爱华网□王美怡
壹
以承办家宴声名远扬
上世纪30年代名满京华的谭家菜，其实是货真价实的粤菜。主人家出身于广东的书香门第，是在时代大潮下失了方向的旧式贵族。
东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗提及谭家旧事。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有万金懒收拾，但付食谱在京师。”谭家三代均饱读诗书，但在时代的风云变幻中无所适从，唯有寄情美食，在觥筹交错之中，捕捉几缕旧日高门宅第的袅袅余音。
谭莹号玉生，是名满南粤的大学问家兼校勘家。一生所做最值得称道的事是协助洋商伍崇曜辑撰《粤雅堂丛书》。谭莹“生平博考粤中文献，凡粤人著述嵬罗尽读之。其罕见者，告其友伍君崇曜汇刻之”。得谭莹鼎力相助，故伍氏辑刻各书，错误极少，质量颇高，备受后世推崇。
儿子谭宗浚与父亲一样雅好诗赋，有《荔村草堂诗钞》传世。他是同治年间殿试一甲二名进士（榜眼），入京做官时，京城里饮宴成风。宗浚精于饮馔，日日盛宴款客，谭家菜渐渐名声在外。
谭宗浚之子谭三，即谭篆青，生于京城，宣统年间任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又在各部局任闲职，成了时代大潮边缘的闲人。闲人不闲，他与父亲一样，精于膏粱，每每与旧友诗酒酬唱，盛宴常开。
渐渐，坐吃山空。到无法维持时，便悄悄承办家宴，以变相营业补贴家用。谭家菜从此声名远扬，文人、官僚纷纷以重金求谭家代为备宴。据《四十年来之北京》记：“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都要给主人谭篆青备一份请柬，留一席之地。谭篆青每席都欣然入座，喝两盏酒。席上多文人墨客，据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定”，雅韵犹存。
谭家菜贵则贵，但燕窝鱼翅，山珍海味，俱是拿手菜；所有器皿，古色古香，都是顶上古瓷；一间客厅，三间餐室，家具皆花梨紫檀；古玩满架，盆景玲珑，四壁是名人字画，室雅花香，设备齐全，绝非一般餐馆可比拟。
吃谭家菜，须入谭家门才能吃到，不管你头脸有多大，谭家绝不出外会。据说当年汪精卫进京宴请名流，曾找谭篆青破例出一次外会，被一口回绝。后来汪精卫说尽好话才给汪做两道菜，一道红烧鲨翅，一道蚝油紫鲍，都是谭家事先做好再送过去的。至于外会，谭篆青一生也没有答应过。
看来，谭篆青还在勉力维持最后的一点斯文。
贰
三姨太赵荔凤：谭家菜的真正掌勺人
该说到谭家菜的真正掌勺人了。
旧时高门巨族的饮馔之精非寻常百姓可以想象，深宅大院里的妾侍婢佣往往厨艺精妙，出手惊人。
梁实秋在《鱼翅》一文中说道：广东的富户几乎家家拥有三房四妾，每位姨太太都有一两手烹调绝技，每逢老爷请客，每位姨太太亲操刀俎，使出浑身解数，精制一两样菜色，凑起来就是一桌上好的酒席，其中少不了鱼翅鲍鱼之类。
谭家菜也不例外，一直靠三姨太赵荔凤撑持。
赵荔凤进京时，年龄刚刚二十一，聪颖端丽，是一位善于理家的女子。她出身贫寒，从未上过学，只因善于烧菜，被谭家看中，纳为小妾。在迅速掌握烹调本领方面，她似乎有一种天才，到谭家几年，便将谭家祖传的烹饪秘诀基本掌握了。
因谭家天天都有聚会饮宴，赵荔凤借此机会，紧盯名厨“偷师”，学得一手惊人厨艺，成为谭家菜的集大成者，使谭家菜在上世纪初登上了旧式公府菜的巅峰。
那么，赵荔凤亲自掌勺的谭家菜到底妙在何处呢？
据食家考证，谭家菜之特点，在于讲究原汁原味，吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料。它的烹饪从不煎炸爆炒，多是烧、焖、蒸、烤及羹汤等。调料也极为简单，只用盐和糖，以甜提鲜，以咸提香，调出极为鲜美的味道。
更重要的是，谭家菜选料精，下料狠，讲究慢火细做。谭家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠时经常用舌舔之掌；吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则必须紫鲍。不光鱼翅、燕窝这种大菜，就是一般的原料、辅料的选料也同样一丝不苟。譬如煨汤用的鸡，要用三年以上的老母鸡，因为这种鸡又老又肥，炖四五个小时都不会烂得飞掉，且汤色雪白，佐以鸭子、干贝等配料，味道就会变得美不胜收。
谭家的名菜“黄焖鱼翅”，选用珍贵的“吕宋黄”整翅，用冷、热水泡透发透后，辅以鸡鸭、干贝、火腿高汤煨制，连续用文火焖六个小时，待鸡鸭、火腿、干贝的精华全数焖于翅内后，则弃之不用。
“清汤燕菜”的原料只用温水浸泡，以保持燕菜（燕窝）原味，之后注入鸡汤上笼蒸熟，分装进小汤碗，再配以鸡、鸭、猪肘、干贝、金华火腿熬就的清汤，汤内放入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，实在诱人。谭家在上“清汤燕菜”前，会给每位客人送一小杯温水漱口，因为这道菜鲜美醇酽，不净口不能品其妙。
赵荔凤不但是谭家菜的烹饪者，而且是谭家菜原料的采购者。为了保证谭家菜的质量，她总是每天清晨亲自提篮到市场去采购。她专门包有一辆月车，早晨六点便乘车出门。
到30年代后期，谭家菜变相营业以后，鸡、鸭、鱼一类原料不必再出去买了，每天都由菜市场送上门来，但是燕窝、鱼翅一类的山珍海味，则仍由赵荔凤亲自上市场去挑选。由于经常采购，她同聚兴诚海味店、义诚源海味店、泰和坊鸡鸭店等店铺的掌柜都极熟，这些店铺来了好货，常常为她留着，候她先来挑选。她的眼力厉害，哪块鱼翅有节沙，哪批鲍鱼质量差，她一眼就能看出来。对于次货，即便是大减价，她也从不购买。
旧时的深宅大院里，到底藏着多少个赵荔凤呢？她们当初也许是贫家女儿，悄无声息地进到这高门宅第里，凭着天生的灵慧，渐渐窥透了那些精致入微的生活技巧，之后出手不凡，技惊四座，从此在高门巨族里扎下根来。
也许，这就是旧时代聪明女子的独门暗器？
1943年，谭篆青死于高血压。赵荔凤亦于1946年去世。谭家菜没了三姨太掌勺，只好改由三小姐谭令柔勉强维持，渐趋衰落。
叁
江太史家的厨娘
在广东的高门宅第里，像赵荔凤这样身怀绝技的厨娘，其实是很常见的。不过，她们只在深宅大院里为家中的老爷们服务，一身绝技轻易不外漏。
比如在广州食界独领风骚的太史第（太史第的主人江孔殷是清朝末届进士，遂称江太史）里，就有一位厨艺高妙的女厨娘。江府上下，都尊称她为“六婆”，她是江太史的大儿媳从娘家带过来的贴身丫环，广东人称为“近身”。
江太史多年来号称羊城头号美食家，家中从不缺少名厨，可六婆在江府上下备受尊重，尤其受到女眷们和孩子们的欢迎，原因何在？原来，她特别善做各种精美小食。
她来到江府后，常为太太们做些斋扎蹄、斋鸭肾和甘草豆之类的零食，久而久之，大家都知道六婆有本领。
小孩子放学回家，六婆会为他们煮甜糊。她最拿手的是杏仁糊。她常常坐在小凳子上，细心地把米放进小石磨内，再加些杏仁进去，慢慢地磨呀磨，米浆就会从石磨的槽口流到瓦盘内。六婆总是用布袋滤过米浆，这样做出来的杏仁糊才够幼滑。六婆做花生糊、芝麻糊、合桃糊的时候，满屋飘香。她还善做豆沙和豆粥，像莲子百合红豆沙、香草绿豆沙、眉豆粥、三色豆粥等等，不同的节令有不同的粥水，都是孩子们放学时最爱吃的。
六婆在江府不只负责做小食，也管时节食品的制作。五月里她裹一家人的粽子。江太史吃粽子要特别软，只有六婆会做。粽子要裹得松松的，摇起来有声，煮上几个钟头，粽子变了糯米糊，拆去粽叶还要沾上鸡蛋去煎，六婆是江府唯一会煎这种怪粽的大师。换了别人，江太史总是不满意。
乞巧节前后，柚子还未长足肉，皮青而厚，最宜入馔。六婆给江太史做的柚皮最考究。柚皮外层苦而涩，要用生姜擦掉，出水后浸在大木盘内，不时换水，要把苦味全挤去方能用。用瑶柱和鸡熬好汤，再加鸡油、虾子同炆。端上桌时，看来只有柚皮，其实落足材料，绝不简单。
芋头炆鸭是中秋节晚餐的例牌菜。六婆挑细小匀净的红头芋艿，刮去芋皮，洗净后放在太阳下稍晒，再在阴凉处风干。晾得太干或不够干都不合格，一定要把握好时间。芋头鸭配以面豉炆成，美味无比。
六婆还会用最普通的材料做最好吃的素菜，比如炒大豆芽菜松、腐皮卷之类，都是在外面的食府吃不到的家常菜。又比如“白玉藏珍”，是用整块冬瓜盖住鲜菇、鲜莲、冬菇、干草菇、云耳、榆耳、竹筍等一大堆佐料，加素上汤炖够火候，再撒上夜香花（一种草本植物的花）而成。江府每月的素筵，都由六婆亲自操持。
春节更是六婆大显身手的时候。一年四季，六婆都在江府里忙碌着。做零食、煮甜糊、熬粥水，用家常材料烹制各种美食。她是江府老幼最喜爱、也最不可缺少的厨娘。她唱的不是名厨大戏，是精细入微、自成套路的小品。
