爱华网和中国一样，日本的泡菜也经历了千年的历史。中间也有不少做法是由中国传入日本，但是在日本得到了很好的保留。有些泡菜不仅仅是味美，还代表着日本的历史和文化；有的泡菜是地方独有的特产，去当地到访的时候，一定要亲自尝一下哦～
梅干
首先，最有代表性的一个泡菜就是梅干。中国人也有，小时候奶奶也自己晒梅子做成梅干给我们吃。
在日本，梅干是在6月的时候，将梅子成熟的果实用盐腌制过后再晒干制作而成。吃的时候一般伴着紫苏、海带等。另外，也有不少日本人会吃梅子的果仁，在日本俗称“天神”。
其实梅子的原产地是中国，本来在中国最开始是做梅子醋的副产品，当作中药的一味，有清热解毒的作用，然后当作中药被传入日本。
所以在日本遥远的平安时代是作为中药来食用的。后来到了战国时代，梅干又因为易于携带保存，同时又可以预防传染病在军队里被广泛使用。
望梅止渴的故事大家一定听说过，对了，因为梅干又有生津止渴的作用，所以在行军时，缺乏水源的时候意外地还可以防止脱水。所以这个时候，梅干变成了一种很重要的战略物资。所以当时如果有立功的武将，甚至会被奖励梅子林。
由此可见，日本人吃梅干，是有上千年的历史。
后来到了近现代，因为物资缺乏，白饭配上一粒梅干，就变成了经典的日本军旗白饭。而在思乡的时候，白饭配梅干成为经典的解乡愁的食物。
在日本，梅干最为出名的地方是和歌山，当地生产的南高梅是制作梅干的特级品。
沢庵漬け
沢庵漬け（たくあんづけ）其实咧这么上流的名字，就是腌萝卜。它的特殊之处是用米糠和盐腌制的。
原来日本人家家户户都会养一个罐子，里面放着米糠，然后拿水、盐、醋、青菜做引子使其发热发酵，等米糠熟了之后，就可以在里面放萝卜茄子黄瓜等等整个放进去，3天左右就可以拿出来直接食用。
看起来简单但其实是一个比较麻烦的做法。因为为了避免米糠过热，需要人用手每天都去搅拌揉搓。另外，发酵的米糠气味比较难闻，所以米糠的腌菜也会被列入像臭豆腐这样的食物行列。
而这个所谓的沢庵漬け也是来源于江户时代，当时有一名高僧叫做沢庵宗彭，住在自己建立的东海寺里，结果有一天一位高富帅德川家光到访了。高僧没啥可招待的，就给德川老弟吃他自己做的咸菜。结果德川一吃就high了，说，我了个去，这啥咸菜啊，这酸爽，根本停不下来！！
高僧说木有名字，德川说，那，要不就叫沢庵漬け（沢庵泡菜）吧么么哒。
后来这个咸菜不仅出名了，而且被广泛传播到日本各个地方。由于这个咸萝卜是用米糠腌的，所以会有自然的黄色。后来在现代大规模生产的时候，发现黄色的色泽不容易均匀，所以索性就全部加了色素让颜色保持统一的鲜黄色。
下面来跟大家八一下日本的地方特色咸菜：
首先说一下日本的千年古都京都。在京都有3大著名的咸菜可以当手信来送礼。
【柴漬け（しばづけ）】
是一种将茄子合黄瓜切碎，然后加上紫苏用盐腌制的咸菜。这种咸菜在全国都可以买到。
但为什么是京都的名产呢？因为在京都郊外是紫苏的名产地，使用了这种紫苏的咸菜味道特别酸咸可口。
【酸茎漬け（すぐきづけ）】
酸茎菜是京都独有的传统咸菜。原来是一种长得像萝卜一样的野菜，学名叫做芜菁----的变种。反正这个菜和芜菁娜娜傻傻分不清楚。
工厂统一加工：
把它压在大桶里发酵，木桩上绑的是重石：
制成后完整的是这样的：
冬天收获这种菜，用盐腌制一天，然后发酵一周左右。看起来特别像娜娜家乡的酸菜。吃的时候可以把叶子和根分开切，也可以全切碎了下饭。
【千枚漬（せんまいづけ）】
这个就是真正把萝卜一样的芜菁切成薄薄的片状，然后用辣椒、海带等一起用醋腌制。而这种野菜最著名的就是京都圣护院的芜菁，所以在购买的时候带有这个字样的都是可以当作手信也不会失礼的咸菜。
娜娜翻了一下制作的资料，把它切成薄片的时候真的很壮观，就是千枚的样子。
拿在手里：
【奈良漬け（ならづけ）】
八完了京都，再来说说奈良。奈良最为出名的咸菜就是奈良咸菜。一般是用丝瓜、黄瓜、生姜等等用盐腌制之后，再用酒粕来腌制而成。历史非常久远，可以追溯到公元700年的时候。
由于当时的酒都是酒粕浑浊的浊酒（当时还没有榨取酒粕的技术），所以当时用酒粕腌制的奈良咸菜是非常珍贵的上流食物。一直到江户时代才得到普及。
感觉制作的时候还是有点。。。看着没食欲：
再说说号称日本三大咸菜的地方咸菜。这里娜娜理解的三大咸菜，不是因为它多么特别好吃，而是因为它们真的很大。。。。
【高菜漬】
主要生长在九州，因为在茎叶中有一种辣味，所以被当地人用来做咸菜。不仅可以单独下饭，还可以做成炒饭、饭团、炒面。。无所不能。
【広島菜漬】
这个菜就真的很巨大，一颗就有2-3公斤。。。被成为咸菜之王。因为主要生长在广岛，所以就叫做广岛菜。也可以做成咸菜包饭。
【野沢菜漬け】
主要生长在长野，原来家家户户都会用大木桶来用盐腌制它，是当地著名的家常菜。也经常有人远道而来专门为吃这种咸菜。
【松前漬け（まつまえづけ）】
这个是北海道的著名特产。叫松前主要是因为发源地是北海道松前藩。
最开始是用希凌鱼的鱼子混合鱼干、海带等用盐腌制而成的，但是后来随着希凌鱼的减少，就变成了由鱼干、海带、胡萝卜等在一起用酱油腌制的了。
【山海漬（さんかいづけ）】
是新泻的一种地方特产。也是用希凌鱼鱼子和蔬菜一起用酒粕腌制的咸菜。而名字也是来源于「山の幸」?「海の幸」（山珍海味）
【いぶり漬け（いぶりづけ）】
秋田县的特产，主要是把萝卜放在围炉上熏制，然后用米糠和盐腌制而成。除了用烟熏之外，其他都和前面介绍的泽庵渍类似。
为啥要用烟熏呢？因为秋田主要是山地，降雪来得特别早，所以秋田采掘的萝卜没法采用常规的晒干的做法。但其烟熏的香味也成为了它独特的风味。
【べったら漬（べったらづけ）】
东京的特产，主要是将萝卜用麦麸来腌制，而在吃的时候，因为表面还残留甘酒的麦麸，感觉“べとべと“（黏糊糊）的，所以也称为黏糊糊咸菜。（这个名字是我瞎取的）
【浅漬け（あさづけ）】
最后普及一种咸菜，叫做浅漬け（あさづけ），就是将黄瓜、萝卜、茄子等只腌制很短时间的咸菜。
它有一个很美腻的别名，叫做お新香（おしんこ）。这也基本上是饭店里最常卖的咸菜之一了。而且也可以用来下酒，居酒屋有时候也会卖这种咸菜。
