快乐十分钟看图说话 老师傅研究三十年卤菜:看图说话!这才是正宗川卤的味道!

卤菜在中华历史悠久,潮汕卤和酱卤味道十分不错,但不及川卤普及,川卤味道始终雄踞第一。原因是川卤辛辣浓香,非常开胃,适合下饭又能当零食吃,是老少皆宜的一道菜品。川卤的好坏全凭一锅卤汤,是食材与时间共同沉淀的味道,咸香不腻口,鲜辣多滋多味,那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢?

三十年前,重庆一位老师傅和许多叛逆青年一样,做着江湖儿女的武侠梦,因为太顽皮,父母将他送到了四川成都一家面馆学拉面手艺,但他忍受不了每天100斤面粉的工作量,于是不顾师父和家人的反对,毅然返回重庆,跟着小区一位七十岁的老婆婆学习制作卤菜。也是那天开始,老师傅和川卤结下不解之缘。

老师傅的店在2001年开始扎根在重庆沙坪坝,几十年如一日,一直制作自然天成的川卤,味道纯朴本真,层层叠叠,醇香绵长,不同于现在添加剂制作出来的“绝味”。老师傅虽然做了三十年卤菜,但他从没有自己的品牌计划,一直以来都是一个小摊位,但拜师的人络绎不绝。不过他只收了三个徒弟,最后一个关门弟子从15年开始,在河南开起了共四家卤菜分店,他继承了师父精益求精的态度,宁缺毋滥,不搞加盟,也不乱收弟子,但四家店生意都非常火爆。因为纯手工制作的天然卤菜十分消耗精力,不过看到盆钵满赚,心里也很舒坦。

老师傅做的一锅老卤是用三十年时光沉淀出来的味道,他常常翻阅古集,从明代开始卤菜中调入五香后,卤菜的色香味就已经达到巅峰状态,因此他的卤菜绝大部分是用古时后的味道来改良,起步比“现代绝味卤菜”要“晚”几百年。不过唯一不变的还是制作老卤的步骤,始终要经过反复卤制、提炼,将荤素的胶原蛋白全都融化进老卤汤里,这里面的真功夫不是一般人可以做到的,但老师傅说,只要掌握到正确的制作方法,做起来也相当容易。

【三十年川卤秘制配方技巧和注意事项】(开店专用,纯干货,值得收藏!)

1、了解卤制环节的基础七个步骤

(1)分香料

(2)炒制糖色

(3)腌制食材

(4)熬高汤

(5)制作新卤水

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(6)开始制作卤菜

(7)保管卤水

2、按步骤开始制作卤菜(新卤汤,以35斤卤水为例)

(1)准备调味料:川盐、冰糖、大葱各半斤;老姜一斤;料酒90g;鸡精味精适量

(2)准备香料:白蔻、白芷、草果(去籽)、排草、干辣椒各55g;山奈、橘皮、千里香各40g;八角、茴香各25g;丁香15g;香叶100g;香草65g;桂皮90g;荜拨60g;香茅草50g;

(3)准备高汤料:鸡骨架8斤和筒子骨4斤;

(4)制作红卤水:

?将鸡骨架飞水后,清洗干净,坐锅烧水,放老姜、带须大葱,烧开后放入鸡骨架,转小火慢慢熬,忌用大火,否则熬出来的是浓汤。

这一步炒糖色,先将冰糖用中火在油里翻炒,等糖化了后,改小火快速翻炒,直到糖色棕黄,冒大泡的时候关掉火继续炒,稍凉一点再上火加水翻炒,直到炒去糊味。

将香料初步处理下,装进纱袋里,放进高汤里,加入川盐和糖色、辣椒,中小火慢慢熬出香味,一锅新卤水就完成了。要想得到一锅老卤,就必须要反复熬炼。

【注意事项】

1、为什么要牢记卤菜细节步骤?

很多人全凭网上五花八门的得来的经验,瞎做一气,其实卤菜步骤大致相同,但细节才是关键,这些点网上是写不全的,所以要多操作几遍,仔细静心看,其实并没有那么复杂,看懂环节比急着做更重要。实在不懂操作环节的,可以问菜师傅。如果乱做,又不及时联系老师傅解决问题,浪费自己的钱和食材,只能表示很无奈。

2、为什么卤料一定要严格按照比例制作?

首先卤水、货量决定香料配比,从古至今都是如此,不要自作主张靠想象操作,这个应该都没问题。其次,新卤水要反复卤制,成品香味才浓郁,如果不按照比例来,那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决,不要心急猛下卤药,宁可香味淡,不要药味浓。传统川卤的基础原理是,在正确的比例范围内,反复卤等于卤水和成品的醇厚度,要有耐心和一颗慧心。

3、常见的生货有哪些?

新卤水要先多卤制一些小鲜货,直接卤肉厚的不会进香,这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮,切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。

在制作卤菜之前,要先了解卤制环节,但凡仔细研究过的人成功率都相当高,但步骤环节没有边看边做的人,甚至有人全凭以往的经验固步自封,认为闭着眼睛都能做出来的,那么卤菜的质量不但不会提高,反而会失去很多客源,结果就是往往新手做好了卤菜,而老手常常出现问题。社会的进步,让人们口味越来越精炼,但不代表利用添加剂就能吸引客源,久而久之,聪明的人也会学着避开你的店。


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