川菜创新菜20道菜品 【每日菜品】六款旺销川菜

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六款旺销川菜

香辣黄辣丁


原料:金沙江黄辣丁750克,泡椒蓉75克,泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克,干辣椒150克,干青花椒100克。

调料:料酒、味精、鸡精各5克,食盐、椒粉、白糖各3克,香菜、香葱节、香油各50克,高汤1千克,菜籽油200克。

制作:

1、将黄辣丁宰杀洗净,用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

2、将锅置火上,入100克油烧至六成热,下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右,掺入高汤烧沸,转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时,用2克食盐、味精、鸡精、2克胡椒粉、白糖调味,随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

3、另起锅入100克油,烧热,下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上,放香菜点缀即可。

特点:黄辣丁香辣鲜嫩。

制作关键:

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少,水质好,其泥腥味较小,鱼肉较细嫩,配农家泡菜调味,再与干海椒、花椒的独特香味结合,更能突出此菜的个性风格。

2、烧鱼时用大火烧沸,再转小火微沸,这样才能保持完整,鱼肉入味。

3、控制烧制时间,时间过短的话,鱼肉和鱼骨不易分离,过长的话保持不了鱼的完整性。



芋头烧泥鳅

原料:小芋头400克,泥鳅200克。

调料:盐10克,味精5克,鸡精20克,泡椒50克,郫县豆瓣酱70克,色拉油50克,猪油100克,姜、葱、蒜片各20克,八角、草果、小茴香、桂皮各5克,生粉10克,香菜2克。

制作:

川菜创新菜20道菜品 【每日菜品】六款旺销川菜

1、把芋头洗净入沸水中飞水3分钟;

2、泥鳅去内脏洗净,放盐、味精、鸡精腌渍10分钟后拍上生粉,入烧至四成热的油中滑1分钟捞出;

3、炒锅放色拉油烧至四成热,下入猪油化开,放豆瓣酱、姜葱蒜片、八角、草果、小茴香、桂皮大火炒香,加水烧沸后去渣,再放入泡椒、芋头、泥鳅小火烧20分钟起锅装盘撒上香菜即可;

小提示:1、芋头选用山东产龙大芋头较好,此菜如批量制作,应该把泥鳅蓄养几天除沙;


辣子鸡丁


原料:嫩公鸡脯肉250克,

调料:湿淀粉25克,泡红辣椒20克,川盐2克,荸荠70克,绍酒10克,酱油10克,味精l克,醋3克,肉汤35克 白糖2克,姜片10克,蒜片10克,芝麻油5克,葱15克,猪化油100克。

制作:

1、将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹,再切成1.5厘米见方的丁盛入碗内,加入湿淀粉20克 、川盐、绍酒5克 拌匀;取碗一只放入酱油、酒5克 、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克 、味精兑成滋汁,荸荠去皮,切成厘米见方的丁,葱切成1厘米的颗。

2.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入鸡丁炒散籽,再放入泡辣椒(剁碎)炒至鸡丁呈红色时,加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味,入滋汁,淋芝麻油,颠翻几下即成。

制作关键:

1、选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。

2、炒鸡丁时,锅要炙好,油要适量,油温不要太高。注意操作连贯迅速。

3、糖、醋宜少不宜多。

4、烹此菜时,泡辣椒可改用郫县豆瓣,荸荠也可用青笋或鲜笋代替,法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。

风味特点

1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗称“鱼辣子”,是四川特产,川菜特需的调辅料。

2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁,具有色泽红亮,鲜香滑嫩,咸鲜中略酸甜,又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。




堰香钵钵蛙

原料:牛蛙500克,西芹段100克,大葱节、老姜粒、大蒜粒、泡好的香菇粒各50克,鲜花椒20克。

调料:鸡精、黑胡椒碎、老抽各5克,香辣油100克,自制酱料60克,味精、料酒、干辣椒节各10克,美极鲜、盐各3克。

制作:

1、牛蛙去内脏、皮,洗净斩成块,码上盐、黑胡椒碎、美极鲜、老抽备用。

2、净锅下入香辣油烧至五成热,下入大葱节、姜粒、蒜粒、香菇粒、干辣椒、鲜花椒炒香,再下入牛蛙大火翻匀,加入自制酱料、西芹段、味精、鸡精、料酒,继续大火炒2分钟至牛蛙表皮干香肉嫩,出锅装盘即可。

味型:酱香麻辣,突出鲜花椒的清香,肉质外香内嫩。

自制酱料:菜籽油500克、猪油200克烧至五成热,下优质郫县豆瓣酱200克、老干妈豆豉(碎)50克、三五牌火锅底料100克、海鲜酱100克、蒜蓉辣酱150克小火熬至出香即可。

制作关键:此菜突出牛蛙的入口干香、肉鲜嫩,炒制时注意火候和时间,要大火短时间干煸,先把配料炒香再下牛蛙,既能把配料的香味融入牛蛙,又不会把牛蛙炒老。


招牌山鸡香锅




味型:泡椒味

原料:鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克,子弹头泡椒50克,二斤条泡椒茸25克,香芹25克,泡姜末20克。

调料:醪糟汁10克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉2克,香油5克,白糖3克,豆瓣老油50克,料酒15克,生粉15克,高汤30克。

制法:

1、将鸡胗改上十字花刀,鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节,鸡心片成片,鸡肝改刀成片共纳同一碗内,调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀。

2、锅上火入豆瓣老油烧至七成热,下鸡杂大火爆炒至断生,调入泡椒茸、泡姜末爆香,下子弹头泡椒,调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀,下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。

成菜特点:泡椒味浓厚,入口脆爽。


木桶鹅肠

原料:鹅肠500克,鲜竹笋10克,丝瓜50克。

调料:葱末、姜片各5克,蒜末10克,李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克,李锦记牛肉酱3克,九九红底料10克,鸡汤1500克,劲霸鸡汁2克,家乐鸡精3克,胡椒粉1克,美极牛肉粉1克,盐2克,白芝麻1克,色拉油、花椒油、藤椒油共50克。

制作:

1、鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片,分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉,垫入桶内;鹅月君把入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上。

2、锅入色拉油、花椒油和藤椒油,入葱姜蒜煸香,下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀,再加入鸡汤熬制3-4分钟,即成红汤,调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉,牛肉粉,撇去渣子,取汁水,浇在鹅月君把上,洒上白芝麻即可。

特点:麻辣鲜香、脆爽。

关键:煮鹅肠的时间不宜过长,10秒钟即可,以免其缩水,以保持鹅肠的完整性。

创意:此菜根据“泡椒烧鹅肠”改良而来,加上丝瓜、竹笋,更突出菜品清香麻辣的口感。

  

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