甘肃、宁夏及内蒙古自治区一带西北地区雨水增加，发菜生长繁盛，当地农民就用钉粑取蔓延在山间石坡上的发东。新鲜的发菜呈墨绿色，去泥沙杂草，放在阳光下晒干后乌黑蜷曲，即为民菜成品。
以色乌黑，丝条长，杂质少，用手捏之蓬松干燥略有弹性，嗅之有清香味的质好。市面上有压品发菜，那是用粟米须冒充的。粟米须本身亦具药用价值，但选购时须留意以下分别，即真正的发菜用水湿润后略为膨胀，且有弹性，抚之柔软滑润感，用手轻拉有少许弹性，放入口中咀嚼有爽脆感，粟米须则无此等特点。
其本身并无鲜味，但其味清香，又能吸附其他菜肴的鲜味，很适合配以其他肉类同煮或制汤，又因发菜谐音发财，故在午意头的新春吉祥菜中，成为有可或缺的材料。
在烹饪前，要先处理干净，除去细沙，可将之浸在清水中二十分钟，捞起放入少许生油，细加揉擦，使菜松散，便于洗去粘附污物，再用清水冲3-4次，再姜汁煲水将发菜滚泡，使其灰味尽除，继而可用上汤煨透使入味，配以其他配料煮成上佳菜式。
十八、白菜干
食用部分主要是叶片和叶柄，可作汤料之用，有清热除燥作用。倘秋日天气干引起咳嗽，可以用鲜折菜和白菜干一起煲汤，名金银菜汤，除燥止唳疗效不错，加入南北杏煲汤，理咳这效尤佳。
用白菜干或霸王花之类煲汤，事前应用清水浸发大，洗净揸干水才可以煲汤，如果不浸透便煲，不但难于洗净，也很难煲出味，还会把煲内的水分吸收。
