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食品保藏
food preservation
食品工业的重要内容之一为防止食品在微生物酶、老鼠、昆虫等作用下发生不良的化学和物理变化，从而防止食品变质所采用的各种加工处理方法。主要有、、、、、以及微生物发酵、添加化学物、等。
中国古代即有用“焙”（即火干）的方法保藏五谷。周朝《周礼》中有“醯人掌五齐七菹”的记载，“菹”即酸菜。北魏《齐民要术》中提到用阴干方法制造肉脯和制酱菜等唐代《云仙杂记》中有冰作冷饮的记载食品干藏、腌藏、烟熏等古老而又简便的保藏方法，至今仍被广泛采用。自1873年苏格兰人制出第一台人工制冷的氨压缩机以来，出现了冷藏和冻藏。1810年N.阿佩尔发明了用沸水煮瓶装食品的方法，并建立了世界上第一个商业化罐头食品加工厂。罐藏是食品保藏方法中较新的一种，仅有100多年历史,但已是食品保藏的主要方法之一食品辐射保藏是20世纪中叶开始研究的新技术到1981年10月止，已有23个国家无条件或暂时批准了38项食品和有关食物制品的辐照保藏。
食品保藏方法按保藏原理和技术分为4类:①采用低温(0～5℃)贮藏，如冷藏，抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓物质的分解，在较长时间内保持其天然免疫性,抵御微生物的入侵,从而维持果蔬的最低生命力。②应用某些物理、化学因素的影响，抑制食品中微生物和酶的活力，从而延缓食品腐败变质。冻藏、干制、腌渍、糖渍、烟熏及使用均属这类保藏方法。③培养某些有益微生物并进行发酵，建立起能抑制腐败微生物生长活力的新条件，从而延缓食品腐败变质。如乳酸浓度一旦达到0.6～0.8％，就足以抑制腐败微生物和酶的活动。泡菜和酸黄瓜就是采用这类方法保藏的。④利用热处理、微波、辐照、过滤等方法，将食品中腐败微生物数量减少或杀灭到能长期贮藏食品所允许的最低限度,并维持这种状况,以免食品在贮藏期内腐败变质。罐头食品就是这类保藏方法。
参考书目
天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编：《食品工艺学》，轻工业出版社，北京，1984。
陈祥奎
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