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本文由【推味】原创：tui_we
老汤卤水是一个神奇的存在。
小时候推味君小学附近有家卤味店，叫八珍卤味。八珍家的卤鸡肝特别香，每次放学路过他们家，爸爸都给我买一个鸡肝垫肚子。
有一天，还是和平常一样路过八珍，也是和平常一样，要一个鸡肝不带鸡心。老板娘阿珍在装鸡肝时还打趣“我家的老卤水都七八年了，这样煮出来的鸡肝才香，小姑娘是不是？”
第一次听见这样的话，我着实震惊了……
七八年？都七八年了！门店前那口大锅，锅里黑乎乎的汤都煮了八年啊？！妈妈总教育我不要剩饭，饭剩太久就不能吃了，这。。。这锅汤都剩下八年了还能吃么？没人能知道那锅卤水的形象在我心里发生了怎样的变化。
只是那一天，我从阿珍手里接鸡肝时第一次有了迟疑。
从那之后也就没敢再嚷嚷着吃八珍家的鸡肝，后来上了中学也就没再去过八珍家。
再后来等到我慢慢明白了老汤卤水的道理后，八珍卤味也和大多数记忆中的老店一样，已经不在了。
不要因为误解而毁了一道美味。
老卤水并不是一成不变的，每次用剩的汤都会加上水，加上卤料，加上新的食材。卤水每天都会经过煮沸加热和长达数小时的小火卤制，细菌之类的都会被杀掉，而且卤水高盐、高渗透，细菌就更加难以存活。老卤水正是这样经过时间沉淀，才能卤出醇厚浓香的味道。
当然老卤水也不是千年不坏，卤水保存时间长久的关键在于要不断加热。如果一锅卤水没有加热，同时也没有做好保存，这种情况才是极容易变质的，卤味店里卤水消耗大，常换常新，还是比较安全的。
而家里自制卤水消耗少，也很难做到一天持续加热。所以想要煮出一锅自家味道的老卤水，保存工作和配料同等重要
今天推味君和大家分享一下自家卤水小配方和极其重要的保存方法。
开一锅卤水，丢几个鸡爪鸡头，扔点莲藕海带结，给老爸卤几个下酒菜，这才是初夏的正经事儿！
卤水的调制
配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
制作基础卤水
1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
3、捞起，用热水再次清洗干净；
4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
做卤汤你要注意这几点
1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；
2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；
3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；
4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；
5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；
6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；
10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；
11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。
卤水的使用
1、卤水制成后，最好是隔日使用；
2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；
3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；
4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；
5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。
卤水的保存方法
1、卤水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净；
2、卤水的表面只保留一层薄薄的油面就行，油脂过多，卤水容易变质；
3、待卤水自然冷却后，装入干净无水无油的清洁器皿中保存。保存卤水忌用铁器和木器，铁器容易生锈，木器有异味；
4、若是短期保存，可以选择密闭冷藏，但需要经常煮沸，以防变质；若是长期不用，需要冷冻密闭保存。
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