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整理：丁香花008
52不要用菜刀削水果随意用菜刀切削水果很不卫生。因为菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌，用它削水果，水果会被污染，人吃了就会得病。尤其是削苹果时，除病菌污染外，菜刀上的锈和苹果中所含的鞣酸会起化学反应，产生鞣酸铁盐，使苹果的色泽和香味大受影响。所以，切削水果，不要用菜刀，最好用不锈钢果刀。53不要用长了白膜的酱油酱油是膳食中的重要佐料，并有很高的营养价值，含有17种人体必须的氨基酸。可是，在夏天，酱油容易长白膜。这是由于一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后，引起酱油发霉的现象，食后对人体有害。54不要用旧保温瓶装啤酒有人喜欢用保温瓶装散装啤酒，觉得既干净又不跑气，其实这是有害的。因为经常盛热水的保温瓶内，有一层灰黄色的水垢，这是水中矿物质沉淀物，内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素。水垢易被啤酒溶解，饮用后会给人体带来危害。55菜过咸的处理1菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。56菜过咸的处理2菜咸了，放一些醋，咸味会大大减少。57菜过咸的处理3菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。58菜馅可用甩干机脱水包饺子（或包子）把菜馅水分挤去的做法，虽损失部分营养素，但为求得好的口感，多数家庭仍在采用。一般都用手工挤压菜里的水分，费时又费力。有时还挤不尽。此时，可用一块干净的湿毛，把菜馅放在上面，包起来用线扎好。然后放在甩干机里脱水，几秒钟后，即可取出（脱水时间由菜馅的多少而定，也不要甩得太干59菜要腌透再吃腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃。但是如果吃了没有腌透的菜，就会发生食物中毒。这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少量的硝酸盐，如腌菜时放盐不足12％，腌制的时间又短，还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐，人吃了就会中毒。因此，腌菜要适当地多放些盐，而且一定要腌透后再吃。60菜肴的点缀经点缀过的菜肴，外形美观，能增进人的食欲。如在醉鸡斩块装盘以后，在中间放上2～3枚红樱桃，再放上2～3片焯过水的芹菜叶；在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好。点缀菜肴时，要选用纯度高、色泽鲜亮的原料，如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等。应遵循映衬、互补等色彩对比规律。还要注意点缀不宜太多，做到“万绿丛中一点红”就行了。61菜肴调味菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味。初步调味。就是在原料下锅之前，先用调味品把原料浆一下，使味汁渗透到原料里去，并能消除一些腥膻等气味。这种方法多用于鸡、鸭、鱼、肉、虾等。正式调味即在加热过程中进行调味。有的菜在加热前已经初步调味，但还需要在加热过程中，适量放入调味品进一步调味，才达到口味的要求。辅助调味就是在加热后出锅时，再进行一次必要的调味。例如汤类和凉拌菜，上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸虾等要撒花椒62菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。63菜肴上浆加淀粉要适量滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝，都需用淀粉挂浆。但淀粉的用量要适当。淀粉过多，看上去粘糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，又起不了挂浆的作用。一般来说，按50克主料加5克淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。64餐后不要立即饮茶茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合，妨碍吸收，时间长了，可导致贫血。因此，餐后要稍为活动和休息一下后再饮茶65蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别蚕豆又叫胡豆、罗汉豆，肉质鲜美糯软，可炒食。质量好的蚕豆，应是角大籽饱（无嫩荚瘪荚），皮色浅绿，无虫眼无杂质的。扁豆又叫鹊豆、眉豆。多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制。扁豆有白扁豆和赤扁豆之分。选购扁豆，应以个体肥大，荚长10厘米左右，皮色鲜嫩，无虫无伤的为佳。豇豆又叫长豇豆、带豆，是夏季的主要蔬菜之一。以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为优。66蚕豆、赤豆防蛀法存放蚕豆、赤豆时，加两三头大蒜，存放2～3年都不会生长蛀虫。67蚕豆去壳技法把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入开水闷上1刻钟，泡发后，容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用水冲洗，以去除碱味。68草莓冰淇淋做法袋装冰淇淋化开后，加少许白糖均匀搅拌，把草莓洗净放在盆里（如果草莓个大可从中间切开），然后把冰淇淋浇在草莓上。这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口，有清淡的奶味。
