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〔主料辅料〕
山药 250克番茄酱 25克
水发冬菇丁 10克味精 1.5克
青豆 .10克葱末 .5克
绍酒 .10克干淀粉 45克
精盐 .2克蘑菇汤 .100克
湿淀粉 5克花生油 .500克
芝麻油 20克（约耗100克）
〔烹制方法〕
1.将山药洗净，蒸熟取出去皮，用刀面拓成泥，放入碗中，加干淀粉、精盐1克、味精0.5克拌匀，搓成长条，做成虾仁形状，入沸水中煮一下，捞出沥去水。
2.炒锅置旺火，舀入花生油，烧至七成热，放入素虾仁，炸约1分钟，倒入漏勺沥油。原锅留花生油25克，仍置旺火上，放入葱末2.5克炸香，再放入青豆、冬菇丁略炒，舀入蘑菇汤50克，加精盐0.5克、味精0.5克、绍酒5克烧沸，用湿淀粉2.5克调稀勾芡，放入一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油 10克，颠翻几下，起锅盛入长盘的一边。
3.炒锅仍置旺火上，舀入花生油25克，放入葱末2.5克炸香，舀入蘑菇汤50克，加精盐0.5克、味精0.5克、番前酱、绍酒5克烧沸，用湿淀粉 2.5克调稀勾芡，放入剩余的一半素虾仁炒匀，淋入芝麻油10克，颠翻几下，起锅盛入长盘的另一边即成。
〔工艺关键〕山药泥用沸水煮熟，再用油炸定型，颜色玉白，极似虾仁，几可乱真。〔风味特点〕此为江苏风味素菜。以山药为主料，先蒸熟加调料仿制成虾仁状，再炸制成型。一半配青豆、冬菇丁略炒后勾芡且盘中一侧，味咸鲜；另一半配以番茄酱等调料烧沸勾芡后置另一侧，味略带酸香。一菜两味，各有特色。
